Calzagatti: la ricetta del piatto modenese a base di fagioli e polenta

I calzagatti sono un piatto povero tipico della cucina modenese e reggiana che unisce due ingredienti sazianti e un tempo indispensabili per il sostentamento dei contadini, come polenta e fagioli freschi. Conosciuti anche come cassagai, paparucci, cirbusla o bagia, devono la loro origine, secondo leggenda, alla sbadataggine di una redzora del luogo la quale, mentre stava preparando separatamente le due pietanze, inciampò inavvertitamente su uno dei gatti ospiti della casa riversando così i legumi nel paiolo con la polenta. Il gatto, terrorizzato, fuggì nel cortile e da qui, appunto, il nome calzagatti, ovvero caccia gatti.

Per prepararli, occorrerà per prima cosa cuocere i legumi freschi in acqua bollente e lasciarli riposare poi, immersi nel liquido, per una mezz'ora. Nel frattempo, si versa la passata di pomodoro in un pentolino con un battuto di lardo e cipolla e una noce di burro chiarificato, si fanno insaporire poi i borlotti ormai tiepidi nel tegame con il sughetto e si incorpora quindi il tutto alla polenta, precedentemente cotta sul fuoco in maniera tradizionale con l'acqua di cottura dei fagioli. A questo punto si lascia raffreddare il composto ottenuto in una teglia, rivestita con carta forno, e si ricavano poi con un coltello ben affilato tanti cubotti da 1,5 cm di spessore, da panare nella farina di mais e friggere infine in olio di semi bollente.

Il risultato sarà uno snack fragrante e molto goloso, ideale da portare in tavola in apertura del pasto insieme a un tagliere di salumi e formaggi, o proporre come gustoso finger food all'ora dell'aperitivo in accompagnamento a stuzzicanti salsine fatte in casa e a un calice di Lambrusco.

Per velocizzare le operazioni, puoi utilizzare una farina di mais a cottura istantanea mentre, per una versione più leggera, puoi far dorare i bocconcini panati in forno o in friggitrice ad aria. Se, invece, non trovi i fagioli freschi, puoi sostituirli tranquillamente con i borlotti precotti o secchi, da mettere a bagno la sera prima per almeno 8-10 ore.

Protagonisti di sagre e fiere locali, i calzagatti vengono per lo più confezionati con lardo o pancetta ma, se preferisci, puoi cimentarti anche con una variante vegana omettendo il salume e il burro dalla preparazione. A seconda della zona di provenienza poi, c'è chi arricchisce la polenta con un goccino di panna liquida o una manciata di parmigiano grattugiato, oppure chi frigge i cubotti nello strutto o sostituisce la farina di mais con quella di castagne.

Scopri come preparare i calzagatti seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova altre specialità tipiche modenesi come il pesto modenese e il bensone modenese.

Come preparare i calzagatti

Versa 2 l di acqua in una casseruola, unisci i borlotti freschi e lasciali cuocere per una quarantina di minuti a partire dal bollore; quindi spegni la fiamma e fai riposare i legumi per una mezz'ora immersi nel liquido 1.

Nel frattempo, prepara un battuto con il lardo e la cipolla 2.

Trasferisci il trito ottenuto in un tegame con il burro chiarificato 3.

Lascia soffriggere su fiamma bassa per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto con un mestolo di legno 4.

Quindi unisci la passata di pomodoro 5 e profuma con gli aghetti di rosmarino.

Aggiusta di sale e lascia restringere su fiamma bassa, sempre mescolando 6, per circa 20 minuti.

A questo punto scola i fagioli, tenendo da parte l'acqua di conservazione, versali nel tegame 7 e continua la cottura per altri 10 minuti.

Trasferisci 1,5 l di acqua di cottura dei legumi in una pentola 8 e porta a bollore.

Condisci con un pizzico di sale e versa a pioggia la farina di mais 9.

Fai cuocere, mescolando in continuazione con un mestolo di legno 10, per circa 40 minuti.

Una volta ottenuto un composto cremoso 11, leva dal fuoco.

Aggiungi alla polenta i fagioli al sugo ormai cotti 12, fai insaporire per un quarto d'ora su fiamma bassissima, sempre mescolando, e aggiusta di sale e di pepe.

Trasferisci il composto di polenta e legumi in una teglia quadrata, rivestita con carta forno, e livella la superficie con una spatola leggermente umida 13: al termine dovrai ottenere uno strato spesso circa 1,5 cm.

Fai raffreddare per qualche ora a temperatura ambiente, quindi taglia la polenta a quadrotti regolari 14.

Pana i calzagatti nella farina di mais 15.

Tuffa i cubotti, pochi pezzi alla volta, in olio di semi bollente e friggili fino a quando non saranno dorati e fragranti 16.

Prelevali, man mano che sono pronti, con un mestolo forato e lasciali asciugare su un foglio di carta paglia 17.

Disponi i calzagatti su un piatto da portata o su un tagliere 18, porta in tavola e servi.