Caciofiore, l’antico formaggio a caglio vegetale amato dai Romani

Regione che vai, formaggio che trovi. Se c’è una certezza, in Italia, è che ogni area geografica a una o più specialità casearia. Generalmente il Lazio è associato al pecorino romano, ingrediente fondamentale per la gastronomia tipica laziale, ma non molti conoscono il suo antenato: so chiama caciofiore, ed è una vera rarità, prodotta in soli sei caseifici in tutta la regione.

Gli antichi romani già lo amavano, e il motivo è da ritrovare nella sua unicità: per realizzarlo, infatti, servono il latte di pecora e il cardo selvatico. Esatto, parliamo proprio del fiore, da cui il formaggio prende il nome e le cui tracce si ritrovano anche nel sapore. Il caciofiore nasce dal caglio vegetale dei cardi selvatici, si produce una volta l’anno e si degusta nei modi più vari.

Le origini del caciofiore: dalle tavole degli antichi romani alle nostre

Quando, come e perché sia nato il caciofiore non lo sappiamo, ma quello che è certo è che veniva prodotto nel Lazio già dai tempi degli antichi romani. Ce lo racconta latino Lucio Giunio Moderato Columella, agronomo e scrittore del 50 d.C. che parla del formaggio nel suo libro De Re Rustica: “Conviene coagulare il latte con caglio di agnello o di capretto, quantunque si possa anche rapprendere con il fiore di cardo silvestre o coi semi del cartamo o col latte di fico. In ogni modo il cacio migliore è quello che è stato fatto col minimo possibile di medicamento”.

La sua descrizione approfondita dei processi produttivi ha portato molti storici a pensare che fosse proprio lui l’inventore del caciofiore, tanto che il formaggio ancora oggi viene spesso indicato come caciofiore di Columella. Dopo il grande successo avuto alle tavole romane antiche, il caciofiore fa perdere le sue tracce nella storia, per poi ricomparire nella produzione regionale. Recuperata la ricetta originale, ecco che il caciofiore ha una nuova stagione di gloria: merita del suo sapore inebriante, diverso da tutti gli altri, poco salato, leggermente amarognolo e con un delicato retrogusto vegetale.

Dal cardo al formaggio: come nasce il caciofiore

La caratteristica principale del caciofiore si riscontra  nella sua preparazione, ottenuta immergendo nel latte crudo il caglio vegetale ottenuto dal fiore di cardo selvatico. Diventato Presidio Slow Food per questa sua particolarità, il caciofiore ha una produzione strettamente stagionale: si può preparare solo in estate, periodo di fioritura del cardo, che va colto in giornate soleggiate e secche quando è viola intenso, ovvero al massimo della fioritura.

I cardi raccolti devono essere tagliati lasciando 15-20 centimetri di gambi, da legare tra di loto e appendere a testa in giù e al buio: vanno lasciati così circa 20 giorni, fino a quando sono completamente essiccati. Trascorso il periodo si tolgono gli stami e si fanno macerare in acqua per 24 ore, in modo da ottenere il caglio vegetale, che dopo essere stato filtrato andrà aggiunto in infusione al latte. Il resto lo faranno gli enzimi del fiore, che in circa 60-80 minuti provocano la coagulazione. A questo punto si procede con varie rotture della cagliata, per poi riporre i pezzi di formaggio in fuscelle di forma quadrata, dove il prodotto riposa per una notte in modo da tirare fuori tutto il siero.

Il giorno dopo il caciofiore viene salato a secco con sale marino e trasferito nel locale di stagionatura, dove rimarrà per un periodo compreso tra i 30 e gli 80 giorni, venendo girato una volta al giorno per evitare l’eccessiva creazione di muffe. Il risultato finale è una mattonella di circa 10 cm che pesa circa 400 grammi, con una crosta grinzosa che racchiude una pasta morbida e un cuore di formaggio dalla cremosità sorprendente.

Il caciofiore in tavola: come degustare l’antenato del pecorino

Per via del suo sapore intenso, dal retrogusto vegetale, il modo migliore di degustare il caciofiore è in purezza: il formaggio è perfetto come aperitivo, accompagnato da vini rossi come il Cesanese del Piglio o il barbera, che con le loro note acide bilanciano la sua nota grassa.

In alternativa, il caciofiore si presta per essere usato nelle ricette più varie, ma in particolare dà il suo meglio con i primi. Una preparazione da provare è quella degli gnocchi alla romana, antico piatto della gastronomia capitolina preparato con il semolino: creato l’impasto, tagliato a rondelle e sistemato in una teglia, cospargetelo di burro fuso e di abbondanti manciate di caciofiore prima di cuocere tutto in forno.

Il caciofiore è ottimo anche come ripieno: tagliato a dadini e accompagnato da un mestolo di sugo, per esempio, può diventare un’eccellente farcitura per cannelloni da cuocere in forno, oppure può diventare il ripieno di gustosi ravioli dal cuore di formaggio.