Cappon magro: la ricetta del piatto tipico ligure

Il cappon magro è un piatto povero tipico della cucina ligure. Nato in tempi assai remoti, con lo scopo di riutilizzare i pesci scartati oppure avanzati dai banchetti nobiliari, con gli anni si è via via arricchito di ingredienti sempre più pregiati e ricercati. Si tratta della sintesi perfetta tra terra e mare: le verdure – imprescindibile la presenza delle barbabietole – si alternano a molluschi, crostacei e alle gallette del marinaio, un pane secco appartenente alla tradizione marinaresca, un tempo ammollato nell'acqua salata. La salsa verde regala, infine, grande cremosità e sapidità. In origine veniva consumato nel periodo quaresimale, poiché a base di pesce, ma oggi è talmente ricco e sontuoso da essere destinato soprattutto alle grandi cerimonie e ai pranzi di festa, servito come antipasto o secondo. Scoprite come prepararlo seguendo passo passo la nostra ricetta.

Come preparare il cappon magro

Step 1

Step 1

Preparate la salsa: bagnate il pane con l’aceto 1 e lasciatelo ammollare per qualche minuto.

Preparate la salsa: bagnate il pane con l’aceto 1 e lasciatelo ammollare per qualche minuto.

Step 2

Step 2

Riunite in una ciotola il pane, ben strizzato, il prezzemolo, l’olio, lo spicchio di aglio e le alici sott’olio 2.

Riunite in una ciotola il pane, ben strizzato, il prezzemolo, l’olio, lo spicchio di aglio e le alici sott’olio 2.

Step 3

Step 3

Frullate il tutto con un mixer a immersione fino a ottenere una salsa cremosa e omogenea 3. Aggiustate di sale e tenete da parte.

Frullate il tutto con un mixer a immersione fino a ottenere una salsa cremosa e omogenea 3. Aggiustate di sale e tenete da parte.

Step 4

Step 4

Sbucciate la barbabietola, lessatela e affettatela sottilmente. Scottate le cimette di broccolo e cavolfiore in acqua salata, quindi scolatele al dente e tenetele da parte. Fate lo stesso con i fagiolini 4.

Sbucciate la barbabietola, lessatela e affettatela sottilmente. Scottate le cimette di broccolo e cavolfiore in acqua salata, quindi scolatele al dente e tenetele da parte. Fate lo stesso con i fagiolini 4.

Step 5

Step 5

Pulite per bene le cozze e sciacquatele sotto l'acqua corrente fredda; raccoglietele in una padella, copritele con il coperchio e fatele aprire su fiamma vivace 5. Spegnete, eliminate i molluschi chiusi e sgusciate una parte di quelli aperti (tenetene qualcuno con il guscio per la decorazione finale).

Pulite per bene le cozze e sciacquatele sotto l'acqua corrente fredda; raccoglietele in una padella, copritele con il coperchio e fatele aprire su fiamma vivace 5. Spegnete, eliminate i molluschi chiusi e sgusciate una parte di quelli aperti (tenetene qualcuno con il guscio per la decorazione finale).

Step 6

Step 6

Lessate i polpi in acqua bollente finché non saranno morbidi, quindi scolateli 6 e tagliateli a tocchetti.

Lessate i polpi in acqua bollente finché non saranno morbidi, quindi scolateli 6 e tagliateli a tocchetti.

Step 7

Step 7

Fate rassodare le uova per 7 minuti in acqua già bollente. Scolatele e passatele sotto un getto di acqua fredda, quindi sgusciatele e dividetele in quarti 7.

Fate rassodare le uova per 7 minuti in acqua già bollente. Scolatele e passatele sotto un getto di acqua fredda, quindi sgusciatele e dividetele in quarti 7.

Step 8

Step 8

Componete la vostra insalata. Sistemate un coppapasta in un piatto da portata e disponete uno strato di gallette, leggermente bagnate con un pochino di acqua. Coprite con le fettine di barbabietola 8.

Componete la vostra insalata. Sistemate un coppapasta in un piatto da portata e disponete uno strato di gallette, leggermente bagnate con un pochino di acqua. Coprite con le fettine di barbabietola 8.

Step 9

Step 9

Proseguite con i fagiolini e il polpo lessato 9.

Proseguite con i fagiolini e il polpo lessato 9.

Step 10

Step 10

Completate con le cozze, qualche cimetta di broccolo e un po’ di salsa verde 10.

Completate con le cozze, qualche cimetta di broccolo e un po’ di salsa verde 10.

Step 11

Step 11

Fate un secondo strato di gallette, sempre leggermente bagnate, e procedete nello stesso modo con le verdure e il pesce. Coprite con la salsa verde restante, guarnite con le uova sode a spicchi e conservate in frigorifero fino al momento di servire 11.

Fate un secondo strato di gallette, sempre leggermente bagnate, e procedete nello stesso modo con le verdure e il pesce. Coprite con la salsa verde restante, guarnite con le uova sode a spicchi e conservate in frigorifero fino al momento di servire 11.

Consigli

Potete completare la vostra insalata come preferite, aggiungendo il vostro pesce prediletto, che siano filetti, molluschi o crostacei. Lo stesso vale per le verdure: imprescindibile la presenza della barbabietola, la cui dolcezza ben si sposa con il sapore della salsa verde e dei fagiolini; per il resto, via libera alla fantasia. A piacere, potete potete aggiungere le radici di scorzonera, le patate, le carote, i carciofi, pesce a polpa bianca (tipo merluzzo, nasello o spigola), tonno, scorfano, gamberoni, aragoste…

Per ottenere una preparazione impeccabile, è importante cuocere separatamente i vari ingredienti, poiché hanno tempi di cottura differenti.

Le gallette del marinaio sono delle focaccine secche di antica tradizione marinaresca; destinate a essere consumate da marinai e pescatori durante i lunghi periodi lontani dalla terra ferma, si conservavano per mesi e, al momento del consumo, venivano bagnate con l'acqua di mare. Una volta ammorbidite, potevano essere semplicemente sgranocchiate o cucinate insieme al pescato. Difficili da trovare, se non nei forni locali, potete sostituirli con dei classici crackers all'acqua o il pane azzimo.

Se vi è piaciuta questa ricetta, provate anche la buridda ligure e le cozze alla spezzina.

Conservazione

Il cappon magro si conserva per 1, massimo 2 giorni in frigorifero, avvolto in superficie con un foglio di pellicola trasparente. Si sconsiglia assolutamente la surgelazione.