Come capire se il pesce è fresco: la guida all’acquisto

Merluzzi, triglie, calamari, frutti di mare e totani: sono tutti meravigliosi e saporitissimi prodotti del mare. E, per diventare protagonisti delle nostre ricette e delle nostre tavole, devono essere rigorosamente freschissimi, possibilmente appena pescati. Sapete riconoscere un pesce fresco da uno congelato? E da uno non proprio freschissimo? Quali sono i campanelli di allarme a cui fare attenzione per evitare intossicazioni o disastri culinari? Odore, occhi, colore e altri piccoli trucchi semplici vi aiuteranno nell'acquisto consapevole del pesce più fresco che troverete al banco del vostro pescivendolo di fiducia. Vediamoli insieme.

Come capire se il pesce è fresco

Per capire se il pesce è fresco non è necessario essere dei pescatori provetti o essere titolari di una pescheria, tutto quello che dovrete fare è guardare con attenzione a 5 fattori: colore, occhi, odore, branchie e rigidità delle carni. Vediamoli nel dettaglio.

1. Il colore

Il primo e il più facile fattore a cui affidarsi è il colore: se il pesce è fresco, il colore sarà iridescente e brillante. Fate attenzione alla cuticola, una specie di membrana che ricopre il pesce e che, se questo è appena pescato, gli dona dei riflessi che ricordano i colori dell'arcobaleno: in questo caso non avrete alcun dubbio sulla freschezza del prodotto che state acquistando. Se il pesce non è fresco infatti, perde la cuticola e con essa il suo colore vivo e brillante, diventando opaco.

2. Gli occhi

Probabilmente l'indicatore più importante e che non mente sulla freschezza del pesce è proprio l'occhio: appena pescato infatti il pesce ha occhi convessi e sporgenti, di colore nero intenso e lucidissimi. Con il passare del tempo e quindi con il graduale processo di disidratazione, l'occhio tende a deteriorarsi, diventando opaco, leggermente incavato e poi via via sempre più concavo. Per i veri intenditori il trucco è nel cristallino della pupilla che i più temerari possono chiedere al pescivendolo di estrarre: se il cristallino è trasparente, il pesce è freschissimo, con il passare dei giorni infatti diventa più scuro e opaco, regola valida anche per il pesce congelato.

3. L'odore

Il proverbio recita: "L'ospite è come il pesce, dopo tre giorni puzza" e, si sa, nei proverbi c'è sempre una verità di fondo. Il pesce fresco ha un profumo delicato che ricorda, naturalmente, il mare e l'odore della salsedine: se entrando in pescheria sentite un cattivo odore o peggio una puzza di marcio, sappiate che i prodotti non sono freschi e forse è meglio cambiare negozio (e in fretta, aggiungeremmo).

4. Le branchie

Si può riconoscere la freschezza di merluzzi, triglie, scorfani e pesci muniti di branchie anche dalla condizione di queste ultime: se il pesce è fresco infatti, le branchie saranno di colore rosato vivace; non saranno sanguinolente e non presenteranno muco o altre secrezioni. Anche l'odore delle branchie è un fattore da non sottovalutare: se appena o da poco pescato, l'odore delle branchie ricorderà quello delle alghe marine.

La rigidità delle carni

Ultimo ma non per importanza, per riconoscere la freschezza del pesce possiamo affidarci alla consistenza e alla elasticità delle sue carni: il corpo deve essere rigido, arcuato e sodo al tatto, mentre la pelle dovrà essere ben tesa oltre che brillante. Se preso per la testa e tenuto orizzontalmente, un pesce appena pescato non tenderà a piegarsi ma anzi rimarrà teso, proprio perché le carni saranno anche sode e non disidratate. Se avete acquistato un pesce già aperto ed eviscerato, fate attenzione alle squame, se aderiscono perfettamente alle carni, il prodotto è fresco.