Brunoise: il significato della parola e come si prepara

Sai cos’è la brunoise? È una tecnica di taglio francese molto comune, utilizzata per la verdura: consiste nel tagliare l’alimento a cubetti uniformi in una dimensione che varia da 1 a 3 millimetri. Si tratta di un’evoluzione della julienne, cioè il classico taglio a fiammifero.

Il suo termine è un po' incerto, ma si pensa indichi il taglio degli ingredienti del classico soffritto cioè carota, sedano e cipolla, perché anche ragionandoci sopra è proprio il suo utilizzo: più piccolo è più cuocerà in fretta e si mischierà meglio alla preparazione. Ed è questo il punto forte della brunoise, oltre ad essere bella da vedere, ha una cottura molto veloce; il suo impiego più comune, infatti, è per i classici soffritti, come quello del ragù alla bolognese, dei fondi di carne, o fumetti di pesce oppure anche come guarnizione per piatti più sofisticati.

Come preparare la brunoise

Lava e pela la verdura che devi utilizzare, principalmente carote, sedano, cipolla.

Gira le verdure a 90 gradi e tagliale prima alla julienne e poi a dadini, ottenendo così dei cubi tutti uguali.

La precisione di questo taglio è molto importante e quindi richiede pratica, ma è facilissimo da realizzare.

Quali verdure tagliare alla brunoise?

Per questa tipologia di taglio sono da preferire verdure dalla consistenza soda come carote, patate, sedano, cipolla, e anche pomodori ben sodi, che non si sfaldino sul tagliere durante il taglio.