Brutto ma buono: cos’è il pesce prete e come si cucina

Il detto “mai giudicare dalle apparenze” sembra essere stato coniato pensando al pesce prete, che potremmo definire un “brutto ma buono”. Il motivo? Questa specie ittica diffusa nei nostri mari ha un look decisamente poco attraente (quando lo si vede): chiamato anche lucerna, si tratta di un esemplare noto per la sua capacità di mimetizzarsi nei fondali sabbiosi, anche bassi, con la paura che possa mordere il piede di qualche bagnante o pungerlo con le sue spine, emettendo sostanze tossiche che causano bruciore e prurito. Il suo motto, insomma, è vietato disturbare. Nonostante il suo aspetto bizzarro ed eccentrico, il pesce prete ha buone proprietà nutrizionali ed è il più delle volte protagonista di tradizionali zuppe di pesce. Vediamo com’è fatto, quali sono le sue peculiarità e come valorizzarlo ai fornelli.

Il pesce prete: che cos’è e dove si trova (spoiler, sotto la sabbia)

Il pesce prete, conosciuto scientificamente come Uranoscopus scaber, è un pesce d'acqua salata appartenente alla famiglia degli Uranoscopidae. Il nome "uranoscopus" deriva dal greco  "guardare il cielo": un riferimento alla posizione degli occhi, che sono situati sulla parte superiore della testa e che gli permettono di osservare con dovizia di particolari cosa accade sopra di lui mentre si infossa nella sabbia, così da essere sempre pronto ad attaccare la sua preda e cibarsene. Questa singolare caratteristica, insieme alla sua bocca grande e rivolta verso l'alto, lo rende un temibile predatore, capace di sorprendere le vittime che si avvicinano inconsapevoli.

Il pesce prete vive soprattutto nel Mar Mediterraneo e lungo le coste dell’Atlantico orientale, preferendo i fondali sabbiosi e fangosi dove può facilmente nascondersi: solitamente resta a largo, ma può anche avvicinarsi per andare alla ricerca di piccoli pesci e crostacei, che cattura grazie a un movimento rapido e preciso, stordendoli con degli organi elettrici posizionati dietro gli occhi, da cui partono delle scariche. In più, il corpo del pesce prete è appiattito e allungato, ha una colorazione che varia in nuance dal marrone al grigio, con qualche macchia e striatura, e la sua pelle è coperta da tubercoli e spine, che la rendono ruvida, facendolo assomigliare ancora di più all’ambiente circostante. La lucerna può raggiungere una lunghezza di circa 20-25 cm, sebbene gli esemplari più grandi superino i 30 cm.

Da non confondere con altri due pesci “brutti ma buoni”, come lo scorfano o la tracina: anch’essi vivono infatti appartati sul fondo, si camuffano e le loro punture sono “velenose”, da trattare il più delle volte verificando se sono rimasti aculei nella parte colpita, per poi metterla sotto l’acqua calda. In caso di fastidio o gonfiore persistente, il consiglio è quello di andare in farmacia o rivolgersi al proprio medico.

Proprietà e benefici del pesce prete

La carne del pesce prete è una buona fonte di proteine di alta qualità, fondamentali per la crescita e il mantenimento della massa muscolare, oltre a essere essenziali per il funzionamento del sistema immunitario: è anche relativamente magra, il che si adatta a diete ipocaloriche. Come molte altre specie marine, il pesce prete contiene acidi grassi omega-3 (anche se in quantità inferiori rispetto al pesce azzurro, stiamo parlando di un pesce bianco), noti per i loro benefici per la salute cardiovascolare, inclusa la capacità di ridurre l'infiammazione. Ha un buon apporto di vitamina A, B e D e di minerali, in particolare il selenio, che ha proprietà antiossidanti.

Usi in cucina del pesce prete: zuppe di pesce al top

Nonostante il suo aspetto esteriore possa non essere invitante, il pesce prete ha una polpa soda e bianchissima: per evitare di pungersi pulendolo, indossa un paio di guanti resistenti. Una delle preparazioni più comuni, che lo valorizza pienamente, è quella in zuppe di pesce e brodetti, in quanto la lucerna, come lo scorfano, la tracina o la gallinella è un pesce di scoglio, con la carne compatta e non pregiata che resiste alle cotture in umido e le sue parti ossee sono ideali per dare un sapore più incisivo, creando piatti dal profumo di mare sotto il segno della tradizione, come per esempio il cacciucco alla livornese. Un’altra delle tecniche di cottura più efficaci è quella al forno, specialmente al cartoccio, che mantiene le carni umide e succose, usando meno condimento e preservando i suoi nutrienti.

Per quanto riguarda gli abbinamenti, il pesce prete si sposa bene con ingredienti mediterranei come il pomodoro, le olive e i capperi (da provare a tocchetti in un appetitoso ragù per pastasciutta), oppure con gli agrumi, che danno una nota acidula e bilanciano la dolcezza, senza dimenticare aromi tipo prezzemolo, basilico e timo, compagni d’elezione per arricchire di gusto le carni. Porta in tavola il pesce prete con contorni leggeri e freschi, come insalate di stagione o verdure grigliate: anche se si trova tutto l’anno, il periodo migliore per consumarlo da un punto di vista sostenibile è da agosto e nei mesi autunnali, ovvero fuori dal periodo riproduttivo, che avviene durante la primavera e l’inizio dell’estate.