Bulgur: cos’è, caratteristiche e come usarlo in cucina

Il suo nome originario è bulgur, ma potresti conoscerlo anche come “grano spezzato”: è un cereale molto particolare, ottenuto dalla lavorazione del frumento integrale. Molto diffuso nella cucina mediorientale, dove viene usato da millenni, ormai si trova facilmente anche in Occidente.

È molto apprezzato perché più leggero e digeribile rispetto ad altri cereali per via del metodo di lavorazione che prevede la bollitura dei chicchi di grano appena germogliati, ma anche per la sua grande versatilità che gli permette di essere impiegato nelle ricette più varie. Attento, però, a non confonderlo con il cous cous: anche se sembrano simili all’apparenza, il bulgur in realtà ha una consistenza e un gusto molto differenti.

Che cos’è il bulgur

Il bulgur è un derivato dei semi integrali e germogliati di una graminacea appartenente al genere Triticum e alla specie del frumento di grano duro. La particolarità che lo contraddistingue è che, prima di essere essiccato e macinato, viene cotto al vapore, procedura che lo rende particolarmente digeribile.

Si tratta di un prodotto tipico del Medio Oriente dove è utilizzato da millenni: viene citato nell’Antico Testamento, ma esistono anche testimonianze che ci riportano fino agli antichi popoli che 4000 anni fa abitavano la mezzaluna fertile, tra il Nilo e l'Eufrate. Inoltre, sappiamo che anche gli antichi Greci lo usavano regolarmente.

Ancora oggi il bulgur è fondamentale nella cucina turca, palestinese e libanese, ma ormai è facilmente reperibile anche in Occidente nei negozi specializzati in alimenti etnici. È apprezzato non solo per il suo gusto e per la sua versatilità, ma anche per le proprietà nutritive e per il basso contenuto calorico.

Proprietà del bulgur e differenza con il cous cous

Il bulgur si presenta in forma di chicchi spezzettati dalla forma irregolare e ha la sua caratteristica principale e più apprezzata nell’alta digeribilità. I processi di precottura, essicazione e macerazioni rendono infatti il bulgur molto più facile da digerire rispetto ad altri cereali. Un’altra sua caratteristica molto amata è il bassissimo apporto calorico: 100 grammi di prodotto contengono circa 340 kcal, e questo lo rende un alimento ideale per chi segue una dieta bilanciata o ipocalorica, o semplicemente per chi cerca di mantenere un’alimentazione sana.

Come tutti i cereali integrali, anche il bulgur è una buona fonte di fibre, importanti per aiutare il funzionamento del sistema intestinale, e contiene anche molti sali minerali come potassio, ferro e magnesio, oltre ad avere una buona concentrazione di vitamine e un indice di sazietà elevato.

Il bulgur viene spesso confuso con il cous cous ma i due alimento sono piuttosto diversi, seppure simili a un primo sguardo. In realtà i grani del bulgur sono più grandi di quelli del cous cous (anche se esiste in diversi formati), ma questa è solo una delle molte differenze: il cous cous infatti deriva dai chicchi non germogliati di semola di grano duro e acqua, nato e consumato principalmente in Nord Africa, mentre il bulgur nasce in Medio Oriente ed è il risultato della cottura e successiva macinatura dei semi germogliati ddel grano integrale.-

I tipi di bulgur in vendita: precotto o integrale crudo

Puoi trovare il bulgur vendita in due modi diversi, un po’come succede per il cous cous: il prodotto precotto e praticamente quasi pronto all’uso, oppure il prodotto integrale crudo.

Se acquisti il bulgur precotto dovrai solo assicurarti di reidratarlo. Ti basterà inserirlo in una ciotola capiente e lasciarlo riposare mezz’oretta: a questo punto potrai cuocerlo, usando un quantitativo d’acqua doppio rispetto al peso del grano spezzato e facendo bollire il tutto per circa dieci minuti.

Se invece scegli di provare il bulgur integrale crudo puoi saltare la fase di ammollo e passare direttamente alla bollitura. In circa 15 minuti di cottura otterrai dei grani morbidi, pronti per essere conditi e assaporati. In alternativa al metodo "classico", puoi cuocere il bulgur anche usando il microonde: versa i chicchi in una tazza, unisci acqua fredda e cuoci alla massima potenza per 2 minuti, quindi mescola e lascia riposare per 7-8 minuti.

Ricette con il bulgur

Come abbiamo accennato in precedenza, il bulgur si presenta in diversi formati e i chicchi, in base al tipo di lavorazione che subiscono, possono essere più grossi o a grana più fine.

In generale puoi usare questa regola: il bulgur a grani grossi va bene per stufati e minestre, o per essere usato come impasto per hamburger e polpette vegane. Il bulgur a grani più fini, invece, cuoce in meno tempo e quindi è perfetto come contorno per pietanze di carne o pesce, oppure per piatti freddi come l’insalata di bulgur con verdure.

Nella cucina mediorientale è usato nelle ricette più varie. Una delle più famose è il tabbouleh libanese, un'insalata freschissima con bulgur, pomodori datterini ed erbe aromatiche.