Capperi di Pantelleria: cosa sono e come usare al meglio l’eccellenza siciliana

Simbolo dell’estate, ma disponibili anche in inverno grazie alla conservazione sotto sale, dei sapori aromatici della terra e dei luoghi di mare, i capperi con il loro profumo e con il loro sapore intenso sono uno degli ingredienti base della cucina mediterranea. In Italia questa pianta è particolarmente amata e utilizzata: cresce spontanea sui litorali marini delle regioni meridionali, ma spesso viene anche coltivata.

In alcuni casi, queste coltivazioni diventano una vera eccellenza: ne sono un esempio fulgido i capperi di Pantelleria, simbolo siciliano coltivato sulla piccola isola siciliana. Usati nelle ricette più varie e ricchi di importanti proprietà benefiche, i capperi di Pantelleria sono fregiati del marchio Igp, sono Presidio Slow Food e sono tutelati, per la loro peculiarità, dalla Cooperativa agricola produttori capperi.

La storia dei capperi di Pantelleria, eccellenza coltivata dall’Ottocento

I capperi di Pantelleria sono conosciuti e coltivati sull’isola da molto tempo: le origini di questa pianta vengono fatte risalire addirittura agli antichi Greci e Latini. Fin da quell’epoca infatti il cappero aveva un grandissimo impiego gastronomico, sia per la loro bontà sia per le proprietà benefiche sull’organismo.

In particolare, i capperi di Pantelleria sono sempre stati ritenuti un’eccellenza: ne parlavano già Dioscoride e Plinio, e nel corso del tempo sono stati giudicati più volte come i “migliori capperi del mondo”.

La primissima menzione ufficiale dei capperi di Pantelleria si deve a Nicolo de’ Nicolai, cameriere e geografo del Re di Francia, che intorno alla metà del XVI secolo porta agli onori della cronaca quelli di Panthalarea (antico nome di Pantelleria) «dove fa gran copia di cottone e capperi, fichi, melloni e buona uva…».

In epoca moderna, invece, si hanno menzioni specifiche del cappero di Pantelleria nel saggio di Pietro Calcara Breve edito a Palermo nel 1855, dove si sottolinea per la prima volta anche il valore economico e commerciale del cappero per la società pantesca dell’epoca.

Da allora il cappero ebbe sempre più importanza per l’economia locale, fino a superare, in tempi più recenti, la consolidata viticoltura del posto.

Capperi Pantelleria: una bontà che sa di terra e di mare

La pianta del cappero di Pantelleria, a vederla, è molto simile alla pianta classica, quello distingue il bocciolo siciliano è sicuramente il sapore: per via dell’influsso del mare e per il terreno lavico ricco di una sostanza che si chiama glucocapparina, risulta molto più intenso e deciso.

Fortemente aromatico è molto salato, il cappero di Pantelleria si distingue anche per l’odore molto forte, dovuto sia alla sua natura sia alla maturazione che avviene nel sale marino fresco, presente nelle confezioni in una quantità che non superi  il 25% del peso dei capperi.

Quella del sale marino è una tecnica usata specificatamente per i capperi di Pantelleria, per far sì che il bocciolo mantenga le sue caratteristiche qualitative intatte. Inoltre rende ancora più intenso il sapore forte e penetrante, rendendo questa specialità un vero e proprio ingrediente segreto della cucina mediterranea.

Come si usano in cucina i capperi di Pantelleria?

Il bello dei capperi di Pantelleria è che sono un ingrediente molto versatile, in grado di dare una spinta decisa a primi e secondi sia di carne sia di pece. Il primo step fondamentale per utilizzarli al meglio è eliminare il sale eccesso: puoi farlo lavandoli molto bene sotto l’acqua corrente.

Una volta preparati, puoi usarli in qualsiasi modo: per esempio, con il loro sapore intenso sono ideali per gli spaghetti alla puttanesca, ma anche per essere tritati insieme a pomodori, origano, mandorle, aglio, basilico e altrei ingredienti per creare un pesto molto saporito, noto come “pesto pantesco”.

A Pantelleria si usa preparare una particolare frittura di capperi e patate, ma puoi anche sperimentare e provare delle squisite frittelle di capperi, facili da preparare seguendo la nostra ricetta. Con i capperi puoi anche preparare innumerevoli salse, tra cui la celebre salsa tonnata, puoi usarli per cucinare carne e pesce, o per dare un sapore unico a pizze, rustici e farciture. Ovviamente, una volta lavati, i capperi di Pantelleria sono buonissimi anche a crudo, per condire l’insalata o magari anche una gustosa pizza fatta in casa.