Buco nella torta, collasso dell’impasto, base spezzata: perché succede e come evitarlo

Se vi state cimentando nell'arte della pasticceria, sapete bene che si tratta di un ambito complicato, soprattutto se si affrontano i dolci lievitati: uno dei simboli della tradizione culinaria casalinga italiana, si tratta di ricette che possono sembrare facili, in apparenza, ma che hanno comunque bisogno di precisione e soprattutto di attenzione durante le varie fasi della preparazione. Avete preparato una torta alta e soffice, ma quando avete aperto il forno avete trovato un buco al centro? Avete sfornato il vostro ciambellone che però, a contatto con l'aria, si è afflosciato? Niente paura, sono due degli errori più comuni quando si prepara un dolce lievitato: ecco qualche consiglio per evitare disattenzioni che possono provocare buchi al centro della torta, afflosciamenti e sgonfiamenti di vario tipo.

Buco nella torta: perché succede e come rimediare

Esistono due tipi di "buchi" che possono formarsi nella torta: uno che la fa collassare la torta su se stessa e uno che invece crea una sorta di "vulcano", facendo gonfiare la parte centrale, ma provocando comunque un'apertura. Le motivazioni che portano a queste conseguenze sono diverse:

• nel primo caso, probabilmente, si sono formate delle bolle d'aria quando avete versato l'impasto nella teglia. Queste in parte scoppiano, in parte si gonfiano, soprattutto al centro, provocando il classico buco, che sembra più un collasso della parte centrale. Per ovviare a questo problema, quando versate l'impasto, soprattutto se si tratta di un impasto semiliquido, dovete battere delicatamente la teglia su un piano, in modo da eliminare le bolle di aria. Se si tratta di un impasto più sostanzioso, lavoratelo bene con le mani e stendetelo nel modo più uniforme possibile, evitando di avere parti più spesse e parti più sottili.
• La seconda condizione è quella del "vulcano": una parte centrale che si gonfia e poi si buca. Qui le motivazioni sono più complesse: in parte la causa è la temperatura troppo elevata della parte superiore del forno e, per ovviare, a questo, basterà mettere la torta nella parte più bassa; la seconda motivazione potrebbe risiedere in un eccesso di lievito, soprattutto quello istantaneo che, agisce in maniera molto veloce formando dei gas; terzo motivo, altrettanto importante, è la presenza dello stampo imburrato e infarinato: lo stampo in cottura si scalda eccessivamente e l’impasto tende ad attaccarsi ai bordi della teglia, limitando la crescita del dolce nelle parti laterali. Questo, dunque "si sfoga" al centro, gonfiandosi e a volte "esplodendo". In questo caso, usare la carta da forno anziché imburrare e infarinare la teglia può essere un rimedio per far scaldare meno i bordi del dolce.

La torta fa le crepe in superficie

Il motivo per cui la torta fa le crepe in superficie è simile a quello responsabile del buco: nella gran parte dei casi, le pareti della tortiera si sono surriscaldate eccessivamente. Questo succede per diversi motivi: quando la temperatura del forno è eccessiva, quando si usa un forno ventilato al posto dello statico, quando è stato aggiunto troppo lievito o, ancora, quando non si usa la carta da forno. Naturalmente, per evitarlo il problema è capire dove sta l'errore: se si tratta di gestione del forno basterà impostare una temperatura più bassa o usare la modalità statica. Se invece si tratta dell'impasto optate per l'uso della carta forno e seguite rigorosamente le dosi senza andare di fantasia: i dolci, infatti, si basa sull'equilibrio degli ingredienti.

La torta si sgonfia dopo la cottura: come evitarlo

Anche in questo caso i fenomeni di sgonfiamento possono essere di diverso tipo: torta che si sgonfia in cottura, man mano, oppure torta che si sgonfia velocemente appena la tirate fuori dal forno. Ecco le motivazioni per entrambe le ipotesi:

• nel primo caso il problema potrebbe derivare dalla una temperatura del forno troppo elevata, che la fa cuocere troppo velocemente all'esterno, lasciandola umida o poco cotta all'interno. Si forma a volte anche una sorta di "crosticina" in superficie che poi, quando il dolce si gonfia, si rompe, provocando il collasso della parte centrale.
• Nel secondo caso, il problema potrebbe essere la conseguenza di una variazione importante di temperatura, come lo sbalzo che si provoca quando si apre lo sportello del forno durante la cottura, soprattutto se si tratta di un dolce a lievitazione istantanea. Inoltre, nell'impasto potrebbe esserci una mancanza di farina, cosa che non permette alla torta di prendere consistenza. In questo caso, seguite bene le dosi e se necessario aumentare la dose di farina ma soprattutto, evitate di aprire il forno in cottura: quando dovete tirare via la torta dal forno, lasciatela per un paio di minuti con lo sportello appena aperto, in modo che la temperatura non scena in maniera violenta.

La base della torta si spezza

Uno degli errori più comuni è quello di imburrare male lo stampo della torta: questa in cottura si attacca alla teglia, spezzandosi quando la sformiamo. Inoltra la torta potrebbe spezzarsi anche perché la dose di zucchero è eccessiva. Badate bene quindi alle dosi della ricetta e non dimenticate di setacciare la farina, in modo da evitare il più possibile che si creino grumi.