Burro nocciola o beurre noisette: cos’è, come si prepara e come usarlo in cucina

Vi sarà capitato, sfogliando dei ricettari di cucina classica, di imbattervi in una preparazione dal nome particolare: il burro nocciola. Chiamato anche beurre noisette, il burro nocciola è una preparazione che deriva dalla gastronomia francese, in particolare uno dei condimenti più usati della cucina parigina. Ma cos'è esattamente il burro nocciola, come si prepara e come si usa in cucina? Ecco una piccola guida per scoprire tutto sul beurre noisette.

Burro e caramellizzazione degli zuccheri: come si fa il beurre noisette

Partiamo dal nome, burro nocciola. Perché si chiama così? Perché una volta pronto, in effetti, il colore del burro diventa simile a quello delle nocciole. Il processo di lavorazione del burro nocciola, infatti, prevede che il burro sia riscaldato fino ad attivare la reazione di caramellizzazione degli zuccheri, una reazione chimica pirolitica diversa dalla reazione di Maillard, che permette al burro di assumere un aroma e un sapore unici, oltre al tipico colore marrone – bruno. Tutti gli zuccheri caramellizzano, ma ogni tipologia lo fa a temperature diverse.

Per fare il burro nocciola dunque, questo sarà fatto fondere lentamente su un pentolino a fuoco lento, filtrato con un telo e riscaldato di nuovo a una temperatura leggermente più bassa a quella del suo punto di fumo (solitamente 130 °C). Per la precisione, il burro fonderà intorno ai 40 °C, inizierà a formare le prime bolle intorno ai 70 °C e, arrivati a 100 °C, il contenuto di acqua evaporerà totalmente, lasciando nel pentolino la parte più schiumosa e densa. La caramellizzazione avverrà intorno ai 120 °C: evitate di andare oltre questa temperatura sia per non bruciare il burro, sia per evitare che si sviluppino sostanze tossiche volatili, come succede con l'olio della frittura quando si va oltre al suo punto di fumo. Quale burro scegliere? Naturalmente, dovendo riscaldare due volte il burro, se scegliete un burro di scarsa qualità questo inficerà la preparazione finale: scegliete dunque un burro di alta qualità, dolce e non salato, in modo da ottenere un risultato delicato e intenso allo stesso tempo.

Come usare in cucina il burro nocciola

Il burro nocciola è una preparazione che si può usare in tantissimi piatti diversi, grazie alla sua delicatezza e al suo aroma unico. La prima cosa che viene in mente, nella cucina italiana, sono i ravioli ripieni di ricotta: conditeli con il burro nocciola e con delle foglie di salvia fritte a parte e otterrete un risultato unico. Ideale anche per mantecare il risotto: preparate il burro nocciola a parte e poi usatelo per mantecare il vostro risotto lontano dal fuoco.

Il burro nocciola si usa spesso con il pesce:  bollito, al forno oppure alla piastra, è ideale per condire un tipo di carne così delicata. Nella cucina francese il burro nocciola si usa anche per condire le uova, ma anche per ammorbidire la carne di vitello, agnello e capretto. Potete usarlo anche per condire delle insalate di patate o per arricchire un antipasto a base di molluschi come cozze, vongole e ostriche. Sempre in tema antipasti, provate ad abbinare il burro nocciola a delle alici di qualità, mettendo il tutto su fette di pane tostato: uno stuzzichino semplicissimo quanto d'effetto, ideale anche per un aperitivo. Infinito poi il capitolo burro nocciola in abbinamento ai dolci: potete usarlo per rendere speciali tartellette, biscotti, semifreddi, ma anche le celebri madeleine francesi.