Canestrelli: cosa sono e come usare in cucina i delicati molluschi simili alle capesante

Cosa succede se cerchi la parola canestrelli su internet? Che ti compariranno i tipici biscotti a forma di fiore ricoperti di zucchero a velo, perfetti per l’ora del tè. In realtà, qui, ci riferiamo a un altro canestrello, che vive nel mare ed è considerato gustoso e versatile. Si tratta di un mollusco bivalve che nell’aspetto ricorda le più note capesante, anch’esso protagonista di ricette raffinate che spaziano dagli antipasti ai primi piatti. Un ingrediente ideale per preparazioni semplici, ma d’effetto, particolarmente diffuso nell’Adriatico: andiamo alla sua scoperta.

Canestrelli: caratteristiche e differenze con le capesante

Tra le tante conchiglie che si portano in tavola, come cozze, vongole, ostriche, probabilmente il canestrello gode di minore notorietà, ma è in realtà un frutto di mare di grande valore. Appartiene alla famiglia dei Pectinidae (pettinidi), proprio come le capesante, con cui condivide anche un’estetica molto simile: i gusci hanno la forma di ventagli aperti, attraversati da striature, ma i canestrelli sono più piccoli – con un diametro medio attorno ai 5 cm – e hanno colori che vanno dall’avorio al bruno, passando per tonalità accese tipo l’arancione e il fucsia, mentre le capesante tendono al grigio-rosato. Entrambi hanno una polpa bianca (ovvero il muscolo) provvista di corallo, i primi con un sapore più delicato. Gli habitat naturali di questi molluschi sono i fondali sabbiosi e fangosi, spesso bassi e costieri rispetto a quelli più profondi delle “sorelle maggiori”: le acque d’elezione sono quelle dell’Adriatico, specialmente nella zona settentrionale, tra Veneto ed Emilia Romagna. I canestrelli possono arrivare anche dall’Oceano Atlantico, provenienti per esempio dalla Gran Bretagna. Il periodo d’elezione per consumarli in modo sostenibile va da luglio a febbraio, lontano quindi dalla stagione di riproduzione.

Canestrelli in cucina: pulizia e ricette

Come la maggior parte dei molluschi bivalvi anche i canestrelli filtrano l’acqua, così da incamerare impurità e sabbia. Per questo, una volta acquistati, dopo esserti assicurato che l’involucro sia chiuso e integro, hanno bisogno di essere spazzolati e spurgati: basta una mezz’ora in acqua salata, per poi sciacquarli bene. Aprili incidendoli con la punta di un coltellino, per poi seguire tutta la lunghezza della cerniera tra le due valve ed elimina quella vuota: sempre con la lama passa sotto al mollusco per staccarlo dal fondo, proprio come faresti con le capesante o le ostriche. Ricco di minerali e povero di calorie, a questo punto il canestrello è pronto per essere impiegato in tantissime ricette, sia in veste di crudité, condito con olio extravergine d’oliva, limone e un pizzico di sale, così da non coprirne il sapore, sia cotto, ottimo al forno e in padella. Il mollusco può essere gratinato esattamente come la capasanta, con un mix di pangrattato, prezzemolo tritato e sale: bagna con il prosecco, completa con una noce di burro e inforna pochi minuti. È molto importante non farlo diventare stopposo, per cui non ha bisogno di lunghe cotture. Nei primi piatti diventa un condimento per una pasta lunga (tra spaghetti, linguine, tagliatelle e pappardelle) con un ragù di mare, o il tocco finale per guarnire un elegante risotto: anche impiegato come ripieno per la pasta fresca all’uovo, tipo ravioli, dà grande soddisfazione.