Capù: la ricetta della tradizione contadina bergamasca

I capù, anche conosciuti come nosècc, sono degli involtini di verza tipici delle valli bergamasche. Si realizzano con un ripieno a base di carne macinata e vengono poi cotti in un delizioso sughetto di pomodoro, per un risultato finale ricco e saporito. Si tratta di una ricetta antica, appartenente alla tradizione contadina, perfetta ancora oggi per un pranzo domenicale in famiglia o una cena semplice tra amici. Consuetudine vuole che gli involtini vengano serviti insieme a della polenta morbida, ma potete sostituirla anche con del purè di patate o delle fettine di pane fresco: l'importante è raccogliere l'irresistibile intingolo di cottura.

La leggenda narra che siano stati realizzati da una famiglia di allevatori di montagna: la mamma, per accontentare il proprio figlioletto, che vedeva i genitori preparare gli involtini di cappone per i benestanti della zona, prese un po' di ripieno senza carne e lo avvolse in una foglia di verza; il piccolo poté così gustarsi finalmente il suo capù, ovvero il "cappone" in dialetto bergamasco. La ricetta originale prevede dunque un ripieno di magro, ma successivamente si diffuse la farcitura di carne. In molte versioni è previsto l'utilizzo del cotechino.

A piacere, potete sostituire il macinato di suino con quello di manzo, pollo o tacchino; oppure potete realizzare un ripieno a base di verdure di stagione, saltate precedentemente in padella, e poi arricchite con ricotta o cubetti di formaggio a pasta filata. Potete provarli anche in questa variante, ripieni di riso basmati, vitello ed emmental.

Come preparare i capù

Tritate finemente il prezzemolo 1.

Raccogliete il macinato di carne in una ciotola 2.

Unite il prezzemolo tritato 3.

Rompete l'uovo 4.

Aggiungete il formaggio grattugiato 5.

Unite il pangrattato 6.

Aggiustate di sale 7.

Profumate con una macinata di pepe 8.

Mescolate con una forchetta 9.

Proseguite a impastare con le mani 10 e poi tenete da parte.

Pulite la verza e ricavate 8 foglie grandi e intere 11. Lavatele accuratamente.

Scottate la verza in acqua bollente e salata per 3 minuti 12.

Scolate le foglie su un tagliere 13 ed eliminate la nervatura centrale.

Con il macinato di carne formate delle polpettine da circa 6 cm di diametro 14.

Disponete una polpettina al centro della foglia di verza 15.

Chiudete i bordi, avvolgendo la polpettina da entrambi i lati 16.

Arrotolate e formate l’involtino 17.

Chiudete con lo spago da cucina e formate un piccolo pacchetto 18.

Tagliate a cubetti la pancetta 19.

Sbucciate la cipolla e tritatela finemente 20.

Trasferite la pancetta e la cipolla in una casseruola e aggiungete un filo di olio 21.

Mettete sul fuoco e fate rosolare 22.

Versate la passata di pomodoro 23.

Aggiustate di sale 24 e di pepe.

Disponete gli involtini di verza 25.

Coprite con un coperchio 26 e fate cuocere per circa 45 minuti.

Trascorso il tempo di cottura, impiattate e servite ben caldo 27.

Conservazione

Puoi conservare i tuoi capù per un paio di giorni in frigorifero, ben chiusi in un contenitore ermetico.

Non ti consiglio di congelarli. Normalmente nella bergamasca vengono serviti con la polenta.