Burro chiarificato: la ricetta facile per farlo in casa

Il burro chiarificato, conosciuto in Asia come ghee, è un grasso animale ottenuto dal cosiddetto processo di chiarificazione del burro, un trattamento termico che lo rende limpido e lo priva di acqua e caseina, la proteina del latte. Oltre a renderlo adatto agli intolleranti al lattosio, tale processo lo rende ideale per le fritture, poiché ne aumenta il punto di fumo, portandolo da 130 °C a 180 °C. Un elevato punto di fumo assicura infatti fritture perfette senza il rischio di bruciare gli alimenti, motivo per il quale il burro chiarificato è utilizzato per la cottura di pietanze come la cotoletta alla milanese.

Si tratta, a ben vedere, di un concentrato di grassi: eliminando la percentuale – pari al 18% – di acqua e caseina contenuta nel burro tradizionale, il burro chiarificato risulta infatti composto al 100% da grassi. Di questi, il 60 per cento sono saturi e a catena corta, per cui vengono utilizzati dal nostro organismo in modo simile ai carboidrati, svolgendo un ruolo benefico sulla salute. Questa caratteristica lo rende più salutare e digeribile del classico burro, tanto che nella medicina ayuverdica indiana è considerato un prodotto "miracoloso" per le sue proprietà digestive e antiossidanti. Non a caso è anche uno degli ingredienti principali del chapati, il tipico pane indiano servito con i piatti tradizionali.

Preparare il burro chiarificato in casa è molto più semplice di quanto si possa pensare: il burro tagliato a pezzetti viene cotto a bagnomaria; una volta fuso, la parte acquosa affiorata viene eliminata, mentre la parte grassa viene filtrata e poi lasciata solidificare in frigorifero.

Oltre che per friggere, puoi utilizzarlo per preparare delle deliziose salse come la salsa olandese o la salsa bernese, ma anche spalmarlo semplicemente su una fettina di pane tostato insieme alla tua marmellata preferita. Se vuoi impiegarlo come sostituto del burro classico nelle tue preparazioni, aggiungine circa il 30% in meno rispetto alla quantità indicata nella ricetta, per evitare che il risultato finale sia troppo grasso.

Ecco dunque tutti i passaggi per preparare il burro chiarificato: grazie all'assenza di acqua, all'interno di in un barattolo a chiusura ermetica si conserva più di quello tradizionale, fino a due mesi in frigorifero.

Come preparare il burro chiarificato

Inizia la preparazione del burro chiarificato tagliando il burro a tocchetti. Fallo quindi sciogliere a bagnomaria, senza mai mescolare, sistemando la ciotola su un pentolino pieno d'acqua 1. In questa fase tieni la fiamma al mimino: il burro dovrà sciogliersi molto lentamente.

Una volta sciolto, noterai che la parte più acquosa del burro sarà venuta a galla: eliminala con l'aiuto di un cucchiaio 2 o una schiumarola.

Al termine di quest'operazione dovrà rimanere solo la parte grassa del burro, caratterizzata da un colore giallo abbastanza intenso 3.

Sistema ora un setaccio a maglie strette sopra una ciotola, foderalo con carta assorbente da cucina o della garza sterile, e utilizzalo per filtrare il burro 4. Lascia poi intiepidire il tutto per qualche minuto.

Nel frattempo rivesti uno stampino o una ciotolina con pellicola trasparente, quindi versa il burro chiarificato 5. Trasferisci infine in frigorifero e lascialo solidificare per bene, ci vorranno alcune ore.

Una volta solido, sforma il burro in un piattino, elimina la pellicola trasparente e utilizza a piacere 6.

Conservazione

Il burro chiarificato può essere conservato in frigorifero, in un barattolo di vetro, per almeno un paio di mesi.