Burro e olio nella stessa padella: perché farlo e quando invece è meglio evitare

L'unione fa la forza, si dice: e in cucina, il connubio tra burro e olio rappresenta un classico esempio di come due ingredienti, apparentemente simili, possano creare un connubio perfetto, esaltando i sapori e le texture dei piatti. Ma come ogni abbinamento, anche questo presenta dei pro e dei contro che è bene conoscere per sfruttarlo al meglio. Ma quando è consigliabile questa combinazione e quando è meglio evitarla? 

Perché mixare burro e olio?

L'utilizzo combinato di burro e olio in padella è una tecnica culinaria molto comune e apprezzata per il risultato che offre: una doratura perfetta e un sapore intenso. Sono diverse le ricette della tradizione che usano questo mix: solitamente si usa per piatti di carne come stufati o spezzatini, o per ricette tipiche come l'ossobuco alla milanese o il risotto al Barolo, per cui lo prevede la preparazione. Ecco quali sonoi i vantaggi che questo mix apporta:

• Doratura. Il burro, grazie al suo punto di fumo basso, si brucia facilmente e conferisce un colore dorato intenso agli alimenti. L'olio, invece, ha un punto di fumo più alto e permette di raggiungere temperature più elevate senza bruciare, garantendo una cottura più uniforme.
• Sapore. Il burro aggiunge un sapore ricco e gustoso, mentre l'olio esalta i sapori naturali degli alimenti.
• Texture. La combinazione dei due grassi crea una patina croccante all'esterno e mantiene gli alimenti morbidi all'interno.

Quando farlo e quando è meglio evitarlo

Ci sono delle occasioni in cui usare il mix dei due grassi è preferibile, perché regala al piatto delle sfumature di sapore o di consistenza che altrimenti non riusciresti a ottenere. Per rosolare la carne, come bistecche o scaloppine, la combinazione burro-olio è perfetta: il burro conferisce un sapore intenso e una crosta dorata, mentre l'olio permette di raggiungere temperature più elevate e sigilla i succhi; per preparare uova strapazzate o frittate, un filo d'olio e un po' di burro fuso donano un sapore ricco e una consistenza cremosa.

Ci sono però dei casi in cui questo mix è sconsigliato: quali sono?

• Cotture a temperature elevate. Se hai bisogno di raggiungere temperature molto alte, come per le fritture, è meglio utilizzare esclusivamente l'olio, poiché il burro brucerebbe troppo velocemente.
• Diete a basso contenuto di grassi. Se stai seguendo una dieta a basso contenuto di grassi, è meglio limitare l'uso di entrambi i grassi o sostituirli con alternative più leggere.
• Allergie. Se sei intollerante al lattosio, evita di utilizzare il burro.

Non esiste una regola precisa per le proporzioni tra burro e olio: puoi iniziare con una parte di burro per due parti di olio e poi adattare la quantità in base al tuo gusto personale. L'olio extravergine d'oliva è l'ideale per questa combinazione, ma puoi utilizzare anche altri oli con un punto di fumo elevato, come l'olio di semi di girasole o l'olio di arachidi. È importante scaldare la padella prima di aggiungere il grasso. Inizia con fuoco basso e aumenta gradualmente la temperatura.

Nonostante i numerosi vantaggi, l'utilizzo combinato di burro e olio presenta anche alcune controindicazioni, a partire dal livello calorico del piatto: sia il burro sono l'olio grassi e per questo è consigliabile limitarne il consumo. Se stai seguendo una dieta ipocalorica devi naturalmente evitarlo, ma ti suggeriamo comunque di limitare questa scelta anche se non devi stare attento alla linea e utilizzarlo solo per determinati tipi di piatti, come eccezione.