Cacao: che cos’è, benefici e ricette golose

Quando si parla di cacao in cucina solitamente s’intendono il cioccolato e il cacao amaro in polvere: si utilizzano negli impasti o nelle decorazioni di lievitati e dolci, nelle creme spalmabili, in bevande e anche nella preparazione del gelato. Questi ingredienti versatili sono un sottoprodotto della lavorazione della fava di cacao, che arriva da una pianta chiamata Theobroma cacao, con cui si identifica in generale il cacao stesso. Originaria dell’America del Sud, la sua coltivazione si è estesa in tutta la fascia tropicale del mondo, includendo quindi anche paesi dell’Africa (che detengono ora il record di produzione) e dell’Asia. Il cacao si distingue in tre grandi varietà, ciascuna divisa in altrettante tipologie che cambiano per gusto e aroma a seconda delle caratteristiche del territorio in cui si trovano: il Forastero, che è il cacao più diffuso, (occupa più del il 90% del raccolto mondiale) perché resistente e prolifico, quindi redditizio, ma allo stesso tempo poco pregiato; il Criollo, al contrario, rappresenta meno dell’1% delle coltivazioni ed è considerato raro e di altissima qualità; il Trinitario, infine, è un’ibridazione tra i due precedenti avvenuta per la prima volta a Trinidad nell‘800 (da qui il nome) e riguarda il restante 8%-9%.

La fava: la materia prima da cui derivano cioccolato e cacao in polvere

La pianta del cacao si coltiva in grandi piantagioni, è un sempreverde che va dai 5 ai 10 metri di altezza e appartiene alla famiglia delle Malvaceae. I suoi frutti sono detti cabosse, hanno forma allungata tra i 20-30 cm e quando sono maturi la buccia assume un colore bruno-rossastro. Una volta raccolto, il frutto viene aperto con un machete: al suo interno c’è la polpa, bianca, gelatinosa e zuccherina che ricopre i semi (dai 25 al 40), meglio conosciuti come fave che vengono estratti e sottoposti a un processo di lavorazione.

• La prima fase: le fave sono fatte fermentare naturalmente, ammassate su foglie di banano dai 2 ai 10 giorni, al fine di acquisire le prime peculiarità aromatiche, con un’iniziale diminuzione del loro gusto amaro.
• La seconda fase è quella dell’essiccazione, così che il seme perda tutta l’umidità.
• La terza fase, ovvero la tostatura a circa 130 °C, che ne esalta le caratteristiche sensoriali.

Le fave a questo punto sono già commestibili: si trovano in commercio tostate e sgusciate oppure anche in versione raw, cruda, senza quindi aver subito la torrefazione o avendola subita a basse temperature, massimo 42 °C. Da qui, le fave vengono private del guscio, triturate in scaglie (il grué, anch'esso già impiegabile in ricette, tipo granella nello yogurt) e poi ulteriormente ridotte in una poltiglia, la massa di cacao (conosciuta anche come pasta di cacao o liquore di cacao) che è composta dalla parte secca e dal burro di cacao, il suo grasso. L’ulteriore processo è quello della spremitura meccanica, una pressatura che separa la materia grassa (il burro di cacao) da quella secca (la polvere di cacao), così da essere impiegate per la realizzazione di cacao in polvere e tavolette di cioccolato.

Proprietà e benefici del cacao

Il cacao viene considerato un superfood già ai tempi dei Maya e degli Aztechi, che per primi scoprirono i benefici di questa pianta consumando i semi triturati sotto forma di bevanda energizzante e nutriente. Il cacao, infatti, è un alimento ricco di proteine, vitamine, sali minerali, polifenoli e antiossidanti, che hanno sull’organismo soprattutto effetti antinfiammatori e contro l’invecchiamento cellulare. In particolare ha un buon contenuto di flavonoidi, pigmenti vegetali che sono in grado di agire positivamente sulla circolazione sanguigna, rafforzano il sistema immunitario e combattono i radicali liberi. Si tratta però di un alimento calorico, che si rispecchia nella composizione della fava, che vede per il 50% grassi: il cacao amaro in polvere, per esempio, in 100 gr contiene 355 calorie, con il 25 gr di lipidi (visto che per legge deve avere più del 20% di burro di cacao per essere definito tale), mentre quando siamo di fronte a cacao magro in polvere è perché la quantità è inferiore al 20%. Se si vuole godere di questi benefici gli esperti concordano sullo scegliere una tavoletta con un tenore di pasta di cacao che sia superiore al 70%, ed è per questo che il cioccolato fondente viene introdotto nei regimi alimentari controllati, cosa che non accade al cioccolato al latte e, men che meno, al cioccolato bianco, che ha un contenuto di cacao pari a zero, ma è realizzato con burro di cacao, zuccheri e derivati del latte. Il cacao, oltretutto, è considerato un alleato del buonumore, perché contiene sostanze che stimolano la produzione di serotonina (l’ormone della felicità), come caffeina, teobromina e triptofano. Caffeina e teobromina sono degli eccitanti: la loro azione combinata potrebbe portare a insonnia e tachicardia.

Il cacao in cucina: tante ricette golose

Il cacao in cucina si può utilizzare in tante ricette diverse: il cacao amaro in polvere e il cioccolato fondente sono tra i più impiegati in quanto il loro gusto deciso bilancia alla perfezione con quello più dolce degli impasti a base di uova, farina, burro e zucchero, per provare molteplici varianti della torta al cioccolato. Con il cacao ci si può divertire a realizzare versioni alternative (e più golose) di grandi classici, tipo il millefoglie, o preparazioni base, dalla frolla alla crema pasticciera. L'extra fondente è ideale in tandem con frutti dalla spiccata acidità, uno su tutti i lamponi, ma anche insieme a confetture e marmellate, come insegna l’intramontabile Sachertorte. In più, si rivela utilissimo per realizzare dolci sfiziosi senza derivati animali, per esempio la torta all’acqua. Inoltre, è ottimo in semifreddi, cheesecake e in dolci al cucchiaio peccaminosi: ne citiamo due da cui non si può prescindere, mousse e budino. Come bevanda è versatile d’inverno in veste di cioccolata calda e in estate in chiave frappè. E nelle ricette salate? Non è semplice dosarlo come in pasticceria, ma il cacao si può impiegare anche in primi piatti, come nell'impasto delle tagliatelle al grano saraceno e farina 0, condite con taleggio e salvia. Oppure si abbina molto bene alle melanzane, tanto che tradizionalmente si usa nella caponata siciliana e nella parmigiana-dessert tipica della Costiera Amalfitana.

Quali sono i Paesi che producono più cacao?

La produzione di cacao si estende in moltissimi paesi del mondo, concentrandosi nella zona tropicale: i due maggiori sono la Costa d’Avorio e il Ghana, con cifre che ruotano attorno al 60% e vedono l’Africa in cima alla lista, con più del 70% del cacao che proviene dalle piantagioni totali con Camerun, Nigeria e Madagascar. Il secondo continente è l’America Latina, con circa il 20%, dove guida il Brasile, infine l’Asia, con l’Indonesia e Papua Nuova Guinea in primis (che superano Venezuela, Ecquador e Perù), ma si contano anche il Vietnam e lo Sri Lanka. Come per l’olio di palma, anche il cacao soffre di problemi legati allo sfruttamento dei lavoratori e del territorio: paghe irrisorie per i contadini (con le donne più penalizzate), lavoro minorile illegale e deforestazione. Per questo sono state create organizzazioni a tutela della filiera e del consumatore, come il marchio Fairtrade, per garantire il più possibile la sostenibilità ambientale e sociale. Inoltre il cambiamento climatico sta contribuendo a un continuo aumento dei prezzi del cacao: per esempio, come riportato da Il Sole 24 Ore, a fine 2023 e inizio 2024 forti piogge e fitopatie causate dalla troppa umidità hanno devastato i raccolti di Ghana e Costa d’Avorio, con ripercussioni già presenti nel mercato.