Burro chiarificato, tutto quello che devi sapere: com’è fatto e quando utilizzarlo

Nella cucina indiana è praticamente il grasso principale da cottura, in Francia si usa per molti piatti tradizionali, ma da noi è ancora poco conosciuto: parliamo di burro chiarificato, una particolare preparazione che prevede l'eliminazione della parte proteica del burro e di quella liquida, lasciando solo il grasso. Ma perché preferirlo ad altri tipi di grassi? Quando è meglio usarlo e quando invece no? Ecco com'è fatto, perché si usa e le differenze, seppur minime, con il ghee.

Che cos'è il burro chiarificato e come si fa

Il burro chiarificato si ottiene da una semplice lavorazione del burro: viene fuso lentamente a fuoco basso, fino a separare le componenti solide (latte, proteine del latte e acqua) da quelle grasse. Una volta raffreddato, si ottiene un grasso puro, dorato e dal sapore intenso e leggermente nocciolato. Per fare un confronto, il burro classico è composto per quasi l'80% da grasso, per il 15% da acqua e per il restante da caseina e lattosio e apporta circa 758 kcal per 100 grammi. Il burro chiarificato è un "grasso puro" (100%) privo di lattosio, che evapora con l'acqua, e per questo è consigliato anche a chi soffre di intolleranza.

Farlo in casa è molto semplice: basta tagliare il burro a cubetti e metterli in una ciotola resistente al calore, quindi cuocerlo a bagnomaria: fai sciogliere il burro lentamente a fuoco dolce, senza mescolare mai. Mentre il burro si scioglie, vedrai formarsi sulla superficie una schiuma bianca, composta da acqua, proteine del latte e impurità: lascia che si depositi sul fondo della ciotola. Una volta che il burro si è completamente sciolto e la schiuma si è depositata, filtra il liquido attraverso un colino a maglie fini rivestito con un panno di cotone: schiaccia delicatamente il panno per eliminare ogni traccia di residui solidi. Infine, metti il burro chiarificato filtrato in un contenitore pulito e lascialo raffreddare a temperatura ambiente. Una volta solidificato, puoi conservarlo in frigorifero per diverse settimane.

Perché e quando si utilizza il burro chiarificato

Ci sono diversi motivi per cui si usa il burro chiarificato al posto del classico, primo dei quali il suo punto di fumo. Il burro chiarificato, infatti, ha un punto di fumo molto più elevato (190-200°C) rispetto al burro tradizionale (120-130 °C), il che significa che può resistere a temperature molto alte senza bruciare: questo lo rende adatto perfetto per friggere patatine, verdure, pesce o carne, senza il rischio che bruci e rilasci sostanze nocive, ma anche per rosolare o soffriggere.

Grazie al burro chiarificato puoi semplificare il procedimento per fare la besciamella: l’assenza di acqua, infatti, semplifica la fase iniziale della preparazione della salsa, evitando i classici grumi che si formano quando si fa il roux, senza aspettare che il burro abbia  finito di schiumare completamente.

Dato che è privo di lattosio e proteine del latte, ha un sapore più neutro rispetto al burro classico e permette di esaltare i sapori degli altri ingredienti: per questo si usa anche in pasticceria o per la panificazione. Può essere consumato anche da chi è intollerante al lattosio o alle proteine del latte.

Il burro chiarificato, inoltre, a differenza del burro classico, si conserva a temperatura ambiente per molto tempo senza irrancidirsi, anche per mesi, grazie all'assenza di acqua e di altre componenti che possono favorire la proliferazione dei batteri.

Le differenze con il ghee

Il ghee è un tipo di burro chiarificato che ha origini antichissime, risalenti alla tradizione culinaria indiana e alla prospettiva ayurvedica. Sebbene burro chiarificato e ghee siano spesso usati come sinonimi, esistono alcune differenze sostanziali tra i due.

Entrambi si ottengono dal burro, ma il ghee subisce un processo di riscaldamento più prolungato: questo fa sì che le proteine del latte si depositino sul fondo del recipiente e prendano una colorazione più scura, conferendo al ghee un aroma più intenso e nocciolato. Di conseguenza, anche il sapore cambia leggermente: è un po' più deciso e leggermente tostato rispetto al burro chiarificato, grazie alla caramallizzazione delle proteine del latte durante il processo di riscaldamento. Naturalmente, il ghee ha un colore dorato più intenso rispetto al burro chiarificato.

Entrambi possono essere utilizzati per cucinare a temperature elevate,  e di fatto lo sono nella gran parte dei casi: il ghee, grazie al suo sapore più intenso, è spesso utilizzato nella cucina indiana e mediorientale per aromatizzare piatti tipici come il curry o il biryani.