Canederli: la ricetta tirolese allo speck

I canederli sono un piatto tipico della tradizione povera e contadina del Trentino-Alto Adige a base di pane raffermo, uova, erbe aromatiche, speck e cipolla. Il loro nome deriva dal tedesco knödel, termine che indica dei grossi gnocchi tipici della cucina dell'Europa centrale e orientale, dove sono diffuse diverse varianti.

I canederli alla tirolese sono knödel di pane raffermo, una ricetta di recupero simile agli gnocchi di pane, e vengono generalmente cotti nel brodo di carne, utilizzato anche come condimento. A seconda della zona di provenienza e della famiglia che ne custodisce il segreto, è però possibile gustarli in tanti modi diversi.

Prepararli con i consigli del nostro Michele Ghedini è semplice e alla portata di tutti. Ti basterà far rinvenire la mollica di pane raffermo nel latte tiepido e amalgamarla poi, dopo averla fatta compattare in frigo, con le uova, un trito di prezzemolo ed erba cipollina, il pangrattato e lo speck altoatesino a listerelle, precedentemente rosolato in padella con un soffritto di cipolla e burro fuso. Una volta pronto, non ti rimarrà che modellare con il composto ottenuto tante palline da 5 cm di diametro, farle rotolare poi nella farina e cuocerle infine nel brodo di carne bollente per pochi minuti, o fino a quando non saliranno a galla. Il risultato saranno dei bocconcini saporiti e scioglievoli in bocca, da trasferire nelle fondine individuali, irrorare con altro brodo caldo e servire poi come comfort food invernale per il pranzo della domenica in famiglia o una cena conviviale con ospiti.

Per una riuscita ottimale l'impasto dovrà avere la giusta consistenza: per evitare che risulti troppo morbido o, di contro, troppo duro, ti suggeriamo pertanto di dosare con attenzione il pangrattato unendolo poco alla volta al resto degli ingredienti. Se desideri, puoi cospargere i canederli con del parmigiano o del pecorino grattugiati, condirli con una salsa di pomodoro fresco o gustarli asciutti con burro e salvia, oppure puoi proporli freddi su un letto di rucola e accompagnarli a dei formaggi freschi: per un piatto unico completo e nutriente.

La ricetta, dalla storia piuttosto antica, ha subito nel tempo innumerevoli reinterpretazioni locali: alcuni, ad esempio, sostituiscono lo speck con la luganega, il salame o il fegato, mentre altri la prediligono in chiave vegetariana, senza salume e con aggiunta di fontina, spinaci o barbabietola.

Scopri come preparare i canederli seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli di Michele Ghedini.

Procedimento per i canderli tirolesi

Step 1

Step 1

Per prima cosa, taglia la mollica di pane raffermo a cubetti e raccoglila in una ciotola con il latte 1.

Per prima cosa, taglia la mollica di pane raffermo a cubetti e raccoglila in una ciotola con il latte 1.

Step 2

Step 2

Amalgama con cura 2, quindi metti in frigo e lascia riposare per circa 10 minuti.

Amalgama con cura 2, quindi metti in frigo e lascia riposare per circa 10 minuti.

Step 3

Step 3

Nel frattempo, fondi una noce di burro in un padellino antiaderente 3.

Nel frattempo, fondi una noce di burro in un padellino antiaderente 3.

Step 4

Step 4

Aggiungi la cipolla tritata finemente al coltello e lasciala appassire dolcemente 4.

Aggiungi la cipolla tritata finemente al coltello e lasciala appassire dolcemente 4.

Step 5

Step 5

Unisci quindi al soffritto lo speck a listerelle sottili 5.

Unisci quindi al soffritto lo speck a listerelle sottili 5.

Step 6

Step 6

Fai insaporire il salume, mescolando spesso, fino a quando non sarà dorato e sfrigolante 6, quindi spegni la fiamma e tieni da parte.

Fai insaporire il salume, mescolando spesso, fino a quando non sarà dorato e sfrigolante 6, quindi spegni la fiamma e tieni da parte.

Step 7

Step 7

Trascorso il tempo di riposo, riprendi il pane e sguscia le uova nella ciotola 7.

Trascorso il tempo di riposo, riprendi il pane e sguscia le uova nella ciotola 7.

Step 8

Step 8

Aggiusta di sale e spezia con una macinata di pepe 8.

Aggiusta di sale e spezia con una macinata di pepe 8.

Step 9

Step 9

Amalgama per bene con le mani 9.

Amalgama per bene con le mani 9.

Step 10

Step 10

Aggiusta la consistenza con il pangrattato 10.

Aggiusta la consistenza con il pangrattato 10.

Step 11

Step 11

Versa lo speck croccante e profuma con un trito di prezzemolo ed erba cipollina 11.

Versa lo speck croccante e profuma con un trito di prezzemolo ed erba cipollina 11.

Step 12

Step 12

Prosegui a impastare 12.

Prosegui a impastare 12.

Step 13

Step 13

Una volta ottenuto un composto piuttosto omogeneo, modella con le mani leggermente umide tante palline da circa 5 cm di diametro 13.

Una volta ottenuto un composto piuttosto omogeneo, modella con le mani leggermente umide tante palline da circa 5 cm di diametro 13.

Step 14

Step 14

Fai rotolare i canederli nella farina e sistemali, man mano che sono pronti, su un vassoio 14.

Fai rotolare i canederli nella farina e sistemali, man mano che sono pronti, su un vassoio 14.

Step 15

Step 15

Immergi quindi i canederli nel brodo di carne bollente 15 e lasciali cuocere per circa 10 minuti.

Immergi quindi i canederli nel brodo di carne bollente 15 e lasciali cuocere per circa 10 minuti.

Step 16

Step 16

Trascorso il tempo di cottura, preleva i canederli con un mestolo forato 16.

Trascorso il tempo di cottura, preleva i canederli con un mestolo forato 16.

Step 17

Step 17

Trasferiscili nelle fondine individuali 17.

Trasferiscili nelle fondine individuali 17.

Step 18

Step 18

Versa qualche mestolo di brodo di carne bollente 18 e completa con qualche stelo di erba cipollina sminuzzato.

Versa qualche mestolo di brodo di carne bollente 18 e completa con qualche stelo di erba cipollina sminuzzato.

Step 19

Step 19

Porta in tavola i canederli e gusta 19.

Porta in tavola i canederli e gusta 19.

Conservazione

I canederli cotti vanno gustati subito, quando sono ancora caldi; da crudi si conservano in frigo, coperti con pellicola trasparente, per 2 giorni massimo. In alternativa puoi anche metterli in freezer fino a 3 mesi: al bisogno ti basterà tuffarli direttamente nel brodo bollente e cuocerli quindi fino a quando non saliranno a galla.