Calamari: proprietà, benefici e usi in cucina

Versatile in cucina, il calamaro è una specie ittica che trova facilmente impiego in molteplici ricette, specialmente fritto, alla griglia, ripieno e in umido. Si tratta di un cefalopode presente in gran parte dei mari, dall’Oceano Atlantico al Mediterraneo: il più comune prende il nome scientifico di Loligo vulgaris, è di dimensioni variabili che possono raggiungere i 50 cm di lunghezza.

L’aspetto è simile (ma non uguale) a quello di totani, con cui tende spesso a essere confuso, e seppie: ha un corpo affusolato di forma conica che termina nella parte superiore con una specie di sacca, chiamata mantello, che protegge gli organi interni. Sono ben visibili gli occhi, i tentacoli, 8 più piccoli e 2 più lunghi, la bocca, detta becco e le due grandi pinne triangolari posteriori ai lati. Il colore è rosa-violaceo, con sfumature che virano al rossastro.

Pur non essendo tra le specie a rischio di estinzione, i calamari non sono neppure tra i pesci più sostenibili da portare in tavola: secondo una recente ricerca americana, una buona parte arriva da pesca non regolamentata, senza controlli, che rischia di depredare gli stock ittici, mettendo a repentaglio l’ecosistema d’origine. Da mangiare, quindi, ma responsabilmente.

Proprietà nutrizionali e benefici

I calamari sono particolarmente apprezzati in cucina perché uniscono gusto e benessere: da dati Humanitas, sono infatti una ricca fonte di proteine (74% su 100 gr) pur contenendo poche calorie (68 kcal per 100 gr): perfetti quindi per una dieta ipocalorica e povera di grassi, che si attestano al 23% su 100 gr. Tra questi lipidi la maggioranza è composta da grassi polinsaturi, che in linea generale fanno bene all’organismo, con una buona presenza di omega 3, che ritroviamo anche nel pesce azzurro. Come la maggior parte dei molluschi, inoltre, i calamari contengono sali minerali come potassio, magnesio e fosforo e vitamine, specialmente del gruppo C ed E. Questo significa che il calamaro è un alleato del buon funzionamento del metabolismo, è facilmente digeribile, favorisce la funzionalità di cuore e arterie grazie ai suoi “grassi buoni” e può essere consumato da chi segue un regime iperproteico. Da prestare attenzione alla quantità di colesterolo, che è elevata, 233 mg per 100 gr: un alimento poco indicato, quindi, per chi ne ha già alti i valori.

Calamari: usi in cucina e ricette

Le carni dei calamari sono saporite e tenere. Non hanno bisogno di cotture troppo prolungate o risulterebbero gommose. I molluschi si trovano in commercio sia freschi sia surgelati, interi o ridotti ad anelli, il taglio prediletto quando si sceglie di friggerli. Il calamaro fresco si presenta con l’esterno di un bel colore brillante, al tatto è sodo e l’odore salino, di mare. Sentori simili all’ammoniaca e macchie giallognole sono segni che il pesce sta deperendo e non può più essere considerato di qualità. Prima di utilizzarlo nelle diverse ricette, va pulito con cura, eliminando le interiora, il becco, l’eventuale sacca di inchiostro per essere infine “spellato”. Come cucinare i calamari per valorizzarli al meglio? Vediamo qualche piatto, tra idee classiche e creative.

1. Fritti

I calamari fritti sono un vero e proprio evergreen, intramontabili. Si tagliano ad anelli e per avere un risultato croccante si immergono in una pastella realizzata mescolando farina e acqua frizzante ghiacciata. Il consiglio è quello di munirti di termometro da cucina e friggerne pochi per volta, al fine di far rimanere la temperatura dell’olio costante, tra i 170 °C e i 180 °C.  Le modalità di preparazione possono variare: per esempio, si può omettere la pastella e impanare gli anelli passandoli in farina di semola e farina 00, come nella ricetta dei calamari fritti del nostro chef Michele Ghedini, per poi servirli con una freschissima maionese al limone e prezzemolo.

2. Ripieni

Una versione molto popolare è quella dei calamari ripieni, cotti in padella con poco sugo di pomodoro, quel tanto che basta da essere usato come guarnizione. Oppure al forno, accompagnati con delle patate per un secondo con contorno facile e saporito. Spazio alla fantasia per la farcitura: da basic, con i tentacoli a pezzetti, pane, uovo e prezzemolo, a più creativa, con l’aggiunta di acciughe per dare sapidità o di altri ingredienti, per esempio zucchine, patate, olive e pecorino come nei calamari ripieni all'amalfitana.

3. In umido

I calamari in umido sono un comfort food perfetto per il pranzo della domenica in famiglia e si trovano in molte ricette della tradizione. I molluschi ad anelli vengono fatti cuocere dolcemente immersi nella salsa di pomodoro, che può essere piccante grazie all’aggiunta di peperoncino, e serviti con pane abbrustolito o abbinati alla polenta. Oltre che ammorbiditi nel pomodoro, i calamari sono ottimi anche cotti nel vino bianco, per un appetitoso “sughetto” alternativo.

4. Al forno

I calamari sono semplici da fare al forno, basta assicurarsi che non si secchino troppo. Si può optare per una versione più light di quelli fritti, sezionandoli ad anelli e ricoprendoli a piacere con pangrattato, erbe e spezie, per farli gratinare. Da provare anche in chiave spiedini,  invitanti grazie a una panatura realizzata con pangrattato, erbe aromatiche, parmigiano grattugiato e aglio in polvere.

5. Alla griglia

Si tratta di una modalità ideale per la bella stagione, in quanto si utilizzano condimenti leggeri. Un buon metodo per dare gusto è marinare i calamari in olio e limone, cuocerli su una piastra rovente per pochi minuti e infine servirli con una maionese al limone e zucchine spadellate, come nella ricetta dei nostri calamari alla griglia.

6. In insalata

I calamari si possono anche lessare, lasciar raffreddare e poi far diventare protagonisti di insalate fredde, accostandoli a verdure crude tagliate a julienne oppure ad altri pesci e crostacei, per realizzare una classica insalata di mare.

7. Sotto forma di ragù

Tagliati a tocchetti, questi molluschi si trasformano in un gustoso ragù di mare, con cui condire sfiziosi primi piatti, per esempio la tipica calamarata napoletana dai profumi mediterranei, oppure l’originale pasta calamari e carciofi, che unisce ingredienti di terra e di mare.