Burro chiarificato: cos’è, a cosa serve e quali differenze ha con il burro classico

Il burro chiarificato è un grasso animale da condimento derivato dalla lavorazione del burro, privo delle proteine del latte e dell'acqua. Un ingrediente di antichissime origini indiane dove è base di numerosi piatti della tradizione e utilizzato nella medicina ayurvetica perché particolarmente digeribile e con proprietà antiossidanti. Perfetto per la frittura perché cuoce a un punto di fumo più alto rispetto al semplice burro, il burro chiarificato apporta un maggiore quantitativo di energia e di grassi saturi anche se, a piccole dosi, non ha alcun effetto negativo ed è anzi preferibile a quello "classico". Vediamo cos'è, in cosa differisce dal burro "normale" e come usarlo in cucina.

Cos'è il burro chiarificato

Il burro chiarificato è un burro lavorato, privato dell'acqua e della caseina. Privato della parte proteica, diventa perfetto soprattutto per preparare fritture dorate grazie al suo elevatissimo punto di fumo. Più digeribile del burro, quello chiarificato è molto semplice da preparare anche in casa e, preso a piccole dosi, può avere effetti benefici perché composto per la maggior parte da grassi saturi a catena corta che il corpo assimila in modo simile ai carboidrati. Nella cucina indiana il burro chiarificato viene chiamato ghee ed è alla base di numerosissime ricette tradizionali mentre nella medicina ayurvetica è addirittura considerato un alimento "miracoloso" per le sue proprietà digestive e antiossidanti.

 Differenze con il burro

Le differenze tra burro e burro chiarificato sono essenzialmente due: la composizione chimica e il punto di fumo.

• Il burro "normale" è composto per quasi l'80% da grasso, per il 15% da acqua e per il restante da caseina e lattosio e apporta circa 758 kcal per 100 grammi. Il burro chiarificato è un "grasso puro" più salutare del semplice burro, è privo di lattosio, che va via con l'acqua, e per questo è consigliato anche a chi soffre di intolleranza; contiene grassi saturi di cui il 60% così detti "a catena" (più facilmente digeribili e assimilabili) e apporta circa 900 kcal per 100 grammi.
• Cottura: il burro ha un punto di fumo intorno ai 120 °C mentre il burro chiarificato scioglie a 180 °C, questo lo rende perfetto soprattutto per le fritture e per particolari tipi di preparazioni.

Rispetto al burro "classico", quello chiarificato può essere conservato per un tempo più lungo, in frigo, ben chiuso in un barattolo di vetro.

Come si fa la chiarificazione del burro

Preparare il burro chiarificato a casa è semplicissimo. Spezzettate il burro in vari pezzi piccoli, metteteli in un tegame e fateli fondere a bagnomaria. Sulla superficie affiorerà una sostanza acquosa, man mano che il burro fonde: continuate a cuocere a fiamma bassa fin quando la parte acquosa non sarà evaporata completamente, evitando di mescolare. Prendete un imbuto e una garza sterile e filtrate il burro chiarificato, facendo attenzione a non riversare anche il fondo, dove si è depositata la caseina. Versate il burro in vasetti sterili e lasciate che si raffreddi: quando si è del tutto raffreddato si sarà anche solidificato e sarà pronto per l'uso.

A cosa serve e come usarlo in cucina

Il principale utilizzo del burro chiarificato in cucina è la frittura: il punto di fumo molto alto (circa 180 °C) infatti, permette a questo grasso di non bruciare e di garantire fritture dorate e croccanti. Nella cucina italiana viene spesso usato per cuocere un cotoletta alla milanese perfetta,  mentre in pasticceria è fondamentale per preparare gli strauben, le tipiche frittelle tirolesi.

Frittura ma non solo, perché ogni regola ha le sue eccezioni: particolarmente amato in Francia, il burro chiarificato viene usato anche per preparare una raffinata salsa bernese o per il pesce alla mugnaia o, come direbbero a Parigi, a la meuniére. Il burro chiarificato è ideale per rosolare al meglio la carne perché favorisce la reazione di Maillard (la caramellizzazione degli zuccheri, quel processo che consente di ottenere una succulenta crosticina) e per fare il classico soffritto, ma anche come mantecatura finale per il risotto.

Inoltre è perfetto per semplificare il procedimento per fare la besciamella: l’assenza di acqua, infatti, semplifica la fase iniziale della preparazione della salsa, evitando i classici grumi che si formano quando si fa il roux senza aspettare che il burro abbia  finito di schiumare completamente.