Cannelés: la ricetta dei dolcetti francesi di Bordeaux

I cannelés, o canelés, sono dei dolcetti tipici della pasticceria francese, in particolare della regione di Bordeaux (per questo sono anche conosciuti come cannelés bordelais). Croccanti e caramellati all'esterno, ma morbidi e piacevolmente umidi al cuore, si servono tradizionalmente tiepidi come dessert di fine pasto, accompagnati a vini liquorosi o a un buon caffè.

Nati originariamente per riciclare i tuorli d'uovo scartati durante la chiarificazione del vino, in questo caso il celebre Bordeaux, devono il nome dal piccolo stampo in rame che si utilizza per confezionarli ad arte.

Si tratta di una preparazione molto facile, realizzata con pochi e semplici ingredienti: ti basterà lavorare il burro, ammorbidito a bagnomaria, con zucchero, tuorli, farina e rum, versare a filo il latte, aromatizzato con i semi di una bacca di vaniglia, e mescolare ancora fino a ottenere una pastella liscia e densa.

Per ottenere la caratteristica alveolatura e la texture soffice, è assolutamente necessario far riposare l'impasto in frigorifero per almeno 12 ore (in Francia si usa arrivare anche a 24-48 ore). Per un risultato impeccabile, non rinunciare al rum – ingrediente importato e scaricato al porto di Bordeaux, proprio come la vaniglia -, che fungerà da agente lievitante.

Il latte, una volta scaldato con la vaniglia e poi filtrato, va lasciato raffreddare completamente, proprio per evitare che l'alcol evapori; lo stampo deve essere inoltre ben imburrato in modo tale che la parte esterna dei dolcetti si caramellizzi in cottura e diventi dorata e fragrante.

Scopri come realizzare i cannelés seguendo passo passo procedimento e consigli. Prova anche le madeleine e gli éclairs.

Come preparare i cannelés

In una ciotola raccogli il burro, ammorbidito a bagnomaria (dovrà essere molto morbido e quasi fuso); aggiungi lo zucchero 1 e lavora con una frusta per qualche istante.

Unisci ora i tuorli 2.

Amalgama molto bene con la frusta a mano 3.

Aggiungi la farina e il sale 4 e mescola fino a ottenere un composto liscio e privo di grumi.

Versa il rum 5 e amalgama ancora.

Scalda il latte con i semi di vaniglia e la bacca esausta, quindi lascia in infusione per 30 minuti; filtra il latte, lascialo raffreddare completamente e poi versalo nell'impasto 6. Mescola sempre con la frusta fino a ottenere una pastella piuttosto fluida. Copri con la pellicola e riponila in frigo per 12 ore.

Spennella con abbondante burro fuso gli stampini dalla caratteristica forma 7, poi mettili in freezer per 15 minuti a solidificare.

Versa l'impasto nelle apposite cavità 8 e metti in frigo per 15 minuti. Inforna i dolcetti a 220 °C in forno statico per 10 minuti, quindi abbassa a 200 °C e prosegui per altri 45-50 minuti.

Una volta cotti, capovolgi gli stampini su un vassoio: in questo modo i cannelés usciranno senza difficoltà. Trasferiscili su un vassoio 9.

Accompagnali con un buon caffè e gustali tiepidi 10.

Consigli

Per preparare i classici cannelés, è necessario usare l'apposito stampo in rame: piuttosto difficile da reperire, tuttavia, può essere sostituito con uno in silicone o con le formine in metallo.

Puoi utilizzare, al posto della bacca di vaniglia, l'estratto puro di vaniglia: in questo caso potrai mescolarlo direttamente all'impasto di tuorli e farina.

Conservazione

Si consiglia di gustare i cannelés tiepidi e appena fatti, per assaporarli in tutta la loro caratteristica bontà e croccantezza. Puoi comunque conservarli per 3-4 giorni a temperatura ambiente, in un apposito contenitore ermetico.