Che cos’è e come si produce la burrata di Andria Igp

La burrata è un formaggio fresco a pasta filata, originario della Puglia, in particolare della zona di Andria. È un prodotto unico nel suo genere, apprezzato in tutto il mondo per la sua cremosità e il suo sapore delicato. Si tratta di un prodotto a Indicazione geografica protetta, composta da un involucro esterno di pasta filata, simile a quella della mozzarella, che racchiude un cuore morbido e cremoso chiamato stracciatella. La stracciatella, a sua volta, è formata da piccoli filamenti di pasta filata, panna fresca e a volte un pizzico di sale. Questa combinazione di consistenze e sapori rende la burrata un'esperienza gastronomica indimenticabile.

Storia e origini della burrata

La burrata non è un prodotto antico, sebbene la pratica di conservare dei prodotti freschi all'interno di formaggi più stagionati sia diffusa da secoli soprattutto nel Sud Italia, dove le temperature elevate richiedono strategie di conservazione diverse. Questo particolare prodotto, però, ha una data di nascita: il 1956, quando i fratelli Vincenzo e Lorenzo Bianchino, casari di professione, dovettero resistere a una situazione meteorologica estrema. Si racconta che quell'anno, a causa di una tremenda nevicata che rendeva difficile il trasporto dei prodotti caseari, i Bianchino decisero di conservare la panna all'interno di involucri di mozzarella, così da trasportarli in città dalla campagna. Fu così che nacque la burrata pugliese, questo delizioso formaggio fresco noto in tutto il mondo per la sua bontà.

Burrata: cos'è e ricette per consumarla

La burrata è un formaggio fresco di latte vaccino a pasta filata, la sua forma è tondeggiante con una tipica chiusura apicale: il suo peso può variare dai 150 ai 500 grammi. La burrata non ha una crosta e il suo involucro è liscio e di colore bianco, il suo sapore invece è simile a quello del latte ma è più delicato sulla parte esterna e più intenso e burroso, come si evince dal nome, man mano che ci si avvicina al centro. L'impasto è compatto e lucido all'esterno e morbidissimo all'interno. Viene solitamente venduta avvolta e legata con steli di vizzo, un'erba che trasmette alla burrata una nota aromatica.

La produzione della burrata è un'arte che richiede maestria e precisione. Ecco le fasi principali:

• Cagliatura del latte. Il latte vaccino viene riscaldato e coagulato con caglio per ottenere la cagliata.
• Pasta filata. La cagliata viene lavorata in acqua calda per ottenere la pasta filata, una pasta morbida ed elastica.
• Creazione dell'involucro. Una porzione di pasta filata viene modellata a forma di sacchetto, che servirà come involucro per la burrata.
• Preparazione della stracciatella. La pasta filata restante viene sfilacciata a mano e mescolata con panna fresca per ottenere la stracciatella.
• Riempimento. La stracciatella viene delicatamente inserita all'interno dell'involucro di pasta filata.
• Chiusura. L'involucro viene chiuso a mano, sigillando la burrata.

La burrata può essere consumata al naturale, o condita con sale e pepe, e servita con pomodorini e insalata: è ottima se gustata su una grossa fetta di pane abbrustolito, accompagnata magari da una fetta di prosciutto. Può essere utilizzata anche nelle ricette come farcitura per i fiori di zucca ripieni, oppure per mantecare a un gustoso risotto. Un abbinamento raffinato è invece quello tra burrata e caviale.

Come conservare la burrata

La burrata va conservata in frigorifero, a una temperatura compresa tra 2 °C e 4 °C. Il contenitore originale in cui la burrata è immersa nel suo liquido di governo (siero di latte o acqua salata), è l'ideale per la conservazione: questo liquido protegge la burrata dall'ossidazione e mantiene la pasta umida. Prima di consumarla, tienila una decina di minuti a temperatura ambiente, così da riportarla a una temperatura di consumo ideale.

Anche se la burrata è più buona se consumata fresca, può essere conservata in frigorifero per 2-3 giorni. Una volta aperta, la burrata va consumata entro breve tempo e va riposta in frigorifero, sempre ricoperta dal suo liquido di governo. L'esposizione all'aria può causare l'ossidazione e l'indurimento della pasta. Per constatarne la freschezza, assicurati che al palato non abbia un sapore acido o amaro, ma che conservi un retrogusto di burro fresco e una leggera nota di nocciola.