Burro tradizionale e chiarificato a confronto: qual è il migliore

Il burro è uno dei prodotti più popolari che deriva dalla trasformazione del latte, insieme alla panna e ai formaggi. Per molti anni non ha goduto di una buona fama, complice la sua ricchezza di grassi e colesterolo, ma negli ultimi tempi una scelta sempre più consapevole da parte del consumatore ha fatto sì che si scoprissero prodotti di qualità e tipologie diverse di burro, a seconda della provenienza e del migliore uso in cucina. Insomma, i burri non sono tutti uguali: sappiamo che esistono quelli francesi, delle vere e proprie eccellenze internazionali, quelli di malga, tipici dei micro-caseifici montani, ma anche varianti che arrivano da più lontano, come il burro chiarificato o ghee, molto diffuso in India e che si contraddistingue per essere privato delle caseine e dell’acqua, risultando un prodotto con delle caratteristiche particolari rispetto agli altri. Mettiamoli a confronto.

Le caratteristiche del burro tradizionale

Il burro tradizionale ha un lunghissimo passato, anche se è solo verso la fine del Medioevo che inizia a diventare comune sulle tavole: il suo processo di produzione, sostanzialmente, è rimasto lo stesso. Si tratta di uno dei prodotti più comuni che si ottiene dalla lavorazione del latte appena munto attraverso due tecniche diverse: per centrifuga e per affioramento. Nel primo caso il latte fresco viene velocemente centrifugato a basse temperature per separare la panna dalla materia magra, mentre nel secondo viene lasciato riposare in grandi vasche, così che la parte grassa emerga da sola in modo più lento: il burro da centrifuga è generalmente considerato di maggiore qualità in quanto non subisce la fermentazione, mantenendo un gusto più dolce (tanto è metodo indicato sulla confezione per valorizzare il prodotto).

Dal punto di vista nutrizionale, il burro standard ricavato dal latte vaccino (senza quindi prendere in considerazione le versioni light o senza lattosio) è un alimento molto nutriente e calorico: in 100 grammi si contano 758 kcal, ripartiti in 83,4 gr di lipidi (la maggioranza saturi) e 14, 1 gr di acqua, seguiti da proteine, carboidrati e zuccheri che si aggirano attorno al grammo. Contiene buone quantità di calcio, potassio e vitamine, in particolare la A (retinolo) e la E (dalla proprietà antiossidanti). Essendo costituito da grassi di origine animale, nel burro si trova un'alta concentrazione di colesterolo (250 mg): per questo è stato un alimento demonizzato per anni, ma se consumato seguendo le quantità raccomandate dalle linee guida (10 gr al giorno per 5 volte a settimana) all’interno di una dieta sana non è dannoso per la salute.

Per quanto riguarda le caratteristiche organolettiche, un buon burro ha un sapore morbido e avvolgente, un profumo delicato di latte e panna fresca, un colore che varia dal bianco pallido al giallognolo (a seconda del cibo assunto dalla vacca): l’aspetto esterno è lucido e non opaco.

Che cos’è il burro chiarificato

Il burro chiarificato ha radici antichissime che risalgono al 2000 a.C., usato prima in Asia (in particolare in India) nella medicina ayurvedica e come ingrediente, e poi arrivato in Medio Oriente e, in seguito, anche in Europa ai tempi dei Greci e dei Romani. Conosciuto come ghee, si differenzia proprio nella fase di lavorazione, che vede protagonista la chiarificazione, ovvero un processo che consiste nel separare i componenti acquosi e le proteine del latte (le caseine) dai grassi, ottenendo un alimento composto al 99% di grassi puri, di cui la maggioranza a catena corta, pronti per essere utilizzati dall’organismo come fonte di energia. Siamo di fronte a un prodotto più digeribile, privo di lattosio, con una quantità inferiore di colesterolo a porzione e che si conserva più a lungo (essendo privato dell’acqua). Inoltre, nel burro chiarificato è presente l’acido butirrico, che protegge il colon e l’intestino e si preservano le vitamine liposolubili A e E. Le calorie, invece, aumentano: circa 900 kcal in 100 gr. Il colore, la consistenza e il sapore del ghee cambiano rispetto al burro tradizionale: è dorato, leggermente meno compatto e più intenso negli aromi, vagamente tostato.

Usi in cucina: meglio chiarificato o tradizionale?

Come si può notare, la principale differenza tra il burro chiarificato e il burro tradizionale è il contenuto di proteine e di acqua, assenti nel primo. Un dettaglio che si rivela particolarmente importante nel momento in cui si frigge: il burro chiarificato, infatti, è un ottimo sostituto quando si tratta di usarlo come base per le fritture, in quanto ha un punto di fumo più alto, sui 250 °C, contro i massimo 160 °C di quello classico. Vuol dire che è stabile e resistente alle alte temperature, evitando così di bruciarsi e di conseguenza bruciare o trasferire sapori amari nei cibi: per esempio, è uno dei segreti della cotoletta alla milanese. Ottimo anche nelle rosolature e in tutte quelle cotture che richiedono una fiamma più aggressiva: nella cucina indiana si impiega per tostare le spezie dei curry o per dorare carne e vegetali, tipo il pollo nel chicken tikka masala, ma anche come condimento del tipico pane naan.

Il burro tradizionale è la scelta migliore quando si cercano consistenze cremose e sapori delicati, golosi e “burrosi”. Non è un caso che sia perfetto per essere consumato a crudo, spalmato su una fetta di pane con marmellata, con la nota lattiginosa che esalta il gusto della confettura. Si rivela anche il più adatto per la formazione degli strati leggeri e friabili dei croissant e delle viennoiserie in genere: durante la cottura della pasta sfoglia, l’acqua nel burro evapora molto velocemente, così da creare la classica struttura ariosa e soffice. Nelle cotture moderate, ha la capacità di rendere vellutate le salse, così come di mantecare i risotti e di dare la corretta umidità e fragranza ai dolci da forno, dalle frolle ai lievitati.