Brutte ma buone: cosa sono le orziadas, il fritto che viene dal mare della Sardegna

Se il motivetto “sapore di sale, sapore di mare” cantato da Gino Paoli nel 1964 fosse applicabile a una ricetta, questa probabilmente sarebbe quella delle orziadas sarde. Si tratta di anemoni marini fritti già poco dopo la cattura sui fondali, serviti semplicemente con limone oppure a condimento di spaghetti con la bottarga. Un autentico concentrato di gusto proveniente direttamente dalle azzurre acque di fronte alle coste sarde.

Così come i percebes di cui parlammo tempo fa, anche le orziadas non saranno molto belle a vedersi, e probabilmente basandosi prettamente sull’estetica non invoglieranno nemmeno così tanto all’assaggio. Fermarsi alle apparenze, però, anche in questo caso si confermerebbe un madornale errore.

In Sardegna le orziadas (nome scientifico Anemonia sulcata) sono un’autentica specialità fritta alla quale è difficile rinunciare se si è amanti dei sapori marini. Eravamo stati sull’isola qualche settimana fa, alla scoperta di uno dei percorsi da trekking più affascinanti e complicati che si possano trovare in Italia. Attraverso il Selvaggio Blu avevamo incontrato prelibatezze come i culurgiones, il porceddu oppure il pane frattau, oggi ci spostiamo più verso la zona di Cagliari e Oristano (dove il piatto si chiama otsiadas) per conoscere una delle specialità fritte più in voga da queste parti.

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Che cosa sono le orziadas?

Si tratta di una ricetta che arriva direttamente dal mare (replicata anche in alcune zone di Calabria e Sicilia ma conosciuta pure tra le coste andaluse come ortiguillas), proposta come antipasto e a base di anemoni di mare fritti, una sorta di cugini delle meduse. Si tratta di una materia prima di non facile trattamento: gli anemoni infatti sono provvisti di piccoli tentacoli velenosi, per questo vanno maneggiati muniti di guanti con particolare cura e attenzione, ben puliti e lavati adeguatamente per eliminare tutte le tracce di sabbia dopo la raccolta. Il risultato finale, una volta portati a tavola, è di autentico gusto. Una ricetta ancor più saporita se, al posto della farina 00, viene utilizzata quella di mais, mixata comunque con tanta semola prima dell’immersione in olio bollente.

Dette anche capelli di Venere, le orziadas sono particolarmente diffuse nella zona centro meridionale della Sardegna. Gli anemoni di mare sono delle piccole creature marine che vivono per lo più su fondali e scogli, raccolti staccandoli delicatamente dal terreno o dalla roccia stando particolarmente attenti ai tentacoli tossici. Dopodiché, sta alla bravura del cuoco di turno trasformare gli anemoni da piccoli esseri marini urticanti a una prelibatezza croccante e dorata alla quale non si può dire di no.

La variante più diffusa è sicuramente quella che vede le orziadas proposte come antipasto, a mo’ di finger food, per quanto anche la versione con spaghetti e bottarga rappresenti una delle alternative più apprezzate, ghiotte e diffuse. Potrebbe, tuttavia, non essere una ricetta per palati particolarmente “delicati”: il forte sapore marino, sapido, degli anemoni rischia di non venir apprezzato da tutti, e anche la consistenza simile a quella delle animelle rappresenta un’incognita. Se però questa estate si è in cerca di un piatto tipico di mare appartenente alla tradizione gastronomica sarda allora la richiesta al ristorante deve essere una: orziadas. Per completare il tutto, un calice di buon Vermentino di Sardegna Doc.