Cacioricotta di capra del Cilento, un formaggio raro e ricercato: come nasce e come usarlo

Il cacioricotta di capra è un formaggio ottenuto da solo latte di capra attraverso una tecnica di lavorazione molto particolare. Cominciamo col dire che il latte usato viene munto da capre allevate allo stato brado: questo conferisce un gusto e un sapore unico al prodotto, perché l’alimentazione del caprino non è industriale. Il cacioricotta di capra è un formaggio molto ricercato e sono poche le aziende che lo producono – a differenza del massaro locale non accreditato che trasforma la mungitura giornaliera in strepitoso formaggio da portare in tavola – rendendolo un prodotto di nicchia. Fra le zone di produzione troviamo la Puglia, ma soprattutto il Cilento, che vanta questo prodotto come eccellenza di territorio.

Come nasce il cacioricotta di capra del Cilento?

Il cacioricotta di capra del Cilento nasce dal latte delle capre allevate allo stato brado e ce lo insegnano i signori Antonio e Carminuccio Monzo dell’agriturismo I Moresani che, ogni giorno, dedicano parte del loro tempo al pascolo caprino.

L’azienda agricola cilentana produce da sempre  il cacioricotta di capra del Cilento: prima era la signora Filomena ad occuparsene, adesso, il testimone è passato ai figli – sopratutto Domenico Monzo – mentre invece lei si dedica costantemente alla cucina dell’agriturismo. Una bella storia di famiglia che, col tempo si è guadagnata il riconoscimento di eccellenza di territorio. Da loro la lavorazione del cacioricotta di capra del Cilento viene fatta in un apposito laboratorio  didattico e segue una lavorazione mista: il formaggio è lavorato in parte con coagulazione presamica (caratteristica del formaggio) e in parte termica (caratteristica della ricotta).

Per la lavorazione si porta il latte, proveniente da 2 mungiture, a una temperatura di 90 °C. Una volta che la temperatura del latte scende a 38 – 40 °C si aggiunge il caglio (che si trova tranquillamente in farmacia). Si forma la cagliata che viene rotta in granuli, scaldata, posta in stampi cilindrici e pressata a mano, in modo da eliminare il siero in eccesso. È importante pressare bene il formaggio: è un passaggio da non sottovalutare per l'eccellente riuscita del prodotto.  Una volta ottenuta la caciotta di cacioricotta, è possibile consumarla fresca o sottoporla a salatura a secco per poi stagionarla. Riceverlo a casa, direttamente dal Cilento, è davvero molto semplice.

Come si presenta il cacioricotta di capra

Il cacioricotta ha una forma di circa 20 cm di diametro e 7 di altezza. Normalmente le pezzature sono di 500 grammi di formaggio fresco. La pasta è bianca e compatta, priva di occhiatura nel prodotto fresco; mentre il prodotto stagionato si presenta secco, scaglioso e dal colore giallo paglierino con una occhiatura fine. In base ai differenti arbusti della macchia mediterranea, di cui la capra si nutre, c’è una diversità aromatica del prodotto.

Un diverso uso in base alla stagionatura

Il cacioricotta di capra del Cilento può essere consumato in 3 diverse consistenze e stagionature. La prima è il prodotto fresco: non appena il cacioricotta è privo del siero in eccesso può essere consumato – con o senza sale – nelle 48 ore dopo la realizzazione.

Mangiato fresco è divino, ma si presta anche a numerose ricette: la Signora Filomena, ad esempio, lo utilizza come ingrediente principale per i suoi ravioli fatti rigorosamente a mano, altri cuochi lo usano ad esempio nelle torte rustiche. Dopo circa 15 giorni il prodotto è semi stagionato: la pasta rilascia una bella intensità di gusto al palato ed è pastoso al morso. Grattugiato è ideale come ingrediente da aggiungere agli impasti dei ripieni (peperoni o melanzane imbottite ad esempio).

La terza consistenza è la stagionatura prolungata, che va oltre i due mesi. La pasta di presenta dura con sapore piccante e colore giallo paglierino intenso. Ideale grattugiato su primi piatti a base di pasta fresca – come ad esempio i fusilli al ragù – o come aperitivo con del vino rosso molto corposo. Inoltre il prodotto grattugiato è perfetto per la realizzazione di polpette, crocchè e ripieni di vario tipo. Per quanto riguarda gli abbinamenti con il vino, il cacioricotta di capra stagionato si abbina molto bene con un Fiano non giovane e ben strutturato.

I segreti del Cacioricotta di capra del Cilento

Sono tanti i giovani che hanno deciso di restare al Sud facendo della natura una ragione di vita. Ragazzi laureati con la passione per l’artigianato: è la storia di Annacarla Tredici, giornalista e mamma di Ginevra che, insieme al marito Andrea, hanno aperto nel Cilento un’azienda – Tenuta Principe Mazzacane – che produce Cacioricotta di capra del Cilento. In buon ordine hanno reclutato le capre autoctone cilentane: “Il segreto per avere un buon cacioricotta di capra del Cilento – spiega Annacarla – risiede prima nella razza della capra e poi nell’alimentazione: il pascolo è fondamentale".

L’animale allo stato brado, infatti, cammina molto: ha una circolazione migliore e, dal momento che la capra molto selettiva nella sua alimentazione, riesce a scegliere bene cose mangiare e cosa evitare. "La capra cilentana, pascolando nella macchia mediterranea, mangia ginestra, biancospino, foglie secche di fico: tutta una serie di varietà importanti per la qualità del latte, che ritroveremo poi nel formaggio in termini di sapori e profumi. La razza cilentana, che comprendere 3 sottocategorie (nera, rossa e grigia), la accudiamo cercando di mantenere solo i capi migliori per garantirci una genetica migliore".

L’unico inconveniente è la quantità del latte: "La razza di capra cilentana produce meno latte ma la resa è maggiore e, rispetto ad altre razze, c’è da dire che il latte è davvero molto buono. La pulizia è fondamentale: per avere un formaggio perfetto bisogna mantenere l’animale in condizioni di pulizia perfetta, a partire dalle stalle, finendo a tutta l’attrezzatura relativa alla mungitura e realizzazione del formaggio. Noi produciamo il cacioricotta di capra in 4 declinazioni, diverse per fasi di stagionatura. Oltre il cacioricotta, inoltre, stiamo sperimentando anche il blu di capra che sta dando notevoli soddisfazioni soprattutto al palato”. Durante la lavorazione, spiega infine Annacarla, "il nostro latte non supera i 90 ºC ed è sempre sottoposto a termizzazione in modo tale da consentire alle donne in dolce attesa di poter consumare tranquillamente il nostro cacioricotta di capra del Cilento”.