Burro: come usarlo alla temperatura corretta ed evitare che bruci

Il burro riesce a rendere tutto più gustoso: ne basta una semplice noce per dare ricchezza e profondità a quasi tutto ciò che tocca, oltre ad essere una discreta fonte di vitamine liposolubili, soprattutto vitamina A e sali minerali. Come tutti gli ingredienti, però, per far sì che sia utilizzato al massimo delle sue capacità è bene che impari a usarlo nel mondo corretto, in particolare quando si tratta di metterlo in padella. Quante volte ti è capitato di rovinare una ricetta da cuocere nel burro perché si è bruciato? Se non hai mai capito dove hai sbagliato te lo spieghiamo noi e ti forniamo anche qualche trucco per evitare che ricapiti in futuro.

Perché il burro brucia?

Prima di scoprire cosa fare per evitare che il burro bruci rovinando la ricetta facciamo un passo indietro e capiamo quali sono i motivi per cui il burro arriva a bruciarsi. Tutto sta nella sua composizione: il burro contiene circa l’80% di grassi, il 16% di acqua e il 4% di proteine e, quando lo vai a scaldare, appena raggiunge i 100 °C l’acqua al suo interno inizia a evaporare velocemente. La conseguenza è che rimane solo la caseina (proteina del latte), molto sensibile alle alte temperature. Intorno ai 120-130 °C, il burro inizia a scurirsi ma ancora non si è bruciato, hai solo ottenuto il burro nocciola, ovvero un burro caramellato utilizzabile in tantissime ricette.

Quando il burro supera queste temperature, però, supera il suo punto di fumo e a questo punto va effettivamente a bruciarsi, non solo assumendo un sapore cattivo ma sviluppando anche sostanze tossiche volatili, come succede con l'olio della frittura quando si va oltre al suo punto di fumo. Molti suggeriscono di aggiungere l’olio al burro in modo da alzare il punto di fumo, ma questo va bene solo per le cotture moderateva bene solo per le cotture moderate, perché nelle cotture ad alta temperatura il mix dei due grassi non è sufficiente a impedire al burro di bruciare lo stesso.

Trucchi per non fare bruciare l’olio in padella

Il modo più semplice per evitare che il burro bruci durante la cottura è cambiare il tipo di burro che utilizzi e iniziare a cucinare con il burro chiarificato, conosciuto in Asia come ghee. Si tratta di un burro che, in seguito a un trattamento termico chiamato chiarificazione, viene privato di acqua e caseina. Il burro risulta più limpido, più digeribile, leggero rispetto al burro tradizionale e soprattutto molto più adatto alla cottura ad alte temperature: privato di caseina, infatti, il burro chiarificato ha un punto di fumo che si alza a 180 °C.

Questo vuol dire che il burro non brucerà nemmeno nelle cotture con temperature più alte, come per esempio la frittura, e infatti non a caso l’utilizzo del burro chiarificato è uno dei segreti della cottura di pietanze come la cotoletta alla milanese. Non a caso il ghee è anche utilizzatissimo in tante ricette di cucina indiana che richiedono una fiamma più aggressiva, come le rosolature, la doratura di carne e vegetali o la tostatura delle spezie.

Se non hai a disposizione il burro chiarificato o non hai tempo di preparalo da solo in casa, puoi provare un altro trucchetto “della nonna”, un rimedio antico ma ancora efficace: allungare il burro con un mestolo di brodo. Quando l’acqua naturalmente presente nel burro sta per evaporare l’aggiunta del brodo aiuta a trattenerla e ad aumentarla, bloccando la temperatura a 100°C gradi ed evitando così che il burro inizi a bruciare. Provare per credere!