Cajettes, la storia degli gnocchi della tradizione piemontese nati sulle vette occitane

Un antico piatto della gastronomia occitana, fatto con prodotti di riciclo come il pane raffermo, oggi sostituito dalle patate: oggi parliamo delle cajettes, degli gnocchi semplici e golosi, il cui sapore ricorda quello delle mani delle nonne che impastano per i nipoti. Ecco la loro storia e come fare per realizzarle a casa.

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A cura di Bruno Sodano

Ci troviamo in Val Chisone, una valle alpina situata nella Città metropolitana di Torino (Piemonte) che si incunea nelle Alpi Cozie, per conoscere le famose cajettes: un formato di pasta particolare, a metà fra gnocchi e quenelles, in origine realizzato col pane raffermo, ma che oggi viene spesso preparato con le patate. Questo piatto tipico, legato fondamentalmente alla cultura occitana, ha una storia difficile da percorrere ma sembra che siano tutti d’accordo nel dire che sia nato a Rochemolles, frazione di Bardonecchia: ancora oggi viene cucinato nelle valli valdesi e occitane.

Le cajettes – in italiano cagliette e piemontese calhëtte – sono degli iconici gnocchi cotti nel brodo e conditi con burro e salvia. La ricetta è tramandata di generazione in generazione, e ogni casa custodisce le proprie dosi e i propri ingredienti: anche perché, essendo un piatto fondamentalmente anti-spreco, ognuno le cucinava con quello che aveva.

Le cajettes sono state recentemente protagoniste di un festival a loro dedicato. È arrivato alla terza edizione e si svolge a Claviere – paesino fra la Francia e l’Italia – nel mese di luglio. Inutile dire il grande successo perché, dove la tradizione parla, il pubblico apprezza.

Le cajettes e la cucina alpina

La cucina alpina, soprattutto in Piemonte, si fonda sui ingredienti poveri e di sostanza, che hanno dato vita, con gli anni, a un patrimonio gastronomico inestimabile; una sorta di compromesso per sopperire alle fredde e faticose giornate passate a varcare le bianche piste ricoperte di neve. La ricetta originale delle cajettes, risalente all’Ottocento, vede il pane raffermo come protagonista indiscusso di questo primo piatto gustoso, cosa che col tempo si è evoluta all’uso delle patate. Non a caso, questo splendido tubero è un ingrediente base della cucina povera di montagna.

Le cajettes sono un piatto capace di evocare sensazioni forti e confortevoli, riportando alla mente del fortunato assaggiatore una familiarità infantile piena d’amore: è così bello chiudere gli occhi e immaginare l’energica nonna alle prese con sua gratüsa d' la cajetta in ferro battuto che grattugia pazientemente le gialle patate o del pane, per poi mescolarle agli avanzi del giorno precedente creando un piatto ricco di gioia, in onore di ospiti e affamati nipoti.

Ecco la ricetta delle cajettes fatte con le patate ma, nelle varianti a fine descrizione, aggiungiamo il procedimento per averne di squisite con il pane: perché sia rispettata la vocazione anti-spreco della ricetta, che vuole che il piatto sia realizzato con gli scarti o i prodotti in eccedenza. Provatele in entrambe le versioni e raccontateci cosa ne pensate.