Caramello: la ricetta perfetta per prepararlo in casa

Il caramello è una preparazione di base ottenuta dalla fusione del saccarosio oltre i 160 °C. Viene utilizzato sia come decorazione per dolci, torte e gelati sia come ingrediente principale per realizzare il croccante o il dulce de leche.

Esistono due differenti modalità per prepararlo: quella a secco, che prevede di sciogliere lo zucchero direttamente nel pentolino, e quella all'acqua, più semplice e adatta anche a chi è alle prime armi, poiché lo zucchero si scioglie in maniera omogenea in acqua, mentre quest'ultima evapora senza lasciare tracce.

Una volta freddo, il risultato ottenuto con entrambe le ricette sarà un caramello solido. Pertanto, è importante lavorarlo ancora caldo, in modo da formare fili, forme o altre decorazioni scenografiche.

Per la preparazione si utilizza un pentolino d'acciaio con il fondo spesso, frusta o cucchiaio d'acciaio e un termometro da cucina: il caramello deve infatti raggiungere delle temperature precise. Per ottenere un caramello biondo e dal sapore più delicato, la temperatura deve essere compresa tra 156 e 165 °C, mentre per uno più bruno e dal gusto intenso, dovrà oscillare tra 166 e 175 °C: oltre queste temperature brucerà e non sarà commestibile.

Per ottenere un caramello liquido, invece, è possibile realizzare una salsa al caramello, aggiungendo acqua calda alla ricetta base, o anche una salsa mou o al caramello salato, arricchite dalla componente cremosa della panna fresca.

Come preparare il caramello

Prima di preparare il caramello, procurati un pentolino di acciaio con fondo spesso e non troppo stretto, utile a evitare che lo zucchero si cristallizzi, e un termometro da cucina 1.

Raccogli lo zucchero in un pentolino 2.

Aggiungi l'acqua a filo 3.

Mescola acqua e zucchero con un cucchiaio e lascia cuocere a fuoco moderato fino a ebollizione 4.

Mescola continuamente, per far sciogliere lo zucchero, e aspetta che il composto diventi dorato. Lo zucchero comincerà a caramellare non appena l'acqua inizierà a evaporare. Quando il composto raggiungerà una temperatura tra i 156 e i 165 °C, otterrai un caramello più chiaro 5.

Quando, invece, oltrepasserà i 165 °C (fino e non oltre i 175 °C), avrai un caramello più scuro 6. Togli la pentola dal fuoco e mettila per alcuni secondi a bagnomaria in acqua e ghiaccio, in modo da bloccare la cottura del composto.

Con l'aiuto di un cucchiaio di acciaio, realizza le forme che desideri: una volta fredde, si solidificheranno e potrai così utilizzarle per le tue decorazioni 7.

Come preparare la salsa al caramello

Se desideri preparare un caramello più liscio, puoi realizzare una salsa al caramello: una volta che il caramello sarà della colorazione desiderata, aggiungi 150 grammi di acqua calda 8.

Il caramello inizierà a bollire. Aspetta che la schiuma in superficie si diradi e mescola con una frusta o un cucchiaio in acciaio 9.

La salsa al caramello è pronta per decorare una classica New York cheesecake, per preparare il crème caramel, foderare gli stampi per la panna cotta o rendere più golose le coppe di gelato 10.

Consigli

Per la realizzazione del caramello, puoi utilizzare anche lo zucchero di canna: il risultato finale sarà una salsa più scura.

Consigliamo di rimuovere subito gli schizzi che si formeranno in cottura utilizzando un piccolo pennello inumidito.

Nella modalità a secco sarà più difficile ottenere un caramello ambrato, in quanto lo zucchero tenderà a brunirsi in fretta.

Se hai bisogno di utilizzare il caramello per le decorazioni, ti suggeriamo di prepararlo al momento. Il caramello, infatti, teme l'umidità, un fattore esterno che potrebbe comprometterne la tenuta.

Varianti

Il caramello è una preparazione molto versatile, ottima  per decorare torte e altri dolci. Di seguito, ti proponiamo la versione a secco del caramello e due salse più liquide e cremose: una salsa al caramello salato e una salsa mou arricchita con panna fresca.

Caramello a secco

Se vuoi preparare il caramello solido utilizzando la modalità a secco, ti occorreranno 350 grammi di zucchero, da aggiungere un cucchiaio per volta in un pentolino in acciaio dal fondo spesso. Versa il primo cucchiaio e lascia sciogliere lo zucchero lentamente, a fiamma dolce, roteando il pentolino e senza mescolare. Non appena la prima parte di zucchero sarà sciolta, aggiungi un altro cucchiaio e procedi come descritto in precedenza, fino al completo scioglimento dello zucchero. Una volta sciolto, lascia che lo zucchero assuma la colorazione desiderata.

Caramello salato

Ottima per realizzare dei pop corn al caramello, il caramello salato prevede l'aggiunta di panna fresca, sale e burro: 3 ingredienti fondamentali per ottenere una salsa cremosa. È perfetta per glassare torte, cheesecake o altre preparazioni, e si caratterizza per il gusto deciso e particolare, ottenuto dal contrasto dolce-salato.

Salsa al caramello mou

Per preparare la salsa al caramello mou, invece, basterà realizzare il caramello, aggiungere 200 ml di panna fresca e mescolare velocemente con una frusta. La salsa mou è piuttosto liquida, pertanto, prima dell'utilizzo, è importante aspettare che si raffreddi a temperatura ambiente o in frigo.

Conservazione

Il caramello va tenuto in un barattolo di vetro chiuso ermeticamente, in frigo o in un luogo fresco. Le decorazioni di caramello, invece, vanno conservate in freezer, per evitare che l'umidità le ammorbidisca.

Curiosità: cosa c'è nel caramello?

La caramellizzazione è un fenomeno di imbrunimento dello zucchero, che, a temperature superiori ai 160 °C, rompe i legami molecolari di cui è composto e favorisce l'evaporazione dell'acqua contenuta al suo interno.

Lo zucchero, detto anche saccarosio, infatti, è un disaccaride formato da due monosaccaridi – fruttosio e glucosio – che, a contatto con il calore, tendono a solidificarsi e a formare una salsina viscosa e dolce, nota come caramello. Quest'ultimo si può ricavare dallo zucchero semolato, da quello di canna e anche dal miele.