Capù: la ricetta della tradizione contadina bergamasca

I capù, anche conosciuti come nosècc, sono degli involtini di verza tipici delle valli bergamasche. Si realizzano con un ripieno a base di carne macinata e vengono poi cotti in un delizioso sughetto di pomodoro, per un risultato finale ricco e saporito. Si tratta di una ricetta antica, appartenente alla tradizione contadina, perfetta da portare in tavola ancora oggi per un pranzo domenicale in famiglia o una cena informale tra amici.

Per confezionarli, ti basterà preparare delle polpettine di carne amalgamando insieme il macinato di suino con il pangrattato, il parmigiano grattugiato, l'uovo, il prezzemolo tritato e il pepe macinato, avvolgere poi i bocconcini di maiale con le foglie di verza, precedentemente scottate in acqua bollente leggermente salata e lasciate asciugare su un telo di cotone pulito, e cuocere infine gli involtini ottenuti nella passata di pomodoro con un fondo di cipolla e pancetta croccante: per un piatto goloso e succulento, a prova di scarpetta finale.

Consuetudine vuole che gli involtini vengano serviti insieme a della polenta morbida, ma saranno ottimi anche in accompagnamento a un purè di patate o, più semplicemente, a delle fettine di pane fresco, pronte ad accogliere l'irresistibile intingolo di cottura.

La leggenda narra che i capù siano stati ideati da una famiglia di allevatori di montagna: la mamma, per accontentare il proprio figlioletto, che vedeva i genitori cucinare gli involtini di cappone per i benestanti della zona, prese un po' di ripieno senza carne e lo avvolse in una foglia di verza; il piccolo potè così gustarsi finalmente il suo capù, ovvero il "cappone" in dialetto bergamasco. La ricetta originale prevede dunque un ripieno di magro, ma successivamente si diffuse la farcitura di carne.

Scopri come preparare i capù seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche gli scarpinocc.

Come preparare il capù

Lava il prezzemolo, tamponalo con un foglio di carta assorbente da cucina e tritalo finemente al coltello 1.

Raccogli in una ciotola il macinato di maiale 2.

Profuma con il prezzemolo sminuzzato 3.

Aggiungi l’uovo 4.

Unisci il parmigiano grattugiato e il pangrattato 5.

Aggiusta di sale 6.

Spezia con una macinata di pepe 7.

Mescola brevemente con una forchetta 8.

Prosegui a impastare con le mani 9 fino a ottenere un composto piuttosto omogeneo.

Stacca delicatamente 8 foglie di verza 10 e sciacquale sotto l’acqua corrente.

Scottale quindi in acqua bollente leggermente salata per circa 3 minuti 11, quindi scolale su un canovaccio e tieni da parte.

Nel frattempo, trita al coltello anche la cipolla 12.

Riduci la pancetta a dadini 13.

Sistema la cipolla e la pancetta in una pentola capiente con un giro d'olio extravergine di oliva 14.

Lascia rosolare il tutto per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto con un mestolo di legno 15.

Versa la passata di pomodoro e aggiusta di sale 16.

Profuma con un po' di pepe macinato 17, spegni la fiamma e tieni da parte.

Elimina la costa centrale dalle foglie di verza con l'aiuto di un coltello 18.

Forma con il composto di carne macinata tante polpettine da circa 6 cm di diametro e sistemane una al centro di ogni foglia di verza scottata 19.

Avvolgi la polpettina con la foglia di verza 20.

Sigilla l'involtino ottenuto con uno spago da cucina 21 e prosegui in questo modo fino a esaurire gli ingredienti.

Man mano che sono pronti, trasferisci gli involtini di verza su un piatto da portata 22.

Disponi quindi gli involtini nel tegame con la salsa di pomodoro 23.

Copri con un coperchio 24 e lascia cuocere dolcemente per circa 45 minuti.

Quando il sughetto sarà denso e ristretto 25, leva dal fuoco.

Disponi i capù sui piatti individuali 26, porta in tavola e servi.

Consigli

A piacere, puoi sostituire il macinato di suino con quello di manzo, pollo o tacchino, oppure puoi realizzare un ripieno a base di verdure di stagione saltate in padella, e poi arricchite con ricotta o cubetti di formaggio a pasta filata.

In alternativa, per un risultato ricco e sostanzioso, puoi provarli con riso basmati, carne trita di vitello ed emmental a dadini, oppure con il cotechino sbriciolato nella farcitura, come previsto da alcune varianti: per un piatto del riciclo ottimo da proporre dopo le festività natalizie.

Se dovessero avanzare, i capù si conservano in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 1-2 giorni massimo.