Calzoncelli di castagne: la ricetta del dolcetti ripieni tipici campani

I calzoncelli di castagne sono dei pasticcini ripieni tipici della Campania, in particolar modo dell’area dei Monti Picentini e della provincia di Salerno, tradizionalmente preparati durante la stagione autunnale e in occasione delle festività natalizie. Si tratta di piccoli ravioli dolci confezionati con una sfoglia all’uovo, tirata in uno strato sottile, e una farcia golosissima a base di castagne lesse sbriciolate, nocciole tostate, confettura di pere, cioccolato fondente fuso, cacao amaro in polvere, caffè e zucchero.

Dalla forma tonda o quadrata, e dal bordino rigorosamente ondulato, qui vengono ritagliati con l’apposito coppapasta, fritti in olio di semi bollente e spolverizzati, una volta freddi, con lo zucchero a velo: il risultato saranno dei fagottini irresistibili da servire a merenda con una tazza di tè o una cioccolata calda, o da portare in tavola come delizioso fine pasto.

Per un risultato impeccabile, è fondamentale che l’olio per la frittura sia alla giusta temperatura, che dovrà essere tra i 170 e i 180 °C. Se non possiedi un termometro da cucina, lascia cadere un pezzettino d’impasto in padella: se risalirà subito in superficie, formando attorno tante bollicine, puoi iniziare a tuffare i calzoncelli.

Noi abbiamo cercato di attenerci alla versione originale più fedelmente possibile, ma come tutte le ricette regionali ci insegnano, sono tante le possibili variazioni su tema: c’è chi omette la confettura di pere e chi il caffè, chi prepara la sfoglia senza uova e chi con il vino bianco lambiccato al posto dello spumante, chi unisce lo strutto all'impasto…

Per una preparazione campana doc, ti suggeriamo di scegliere le castagne di Montella e le nocciole di Giffoni, entrambe a marchio Igp, mentre, se opti per la frutta fresca al posto della marmellata, è d’obbligo la pera pericina, presidio Slow Food.

Scopri come preparare i calzoncelli di castagne seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche le frittelle di castagne.

Come preparare i calzoncelli di castagne

Prepara il ripieno. Passa le castagne lesse al passaverdure e raccoglile in una ciotola con le nocciole tostate, precedentemente tritate con un mixer e ridotte in pasta 1.

Aggiungi la confettura di pere 2.

Fai sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria o al microonde, e uniscilo, ancora caldo ma non bollente, al composto di nocciole e farina 3.

Prosegui con il cacao amaro in polvere setacciato 4.

Versa il caffè caldo e il liquore, e termina con lo zucchero 5.

Amalgama bene con una frusta 6, trasferisci in frigo e lascia rassodare per almeno 1 ora.

Per la sfoglia: setaccia la farina in una ciotola, disponila a fontana e rompi al centro le uova 7.

Aggiungi lo zucchero 8.

Inizia a incorporare la farina con i rebbi di una forchetta e versa a filo lo spumante 9.

Unisci l'olio 10 e prosegui a impastare.

Trasferisci l'impasto sulla spianatoia e lavora energicamente con le mani fino a ottenere un composto liscio e omogeneo 11.

Forma un panetto, avvolgilo con un foglio di pellicola trasparente 12 e fai riposare a temperatura ambiente per un paio d'ore.

Trascorso il tempo di riposo, tira la sfoglia a mano con un matterello 13 o con l'apposita macchinetta per la pasta a 2 mm di spessore.

Modella con il composto a base di castagne tante palline della grandezza di una noce e sistemale al centro della sfoglia, ben distanziate l'una dall'altra 14.

Spennella con poca acqua lo spazio intorno alla farcia per far aderire bene la sfoglia che andrai a sovrapporre 15.

Copri con un'altra striscia di pasta 16.

Premi bene con le dita intorno alla farcia per evitare la formazione di bolle d'aria 17.

Ritaglia la sfoglia con l'apposito stampo per calzoncelli 18.

Prosegui in questo modo fino a esaurire gli ingredienti 19.

Con un coltellino o con la punta delle dita, alza un bordino intagliato, fissandolo con una leggera pressione, e procedi alzando un pezzettino d'impasto in modo alternato per tutta la circonferenza del calzoncello 20.

Scalda abbondante olio di semi in una casseruola, friggi i calzoncelli, pochi pezzi alla volta e, quando saranno dorati, prelevali con un mestolo forato 21 e scolali su un foglio di carta assorbente da cucina.

Una volta freddi, sistema i calzoncelli su un piatto da portata, spolverizzali con lo zucchero a velo 22, porta in tavola e servi.

Conservazione

I calzoncelli di castagne si conservano a temperatura ambiente, sotto a una campana per dolci, per 3 giorni massimo.