Capelli d’angelo: cosa sono e come si fa il formato di pasta lunga più sottile che ci sia

"Quando eravamo bambini a tavola c’era quasi sempre il cucchiaio con la forchetta, perché mangiare il brodo con i capellini d'inverno era un classico". Inizia così Maurizio Serva, tornando con la mente all'infanzia, nel raccontare il suo rapporto e il suo ricordo dei capelli d'angelo. Un piatto della giovinezza che oggi ripropone, in un delicato brodo di tinca, nel ristorante Stella Michelin La Trota a Rivodutri (Rieti) di cui è chef e proprietario.

Si tratta con tutta probabilità del formato di pasta lunga più sottile che ci sia. Lo spessore di un singolo filamento è inferiore al millimetro e per realizzarli come si deve è richiesta una manualità non indifferente. Quella che rientrava di diritto tra le abilità culinarie (frutto di anni di esperienza) delle nostre nonne, e di non molti altri. I capelli d'angelo sono una tipologia di pasta all'uovo molto particolare, caratterizzata e caratterizzante per la sottigliezza di ogni spaghettino. Una sottigliezza raggiungibile solamente con un taglio preciso e netto. "La consistenza dell'impasto è fondamentale" ci dice Maurizio, spiegandoci come solamente una pasta in un primo momento dura e coriacea possa poi garantire la realizzazione di capellini così sottili, eterei, delicati e leggeri quasi quanto l'aria. Ricavati dopo aver tirato l'impasto più volte con la sfogliatrice, sino a renderlo quasi trasparente.

E per ottenerlo, questo impasto duro, si consiglia l'utilizzo (in dosi per 4 persone) di farina di segale oltre alla classica 00 (200 grammi per tipologia), con un abbondante uso di tuorli d'uovo (almeno 7) in grado di garantire la giusta struttura e consistenza. Raggiungendo una durezza complessiva fondamentale per non far attaccare la pasta alla lama del coltello al momento del taglio.

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Capelli d'angelo in brodo: un piatto che sa di Natale

Altra particolarità dei capelli d'angelo? Il fatto che, proprio per la loro dimensione ridotta, riescano a cuocersi direttamente nel piatto, in appena un minuto dal momento in cui viene versato il brodo. Questo formato di pasta infatti è particolarmente consumato durante i mesi freddi, indicato proprio in abbinamento con i brodi (vegetali, di carne o di pesce). Un piatto un tempo consumato soprattutto durante le festività natalizie. Ci spiega Maurizio come i capellini in brodo fossero, in passato, una delle portate più tipiche del Natale, quando (tornando al ricordo iniziale) a tavola "si mangiava la minestra con il coltello e con la forchetta". Una tradizione che negli ultimi tempi è caduta un po' in disuso, un'abitudine che si è progressivamente persa ma tuttavia sopravvive nei ricordi di chi, un tempo, condivideva in famiglia questi pasti. Specialmente la sera della Vigilia.

Nello specifico, è stato realizzato per noi uno dei piatti storici del ristorante: i capelli d'angelo in brodo di tinca. Una portata in carta ormai dal 2001 e ancora oggi tra le più richieste dai clienti del locale di cui guida le cucine assieme al fratello Sandro. Durante tutto il processo di realizzazione dei capellini Maurizio ci ha svelato alcuni trucchetti per poter replicare a casa, passo passo, la preparazione della pasta all'uovo. Abbinamenti e condimenti, poi, sono a totale discrezione di chi prepara.

Il consiglio finale, per chi è a casa e vuole evitare che i capellini scuociano, è quello di sistemare la pasta direttamente nel piatto e direttamente a tavola, versandoci sopra un qualsiasi brodo. Grazie al calore i capelli si cuoceranno in pochi secondi, proprio davanti al commensale. Per scoprire tutti i passaggi, e tutti i segreti, per la realizzazione ottimale dei capelli d'angelo anche a casa, possiamo seguire i consigli di Maurizio nel corso della sua preparazione.

Foto di OfficinaVisiva

Come preparare i capelli d'angelo

Per ottenere un impasto dalla giusta consistenza lo chef consiglia l'utilizzo (in dosi per 4 persone) di farina di segale, oltre alla classica 00 (200 grammi per tipologia), con un abbondante uso di tuorli d'uovo (almeno 7) in grado di garantire la giusta struttura e consistenza. Raggiungendo una durezza complessiva fondamentale per non far attaccare la pasta alla lama del coltello al momento del taglio.

Ingredienti:

• 6 tuorli
• 1 uovo intero
• 200 gr di farina 00
• 200 gr di semola

Procedimento 

Metti nel cestello della planetaria i tuorli, l'uovo e le farine e aziona la macchina: devi ottenere un impasto molto sodo, quasi duro. Questo è un passaggio molto importante che ti aiuterà nel taglio dei capelli d'angelo.Una volta creato l'impasto, avvolgilo con della pellicola e fallo riposare in frigo per 30 minuti minimo, meglio se per un'ora. Nel frattempo prepara il brodo di carne (di pollo o di manzo, come preferisci).

Tira fuori l'impasto dal frigo e mettilo nella macchinetta per fare la sfoglia: dovrai passarla per 8-10 volte, in modo da creare una sfoglia sottilissima, ottenendo diverse sfoglie rettangolari. Una volta create le sfoglie stendile e falle asciugare per 4-5 minuti: devono essere asciutte, per evitare che i vari strati si incollino fra loro, ma non secche, per evitare che si spacchino durante il taglio.

Sovrapponi 3 strati di pasta e arrotolali su se stessi, quindi pratica dei tagli molto ravvicinati, così da formare i capelli d'angelo. Una volta pronti, non tuffarli nel brodo, ma mettili direttamente nel piatto e versa sopra il brodo fumante: i capelli d'angelo, infatti, hanno bisogno di un solo minuto di cottura. Oltre a essere una mossa utile a non scuocere la pasta, sarà anche un gesto scenografico che stupirà i tuoi commensali.