Cappone: cos’è e come cucinarlo al meglio

Il cappone, un animale che nel tempo, seguendo una tradizione che risale agli antichi Greci, è diventato un alimento nobile e simbolo delle festività natalizie. Un esemplare di gallo dalle carni più tenere e umide e dal sapore delicato, indicato per diversi tipi di cottura, dal forno al brodo, famoso soprattutto nella cucina emiliana. Perché e come nel tempo è considerato un alimento immancabile sulle tavole natalizie? Come cucinarlo al meglio? Vediamolo insieme.

Cos'è il cappone

Il cappone è un pollo maschio castrato al secondo mese di vita e messo "all'ingrasso": in questo modo sviluppa maggiore peso (alcuni esemplari arrivano a pesare fino a 3 chilogrammi) e con esso carni più tenere. Alimentato fino al settimo mese con cereali e prodotti caseari, il cappone è un ingrediente simbolo della tradizione natalizia: al forno, bollito, o in brodo, in alcune regioni non può mancare sulle tavole nei giorni di festa. Perché? Grazie alle sue carni tenere e umide e il suo sapore deciso, il cappone è diventato nel tempo un cibo nobile e raro, perfino moneta di scambio per i poveri contadini.

La tecnica della castrazione risale ai tempi dell'antica Roma: nel 162 d.C. per evitare lo spreco eccessivo dei cereali che al tempo scarseggiavano, il governo romano emanò una legge che vietava di mettere all'ingrasso le galline (alimentate con cereali, appunto) e fu così che si iniziò a castrare i galli, già più grandi e grassi rispetto alle galline, così che aumentassero di peso più facilmente. Il nome cappone infatti deriva dal verbo greco "tagliare" proprio a indicare la tecnica della castrazione.

Differenze fra cappone, pollo e gallo

Viste le caratteristiche del cappone, parliamo delle differenze che ci sono fra questo, il pollo e il gallo. Si tratta dello stesso animale: prima dei 4 mesi di vita si parla di pulcino, dopo questa data si può parlare di pollo. Anche in questo caso si deve distinguere fra pollo di grano, fino a un anno di vita e massimo un kg di peso, e pollo o pollastra, un animale più maturo che può arrivare a 1,5 kg di peso circa. Passiamo al gallo: anche qui si deve distinguere fra il galletto, un giovane pollo di circa 6 mesi, e il gallo ruspante, che arriva a 10 mesi. Il cappone, come già detto, è il pollo castrato all’età circa di due mesi: il suo peso però può anche superare anche i 2,5 kg.

Come si cucina il cappone

Il processo di castrazione permette al cappone non solo di sviluppare più facilmente peso, ma anche di conservare una maggiore morbidezza e umidità delle carni rispetto a un gallo "semplice". Proprio la consistenza e il sapore della carne del cappone rendono questo animale particolarmente versatile, tanto da poter essere cucinato in tantissimi modi diversi. Dopo esservi accertati che sia fresco, con occhi vivi e pelle elastica al momento dell'acquisto, non vi resta che scegliere la ricetta che fa al caso vostro.

1. Cappone al forno

Una preparazione classica che vi permetterà di portare in tavola un secondo buono da mangiare e bello da vedere, il cappone al forno è la ricetta per Natale che farà felici tutti i commensali. Per prepararlo dovrete sviscerare il cappone (meglio un esemplare che non superi i due chili di peso, da far eviscerare anche al macellaio), massaggiare l'esterno con un'emulsione di burro fuso a bagnomaria, sale e pepe, quindi farcirlo con uno spicchio di aglio, un trito di erbe (timo, rosmarino, salvia, alloro) e qualche fetta di arancia. Dopo aver legato le cosce al corpo con uno spago da cucina, adagiate il cappone su una pirofila e aggiungete le patate tagliate a tocchetti, un filo di olio e via in forno preriscaldato a 180 °C per due ore, facendo attenzione a bagnarlo a metà cottura con un mestolo di brodo così da evitare che si secchi.

2. Cappone ripieno

Un piatto scenografico, ideale per le feste e non solo: il cappone ripieno è un piatto ricco e profumato. Per prepararlo vi occorre un esemplare di almeno 2,5 chili, pulito ed eviscerato, da farcire con un ripieno a base di carne mista, formaggio, mortadella (o prosciutto cotto), uova, sale e pepe. Una volta chiuso il cappone con lo spago, vi basterà cuocerlo in forno, coperto con un foglio di alluminio, per 90 minuti a 180 °C, controllando la cottura di tanto in tanto.

3. Cappone bollito

La carne del cappone è così morbida e delicata da poter essere anche bollita, mantenendo consistenza e sapore inalterati. Tutto quello che dovrete fare è salare e pepare internamente un cappone di 2 chili già pulito ed eviscerato, e legarlo con uno spago da cucina; riempite una pentola capiente di acqua fredda e fatela scaldare, prima che inizi a bollire unite il cappone, una cipolla, una costa di sedano e una carota e lasciate cuocere a fiamma dolce per almeno 90 minuti (calcolate una media di cottura di 40 minuti per ogni chilo di peso), eliminando la schiumetta che si formerà in superficie durante la cottura. Una volta pronto, tagliate il cappone a pezzi o a fette e servitelo con salsa verde, mostarda o purè di patate.

4. Insalata di cappone

L'insalata di cappone è un piatto semplice e genuino, ottima anche per riciclare del cappone bollito avanzato. La parte migliore da utilizzare è il petto che, una volta bollito e tagliato a tocchetti, potrete arricchire con insalata, uva sultanina, cipolla, carote, una costa di sedano e magari qualche cubetto di pane raffermo passato in forno. Condimento prediletto? Olio, aceto, sale, pepe e una deliziosa mostarda: ma in cucina non esistono regole, quindi spazio alla fantasia.

5. Brodo di cappone

In Emilia è il protagonista indiscusso del pranzo del 26 dicembre, rigorosamente con i tortellini: il brodo di cappone è una ricetta molto semplice ma che, grazie al sapore della carne, risulta molto più gustoso del brodo di pollo. Pulite il cappone, sistematelo in una casseruola ampia e ricopritelo di acqua rigorosamente fredda, aggiungete carote, sedano, cipolle, un filo di olio, una foglia di alloro, sale e pepe; cuocete a partire dall'inizio del bollore per almeno 3 ore a fiamma bassissima eliminando la schiuma che man mano si formerà in superficie. Una  volta pronto, filtratelo e tuffateci i vostri tortellini.