Cappello del prete: cos’è e come usarlo in cucina

Conosciuto anche come "sottopaletta", il cappello del prete è un taglio nobile di manzo, versatile e molto facile da utilizzare in cucina. Parliamo dei muscoli della spalla del bovino, un taglio tenero che risulta particolarmente gustoso, grazie alla presenza di una leggera venatura di tessuto connettivo che, sciogliendosi in cottura, dona alla carne elasticità e scioglievolezza.

Il nome – a dir poco curioso – deriva dalla somiglianza tra questo taglio di carne e il tradizionale cappello dei sacerdoti, lunghi e con la punta triangolare. Da non confondere con l'omonimo insaccato tipico della tradizione romagnola, il cappello del prete predilige cotture lente e a bassa temperatura: è perfetto per stufati, spezzatini e brasati senza disdegnare bocconcini, straccetti e scaloppine. Vuoi conoscere meglio questo taglio e imparare a utilizzarlo al meglio nelle tue ricette? Cookist è qui per raccontarti tutto quello che c'è da sapere sul cappello del prete.

Cappello del prete: taglio e caratteristiche

Il cappello del prete è un taglio che si trova nella parte interna della spalla di manzo, vitello e vitellone: un taglio nobile e magro, particolarmente versatile e gustoso. Le caratteristiche principali del cappello del prete sono la magrezza delle carni e la presenza di una leggera venatura di tessuto connettivo che, durante la cottura, tende a sciogliersi ammorbidendo le carni. Di forma stretta, allungata e leggermente bombata al centro, il cappello del prete è conosciuto anche come fesone di spalla, polpa di spalla, scorza di spalla o spallone; è considerato nell' universo della macelleria un taglio di seconda categoria insieme al campanello e alla coppa.

Cappello del prete in cucina

Taglio molto versatile e facile da usare in cucina, il cappello del prete predilige, per l'ottima elasticità delle carni e il giusto equilibrio di componente grassa, cotture lente e a bassa temperatura, ideali per sciogliere il tessuto connettivo. Quali sono le migliori ricette? Possiamo utilizzare questo taglio nobile per preparare un delizioso stufato, un profumato brasato al vino rosso o uno spezzatino goloso, cotto lentamente con patate e aromi: soprattutto se abbiamo acquistato un taglio di bovino adulto, è preferibile scegliere pietanze con tempi di cottura non inferiore a due ore.

Nella tradizione gastronomica piacentina, il cappello del prete è protagonista di una ricetta che potremmo definire "della domenica": qui è infatti possibile assaporare lo stracotto emiliano, un piatto ricco e profumato, molto semplice da realizzare.