Canditi: cosa sono e come prepararli a casa

C'è chi li ama, c'è chi li odia: parliamo di canditi, croce e delizia degli appassionati di panettone, che qui si dividono in due fazioni nette. I canditi sono il risultato della canditura, una tecnica di conservazione molto antica: la parola, infatti, deriva dall'arabo qandat, che a sua volta è una trascrizione della parola in sanscrito khandakah, cioè "zucchero". Ma cosa sono esattamente i canditi? E in cosa consiste il procedimento di canditura? È possibile farlo a casa? Risponderemo dunque a queste e molte altre domande sui canditi: ecco da dove vengono i canditi, come sono fatti e come fare a farli in casa.

Cos'è e da dove viene la canditura

La canditura è una tecnica di conservazione, come già detto, dalle origini molto antiche: l'oggetto principale della canditura è la frutta a cui, durante questo processo, si sottrae una parte di acqua e si aggiunge lo zucchero (aumentandolo fino al 70%). Per questo processo tradizionalmente si usa lo zucchero da barbabietola, ma sono ammessi anche gli altri tipi di zucchero, e anche il miele, con cui si producono le canditure più pregiate. Inoltre, in Italia esistono ancora preparazioni di altissima qualità in cui la frutta è candita e conservata nel mosto cotto: una di queste è, la saba o sapa, dell'Emilia-Romagna.

Dicevamo, un metodo le cui origini si perdono quasi nel tempo: esistono tracce della conservazione tramite zuccheri già nella cultura cinese antica e nella zona della Mesopotamia. Anche i Romani usavano questa tecnica per conservare non solo frutta e ortaggi ma anche il pesce. Naturalmente, i metodi di canditura moderna li dobbiamo agli Arabi che, in particolare in occasione dei matrimoni, erano soliti conservare sotto sciroppo agrumi, frutta di vario tipo e petali di rose canditi. Da noi la canditura è arrivata prima con la dominazione araba in Sicilia e poi con i mercanti veneziani e genovesi.

Come si fa la canditura

Quando si procede alla canditura, la temperatura a cui lo si fa è molto importante: nella gran parte dei casi, infatti, viene fatta a temperatura elevata, cosa che fa perdere alla frutta non solo le sue proprietà nutritive ma spesso anche parte degli aromi. Va da sé che il metodo migliore per candire conservando tutti i profumi naturali della frutta e anzi sublimandoli, è la canditura a freddo, solitamente appannaggio del pasticciere. Per candire la frutta, questa va lasciata nello sciroppo, mantenuto a una temperatura costante di 65 °C.

I metodi per candire la frutta cambiano a seconda che si tratti di un ambito industriale o casalingo: nel primo caso, infatti, si usalo le autoclavi di canditura, recipienti a chiusura ermetica dentro i quali frutta e sciroppo vengono tenuti a bassa pressione. Il punto di ebollizione in questo caso viene dunque abbassato a 55-60 °C.

Nella versione artigianale, ovvero quella delle pasticcerie, invece, il metodo è diverso: la frutta viene messa in una vasca di canditura e coperta di sciroppo; poi, per osmosi, avviene uno scambio del liquido cellulare con la soluzione zuccherina. Dopo un certo periodo di tempo, che può variare dalle 24 ore a 7 giorni, lo sciroppo diluito, viene separato dalla frutta e riscaldato: lo scopo è fargli perdere l'acqua in eccesso. In alcuni casi in questa fase si aggiunge altro zucchero. Una volta che lo sciroppo si è ridotto al punto giusto (e qui entra in gioco l'esperienza del pasticciere), viene versato di nuovo sulla frutta: un'operazione che tecnicamente si chiama giulebbatura, parola che viene dall'arabo giulab e vuol dire "acqua di rose". Questa operazione a volte viene anche ripetuta per arrivare alla giusta concentrazione di zucchero nei canditi: fatto questo possono essere consumati subito, oppure conservati nel liquido di canditura. In alcuni casi, soprattutto nel caso di frutti interi dalle grandi dimensioni, si praticano dei tagli o dei buchi nella polpa, per far penetrare meglio lo sciroppo, oppure si sbollentano appena.

In alcuni casi il procedimento non finisce qui: per fare i canditi alla parigina, infatti, la frutta già candita viene "ghiacciata", ovvero ricoperta da un altro strato di zucchero.

Come fare i canditi a casa

In Italia, i canditi sono ben presto diventati un ingrediente fondamentale di alcuni dei dolci più importanti della nostra tradizione: in primis il panettone, ma anche la cassata siciliana e altre specialità. Ma è possibile riprodurre questo procedimento a casa? Con un po' di manualità e una buona dose di pazienza è possibile candire la frutta in casa, ma partiamo dalla frutta più facile da candire:

• Frutti interi e a pezzi. Si possono candire frutti interi piccoli come ciliegie, castagne (i marron glacé), albicocche, prugne, piccoli agrumi come mandarini, nespole, pesche, papaya e così via; per quanto riguarda gli agrumi grandi, possono essere conditi tagliandoli a fette.
• Polpa di frutta. Anche la sola polpa può essere candita, come ad esempio si fa con la zucca: la cosiddetta "zuccata", infatti, è un importante ingrediente in molte ricette dolciarie; stessa cosa si può fare con angurie e meloni.
• Scorze di agrumi. Sono tante le scorzette della frutta che si possono candire, a partire da quelle delle arance, molto celebri nella pasticceria siciliana, fino alle bucce di cedro, passando per limone e pomelo.
• Radici e steli. Si possono candire radici come lo zenzero ma anche steli di piante, come quello dell'angelica (pianta simile a quella del finocchio);
• Fiori. Si possono candire i petali dei fiori a scopi decorativi come quelli delle rose, delle viole o delle mimose.

Scelta la frutta, come dicevamo, avete a disposizione due metodi: la canditura a freddo, tecnica più laboriosa e lunga, ma che protegge meglio sapore e aroma dei frutti; la canditura a caldo, più veloce ma meno delicata. Tutto quello che vi serve per entrambe le preparazioni è: frutta, zucchero e acqua.

Come candire la frutta a freddo a casa

Per questo procedimento dovrete usare metà zucchero rispetto al peso della frutta e lo stessa quantità in acqua: ad esempio per 500 gr di frutta vi occorreranno 500 ml di acqua e 250 gr di zucchero. Inoltre dovrete considerare, per i primi 8 giorni, 60 grammi di zucchero al giorno da aggiungere allo sciroppo, mentre per i giorni successivi 80 grammi.

Lavate la frutta, sbucciatela e se è grande tagliatela a pezzi: se usate frutta dalla buccia dura praticate delle incisioni, o dei buchi con una forchetta; in questo caso, se si tratta di frutta amara, dovete tenerla per 2-3 giorni in acqua fredda, così da eliminare parte dell'amaro. Dopo di che potrete decidere se lasciarla intera (solo per i piccoli frutti), tagliarla in pezzi o a fette: considerate che più sono piccoli i pezzi, minor tempo ci vorrà per candirli. Mettete i pezzi di frutta in una pentola, cospargetela con 500 gr di zucchero semolato e fatela riposare per 24 ore; fatto questo, togliete ogni pezzo dal liquido che si è creato e metteteli in una ciotola capiente.

Una volta tolta la frutta, dovrete usare lo stesso liquido in cui l'avete fatta riposare per creare uno sciroppo; mettetelo in una pentola, aggiungete 60 gr di zucchero, 250 ml di acqua circa (una tazza) e portate a bollore a fuoco basso: dovrà bollire 5 minuti. Fatto questo, fate raffreddare lo sciroppo (va bene anche tiepido, ma non troppo), quindi versatelo sulla frutta e fate riposare il tutto per 24 ore.

Ripetete questa operazione ogni giorno per 10 giorni: ogni volta scolate la frutta, rinnovate lo sciroppo con lo zucchero e versatelo nella ciotola, in modo da coprire tutta la frutta. Non dovrete fare nulla di particolare per la frutta, potete lasciarla nella pentola, se possibile coperta con un panno di cotone: il processo di raffreddamento deve avvenire naturalmente, a temperatura ambiente.

L'ultimo giorno, se vedete che lo sciroppo è troppo denso, scaldate la ciotola a bagnomaria fino a farlo sciogliere; infine mettete ogni pezzo di frutta su una gratella, in modo da far sgocciolare l'eccesso di zucchero per 1-2 giorni. Ora potete gustare, o usare in qualche dolce, la vostra frutta candita a freddo. Sistemate ciascun pezzo di frutta su una griglia a sgocciolare per un paio di giorni. Ed ecco qui, la frutta candita a freddo è pronta.

Candire la frutta a caldo a casa

Partite lavando e sbucciando la frutta: tagliate a pezzi i frutti grandi e fateli bollire leggermente per 1-2 minuti al massimo. Se preferite, potete bollire la frutta intera (solo se piccola) oppure lasciare la buccia: in questo caso, però, dovrete bucherellarla. Se state preparando delle scorze, bollitele 2-3 volte per eliminare tutto l'amaro della parte bianca.

Mettete la frutta in un tegame con 1/4 l di acqua e aggiungete 150 gr di zucchero. Portate ad ebollizione e cuocete per una ventina di minuti, mescolando di tanto in tanto. Una volta pronta, la frutta dovrebbe essere un po' meno colorata, tendente al trasparente, mentre il liquido dovrà evaporare quasi del tutto. Fatto questo scolate la frutta, fatela sgocciolare su una gratella separando bene i pezzi. Una volta fredda, potete utilizzarla o gustarla.