Calzoncelli di castagne: la ricetta dei dolcetti ripieni tipici campani

I calzoncelli di castagne sono dei pasticcini ripieni tipici della Campania, in particolar modo dell’area dei Monti Picentini e della provincia di Salerno, tradizionalmente preparati durante la stagione autunnale e in occasione delle festività natalizie. Si tratta di piccoli ravioli dolci confezionati con una sfoglia aromatica al vino bianco, tirata in uno strato sottile, e una farcia golosissima a base di castagne bollite frullate, cioccolato fondente, cacao amaro in polvere, zucchero semolato, cedro candito e spezie.

Dalla forma tonda o quadrata, e dal bordino rigorosamente ondulato, qui vengono ritagliati con un apposito coppapasta, fritti in olio di semi bollente e spolverizzati, una volta freddi, con lo zucchero a velo: il risultato saranno dei fagottini fragranti e irresistibili, da gustare a merenda con una tazza di cioccolata calda o un infuso ai frutti, o servire a fine pasto insieme a un bicchierino di vino liquoroso.

Per un risultato impeccabile, è fondamentale che l’olio per la frittura sia alla giusta temperatura, che dovrà essere tra i 170 e i 180 °C. Se non possiedi un termometro da cucina, lascia cadere un pezzettino d’impasto in padella: se risalirà subito in superficie, formando attorno tante bollicine, puoi iniziare a tuffare i calzoncelli.

Noi abbiamo cercato di attenerci alla versione originale più fedelmente possibile, ma come tutte le ricette regionali ci insegnano, sono tante le possibili variazioni sul tema: c’è chi unisce al ripieno della confettura di pere e chi il caffè espresso, chi omette i canditi, chi preparare la sfoglia all'uovo e chi, ancora, utilizza lo spumante o il vino lambiccato.

Per una preparazione campana doc, ti suggeriamo di scegliere le castagne di Montella e le nocciole di Giffoni, entrambe a marchio Igp, mentre, se opti per una variante con aggiunta di frutta fresca nella farcia, è d’obbligo la pera pericina, presidio Slow Food.

Scopri come preparare i calzoncelli di castagne seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche le frittelle di castagne.

Come preparare i calzoncelli di castagne

Raccogli le castagne in una casseruola capiente 1, aggiungi 1 foglia di alloro e copri con acqua fredda; quindi metti sul fuoco e lascia cuocere per circa 45 minuti a partire dal bollore.

Trascorso il tempo, sbuccia le castagne ancora calde 2.

Trasferiscile in una ciotolina 3 e tieni da parte.

Prepara la sfoglia: in una terrina capiente versa la farina setacciata con un pizzico di sale, quindi aggiungi il vino bianco 4.

Unisci l'olio extravergine di oliva 5.

Amalgama gli ingredienti con i rebbi di una forchetta 6.

Prosegui a impastare con le mani fino a ottenere un panetto morbido e omogeneo 7; quindi avvolgilo con un foglio di pellicola trasparente e fai riposare a temperatura ambiente per una mezz'ora.

Nel frattempo, prepara il ripieno: frulla le castagne bollite fino a ridurle in purea 8.

Aggiungi quindi il cioccolato fondente tritato finemente in un mixer 9.

Prosegui con il cacao amaro in polvere e dolcifica con lo zucchero semolato 10.

Profuma a piacere con il mix di spezie e termina con il cedro candito a cubetti 11.

Amalgama per bene tutti gli ingredienti 12 fino a ottenere un composto morbido e omogeneo: se l'impasto dovesse risultare troppo duro, puoi aggiustare la consistenza con un goccino di latte.

Trascorso il tempo di riposo, dividi l'impasto in due parti uguali e stendi ciascun panetto su un piano di lavoro infarinato 13 fino a ottenere una sfoglia molto sottile da circa 2 mm di spessore.

Modella con il composto a base di castagne tante palline della grandezza di una noce e sistemale sulla prima sfoglia, a circa 8 cm di distanza l'una dall'altra 14.

Sovrapponi il secondo disco di pasta sul ripieno 15.

Ritaglia i calzoncelli con un coppapasta quadrato e dai bordi ondulati da 5 cm di lato 16.

Man mano che sono pronti, sistema i ravioli dolci su un vassoio, quindi stendi i ritagli di pasta avanzati e prosegui a realizzare i calzoncelli fino a esaurire tutti gli ingredienti 17.

Sigilla i bordi con i rebbi di una forchetta 18.

Tuffa i calzoncelli, pochi alla volta, in abbondante olio di semi bollente 19; quindi prelevali e scolali su un foglio di carta assorbente da cucina.

Passa i dolcetti ancora caldi nello zucchero semolato 20.

Disponi i calzoncelli di castagne su un piatto da portata 21, porta in tavola e servi.

Conservazione

I calzoncelli di castagne si conservano a temperatura ambiente, sotto a una campana per dolci, per 3 giorni massimo.