Buridda ligure: la ricetta del secondo piatto di mare tipico genovese

La buridda ligure è una zuppa di pesce ricca e profumata, tipica della cucina genovese, un vero e proprio vanto regionale tradizionalmente servita nei ristoranti locali con un cestino di gallette del marinaio: delle focaccine secche schiacciate, consumate un tempo dai pescatori sulle imbarcazioni, da impregnare nel sughetto per l’immancabile scarpetta finale. Preparata per lo più con un misto di pesce tagliato in piccoli pezzi (grongo, palombo, moscardini, gallinella, triglie…), a seconda della zona di provenienza può essere realizzata anche con il solo stoccafisso o con le seppie.

Nella nostra ricetta abbiamo optato per gamberoni, scorfano sfilettato, stoccafisso già ammollato e seppioline, da pulire con cura, ridurre a tocchetti e far rosolare poi in un tegame capiente con un soffritto di odori, i pomodori pelati spezzettati, due bicchieri di vino bianco e funghi secchi reidratati: il risultato sarà una pietanza gustosa e fragrante, da completare con un ciuffo di prezzemolo tritato e portare in tavola per un pranzo vista mare o una cena con ospiti, insieme a un calice di Vermentino ghiacciato.

Se desideri, puoi cimentarti con una versione in bianco oppure, per una portata ancora più completa e sostanziosa, puoi unire in pentola delle patate a cubetti e piselli, freschi o surgelati a seconda della stagionalità. Chi ama i sapori piccanti potrà speziare il tutto con un po' di peperoncino a rondelle mentre, per una resa più aromatica, potrà aggiungere 1-2 foglie di alloro e qualche rametto di timo sfogliato.

Per una riuscita impeccabile procurati del pescato freschissimo e, per ridurre notevolmente i tempi di preparazione, fatti aiutare nelle operazioni di pulizia dal tuo pescivendolo di fiducia.

Buridda è un termine di derivazione araba che significa letteralmente a pezzetti, in riferimento al modo in cui viene tagliato il pesce per la realizzazione della zuppa. Oggi, in dialetto ligure, la parola è divenuta sinonimo di caos, per via dell'aspetto apparentemente "disordinato" del piatto.

Scopri come preparare la buridda ligure seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, cimentati con altre irresistibili zuppe di pesce:

• cacciucco alla livornese
• brodetto di pesce
• brodetto fanese
• bouillabaisse provenzale
• zuppa di cozze napoletana

Come preparare la buridda ligure

Step 1

Step 1

Pulisci lo scorfano: con un coltello ben affilato rimuovi le squame e le pinne dorsali 1.

Pulisci lo scorfano: con un coltello ben affilato rimuovi le squame e le pinne dorsali 1.

Step 2

Step 2

Incidi il ventre 2, elimina le interiora e sfiletta il pesce con un apposito coltello; quindi sciacqualo sotto l'acqua corrente e tamponalo con un foglio di carta assorbente da cucina.

Incidi il ventre 2, elimina le interiora e sfiletta il pesce con un apposito coltello; quindi sciacqualo sotto l'acqua corrente e tamponalo con un foglio di carta assorbente da cucina.

Step 3

Step 3

Pulisci le seppioline, estrai delicatamente la sacca, lavale, asciugale e trasferiscile su un tagliere 3.

Pulisci le seppioline, estrai delicatamente la sacca, lavale, asciugale e trasferiscile su un tagliere 3.

Step 4

Step 4

Tagliale a pezzetti 4.

Tagliale a pezzetti 4.

Step 5

Step 5

Dividi in piccoli tranci lo stoccafisso 5.

Dividi in piccoli tranci lo stoccafisso 5.

Step 6

Step 6

Pulisci i gamberoni: stacca la testa, rimuovi il carapace 6 ed elimina il filamento scuro dell'intestino.

Pulisci i gamberoni: stacca la testa, rimuovi il carapace 6 ed elimina il filamento scuro dell'intestino.

Step 7

Step 7

Monda la carota, la cipolla e le coste di sedano, e prepara un trito di odori 7.

Monda la carota, la cipolla e le coste di sedano, e prepara un trito di odori 7.

Step 8

Step 8

Lascia rinvenire i funghi secchi in acqua fredda per una decina di minuti 8; quindi scolali, strizzali e tieni da parte.

Lascia rinvenire i funghi secchi in acqua fredda per una decina di minuti 8; quindi scolali, strizzali e tieni da parte.

Step 9

Step 9

Taglia i pomodori pelati in pezzi 9.

Taglia i pomodori pelati in pezzi 9.

Step 10

Step 10

Scalda un giro generoso d'olio extravergine di oliva in una padella antiaderente, unisci gli odori tritati e lo spicchio d'aglio 10, e lascia rosolare per qualche minuto.

Scalda un giro generoso d'olio extravergine di oliva in una padella antiaderente, unisci gli odori tritati e lo spicchio d'aglio 10, e lascia rosolare per qualche minuto.

Step 11

Step 11

Sistema nella pentola tutti i pesci 11.

Sistema nella pentola tutti i pesci 11.

Step 12

Step 12

Aggiungi i funghi 12.

Aggiungi i funghi 12.

Step 13

Step 13

Unisci i pomodori pelati spezzettati, e versa il vino bianco 13 e un bicchiere di acqua calda.

Unisci i pomodori pelati spezzettati, e versa il vino bianco 13 e un bicchiere di acqua calda.

Step 14

Step 14

Lascia cuocere per una mezz'ora, mescolando di tanto in tanto con un mestolo di legno 14: a metà cottura aggiusta di sale e di pepe.

Lascia cuocere per una mezz'ora, mescolando di tanto in tanto con un mestolo di legno 14: a metà cottura aggiusta di sale e di pepe.

Step 15

Step 15

Trascorso il tempo, profuma la zuppa di pesce con il prezzemolo tritato 15.

Trascorso il tempo, profuma la zuppa di pesce con il prezzemolo tritato 15.

Step 16

Step 16

Trasferisci la buridda ligure nelle fondine individuali 16 e servila, a piacere, con le gallette del marinaio o con fette di pane tostato.

Trasferisci la buridda ligure nelle fondine individuali 16 e servila, a piacere, con le gallette del marinaio o con fette di pane tostato.

Conservazione

La buridda ligure si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 1 giorno massimo.