Caffè espresso vs moka: Valerio Vitiello spiega le differenze su gusto, preparazione e caffeina

Che sia l'espresso del bar o il caffè della moka preparato a casa, il caffè resta sempre e comunque un piacere irrinunciabile, almeno per la maggior parte degli italiani. Molto più di una semplice bevanda, il caffè è il rito conviviale per eccellenza, nonché ricarica energetica grazie alla quale affrontare studio, lavoro e vari impegni quotidiani.

Queste due preparazioni, tra le più iconiche e amate, vantano una lunga tradizione e sono spesso oggetto di discussione tra gli appassionati: c'è chi preferisce l'espresso del bar, più corposo e con la caratteristica cremina color nocciola, e chi subisce il fascino rètro, ma sempre attuale, della moka, con il suo inconfondibile "borbottio" e l'aroma intenso che si sprigiona in tutta la cucina.

Sì, ciascuno di noi ha la sua personale predilezione, ma quali sono le differenze tra le due tipologie, anche in termini di gusto e consistenza, e quale di queste contiene una maggiore quantità di caffeina? Ne abbiamo parlato con Valerio Vitiello, trainer autorizzato della Specialty Coffee Association e grande esperto in materia.

Metodo di preparazione

Moka ed espresso sono entrambi due metodi di estrazione del caffè che lavorano, però, in maniera differente. Il primo avviene per decompressione e quindi il vapore, generatosi attraverso il calore della fiamma, spingerà l'acqua verso l'alto che bagnerà a poco a poco il caffè, andando a sciogliere le sostanze aromatiche più solubili.

L'acqua utilizzata non deve essere quella del rubinetto "perché ricca di molti elementi che non fanno bene al caffè", ci spiega Vitiello. Tra questi soprattutto il cloro, disinfettante che ne accentuerà il gusto amaro, "uccidendone tutti i sentori".

Per un caffè con la moka a regola d'arte, è necessario utilizzare acqua in bottiglia, riempiendo la caldaia di sotto, senza mai superare la valvola di sicurezza. Una volta versata l'acqua, bisogna riempire il filtro a imbuto con il caffè in polvere. "Mai fare la ‘montagnella': questo per evitare di creare una sovraestrazione, che renderebbe il nostro caffè molto amaro e pesante". Se aggiunto nella giusta quantità, ecco che avremo una bevanda più aromatica e bilanciata.

La granulometria, termine col quale si indica il grado di macinatura del caffè, dovrà essere intorno ai 400-450 micron. Inserito il caffè nel filtro, senza pressarlo e semplicemente livellandolo, chiudiamo la moka e procediamo con l'estrazione. "Questa va fatta sempre col coperchio aperto – prosegue il nostro esperto – e con la fiamma medio-bassa".

Quando il caffè avrà riempito la metà del server, o camera superiore, dobbiamo spegnere il fuoco. "L'estrazione prosegue, ma in questo modo andiamo a eliminare la fase vulcanica, che estrae la componente più amara e astringente del caffè". Un tempo giusto di estrazione, per ottenere un buon caffè con la moka, è di circa 2 minuti e mezzo, 3 minuti.

Prima di versare il caffè nella tazzina, ricordiamoci di mescolarlo per bene. "Possiamo dividere l'estrazione in tre parti: la prima più acidula, la seconda più bilanciata e la terza più amara e astringente, che è anche quella che contiene il quantitativo maggiore di caffeina". A mano a mano che esce, il caffè si stratifica e proprio per questa ragione dovremo sempre miscelarlo: nel server stesso o in un bricco a parte.

E l'espresso? "Lo dice il nome spesso: si tratta di una bevanda, nata per soddisfare quel pubblico che un tempo voleva un prodotto di più veloce consumo, preparata con una macchina da espresso che raggiunge gli 8-12 bar di pressione. Quella semi-automatica, la classica, arriva a 9 bar di pressione, mentre quella a leva può raggiungere anche i 12-13 bar di pressione". Il grado di macinatura del caffè per espresso dovrà essere intorno ai 350 micron: la polvere sarà, quindi, molto più sottile rispetto a quella della moka.

A seconda della tipologia di caffè usata, la modalità di estrazione cambia: per un caffè tradizionale si inseriscono nel portafiltro dai 7 ai 9 grammi di caffè, mentre per una tazzina di Specialty coffee circa 11-12 grammi per tazzina.

Gusto: differenze tra espresso e moka

Il caffè preparato con la moka tradizionale sarà sempre un po' più tendente all'amaro: questo perché non riusciremo mai ad avere un controllo perfetto della temperatura. Con l'espresso, grazie all'utilizzo di uno strumento più preciso e sofisticato, progettato proprio per garantire la precisione del processo di estrazione, siamo in grado di avere un controllo maggiore.

Il risultato è un caffè più concentrato e corposo, caratterizzato da una crema color nocciola compatta e densa. Il gusto, più intenso e avvolgente rispetto a quello della moka, è dato dall'elevata pressione, intorno agli 8-12 bar, con cui viene estratto il caffè e conseguentemente gli oli aromatici e i sapori complessi. Il volume tipico è piuttosto ridotto, generalmente intorno ai 25-30 ml; quello della moka è maggiore, ma dipenderà, ovviamente, dalla sua dimensione.

Vero e proprio rito quotidiano, che scandisce tempi e pause della giornata, il caffè con la moka richiede sicuramente delle attenzioni in più: qualità della miscela, macinatura corretta e una buona gestione della temperatura dell'acqua e del fornello possono davvero fare la differenza. In linea generale si tratta di una bevanda dalla consistenza più liquida e meno cremosa e avvolgente.

Non abbiamo la caratteristica cremina dell'espresso, il sapore è percepito come più amaro – soprattutto in caso di sovraestrazione – e l'aroma, eccezionalmente fragrante, può tuttavia risultare più sfumato rispetto all'espresso durante la fase di degustazione.

Quantità di caffeina

Ti è mai capitato di ordinare al bar un caffè molto corto credendo potesse fornirti maggiore energia rispetto a uno lungo o preparato con la moka? Sappi che, in questo caso, hai sempre sbagliato. Sì perché è proprio il caffè con la moka ad avere un quantitativo maggiore di caffeina.

"Più è a contatto con l'acqua, più il caffè ne avrà un quantitativo maggiore", puntualizza il nostro esperto. Quindi con un tempo di estrazione maggiore rispetto a quello dell'espresso – circa 3 minuti la prima e 25-30 secondi il secondo – il caffè con la moka si caratterizza per una quantità di caffeina superiore.

Una tazzina di caffè con la moka può contenere circa 80-120 mg di caffeina, mentre un espresso ne offre mediamente 60-80 mg per porzione. Il contenuto di caffeina può variare in base alla qualità e quantità di miscela impiegata, nonché alla tipologia dei chicchi impiegati.

"Se usiamo miscele con sola Robusta, oppure con una percentuale di Robusta al suo interno, avremo un grado di caffeina molto più elevato; se utilizziamo miscele, blend o monorigini 100 per cento Arabica, la quantità sarà inferiore".

Come dicevamo, poi, la quantità di caffeina varia anche tra caffè espresso corto e lungo: nel primo, contrariamente a quanto si possa pensare, ve ne è un quantitativo minore. La differenza sostanziale sta nella consistenza e nel sapore: il corto è più corposo, avvolgente e, generalmente, dal gusto più acidulo. "Questo perché nella prima fase vengono estratti gli acidi clorogenici del caffè, mentre nella seconda ci sarà un bilanciamento".

Espresso vs moka: qual è il migliore?

Ovviamente non esiste una risposta univoca a tale quesito e la scelta tra espresso e moka dipende dalle preferenze personali, ma anche dalle abitudini e dalle occasioni di consumo. Ideale per una pausa più veloce ed "espressa", per l'appunto, il primo è pensato per chi ha poco tempo, ma non vuole rinunciare alla sua dose di caffeina e al suo boost quotidiano di energia.

Il caffè con la moka, invece, è un vero e proprio rituale domestico, e un piacere con una sua gestualità ben precisa. Ciascuno ha i suoi piccoli, grandi, segreti per ottenere una bevanda a regola d'arte, spesso tramandati – a volte correttamente, altre volte meno – di generazione in generazione, e i tempi di preparazione sono generalmente più lunghi. Perfetto al mattino, per una degustazione più slow e una grande ricarica, è in grado di regalare emozioni sensoriali davvero uniche.