Alle origini di Bruno Barbieri: lo chef 7 Stelle Michelin che odia “i mappazzoni”

È uno degli chef più famosi d'Italia grazie alla tv che gli ha dato grande fama ma Bruno Barbieri è soprattutto un cuoco che ha fatto la storia della cucina italiana: per tanti anni è stato lui lo chef con più Stelle Michelin (ben 7) ed è stato protagonista di quella bottega incanta del Trigabolo d'Argenta, uno dei ristoranti più rivoluzionari che ci siano mai stati. Con le sue frasi è entrato nel cuore e nella testa degli italiani, spesso dividendoli: è un personaggio puntiglioso, con la battuta sempre pronta, che da qualche anno svolge il "ruolo del cattivo" a Masterchef, quindi c'è chi lo odia e chi lo ama. Vediamo la storia di Bruno Barbieri e di come ci è arrivato sul piccolo schermo perché, forse, la fama oscura perfino tutto il lavoro eccezionale fatto nel passato.

Chi è Bruno Barbieri, lo chef con la passione per la moda

Nato a Medicina il 12 gennaio 1962, Bruno Barbieri decide fin da piccolissimo che la sua strada sarebbe stata quella dei fornelli. Lo crescono i nonni perché il suo papà si trasferisce in Spagna per lavoro (dai 7 ai 22 anni di Bruno) e la mamma lavora in un'industria tessile a Bologna. Il rapporto col padre è conflittuale, lo recupera solo da adulto dopo tanta analisi. Dalla madre eredita la passione per la moda che ancora oggi lo porta a seguire uno stile molto personale, fatto di colori sgargianti e tanti accessori ricercati ma è grazie alla nonna se è diventato uno chef.

Il piccolo Bruno vive in una famiglia bucolica in cui tutto si fa in casa: pane, pasta, latte, formaggi, conserve, carne. Tutta la famiglia è nelle mani di nonna Mina, che tutti chiamano Mimì, un'azdora vecchio stile, un donnone dalla forza incredibile "che si occupava di tutto, non si fermava mai. Mi ha insegnato tantissimo, un bagaglio di conoscenza e tradizione che mi porto dietro tuttora. Ho imparato a osservare e il principio fondamentale che quando si parla di cucina, non si smette mai di imparare, l’importanza del lavoro, della fatica, della tenacia, dello svegliarsi all’alba ogni giorno" come dice lo stesso Bruno Barbieri.

La nonna gli fa scoprire questo amore per la cucina che però, in verità, lui non mostra a scuola ma solo nelle cucine casalinghe: si iscrive alla scuola di geometra e poi all'alberghiero ma il percorso di studi non è ottimale. Il Bruno adolescente vuole fare solo due cose: mangiare con nonna Mimì e giocare a pallone. Quest'ultima cosa gli riesce sorprendentemente bene: una mezz'ala sinistra con grande capacità di calcio, in grado di trovare spesso la via dell'assist. Continua a giocare fino ai 20 anni ma la carriera da calciatore è incompatibile con quella da cuoco ed è questa la strada che vuole seguire. Il ritiro dal calcio giocato arriva quando Barbieri è già un cuoco: a 17 anni comincia infatti la sua esperienza in cucina e lo fa subito con un locale storico, lo Zì Teresa di Milano Marittima. Un ristorante classico, con turni lunghissimi e una cucina di pancia. La fatica non lo spaventa, anzi, e dopo la prima stagione in un ristorante, il 16 dicembre 1979, si imbarca su una nave da crociera. In un anno e mezzo gira l'America Latina, i Caraibi e gli Stati Uniti, un'esperienza che gli permette di entrare a contatto con materie prime mai viste prima e con tantissime tecniche di cucina differenti. Sia Zì Teresa sia l'esperienza in mare gli danno anche un'incredibile confidenza con le dinamiche di una brigata: la velocità d'esecuzione, l'importanza della gerarchia, la flessibilità mentale in momenti di forte stress. Torna in Emilia-Romagna con un nuovo bagaglio di conoscenze e comincia a lavorare in piccoli locali della riviera romagnola. Segue tanti corsi di perfezionamento, sia in Italia sia all'estero prima di entrare nella brigata di Locanda Solarola di Castel Guelfo: è il primo approccio con l'alta cucina, il locale ottiene infatti per due anni 2 Stelle Michelin.

A questo punto la storia di Bruno Barbieri cambia e, con essa, quella della cucina italiana: Barbieri raggiunge Igles Corelli, Mauro Gualandi e Giacinto Rossetti in un locale della provincia di Ferrara, il Trigabolo. Qui tutto quello che aveva imparato sulla gerarchia va in soffitta: creano una vera e propria rock band (come la definiscono i critici dell'epoca) in cui tutti suonano una musica celestiale. Il Trigabolo è il primo vero ristorante di sperimentazione italiana. Ci dirai che c'è stato Gualtiero Marchesi prima del quartetto ma no, Marchesi porta la perfezione della cucina francese in Italia, il Trigabolo invece porta la cucina italiana nel Terzo Millennio. Piatti come il Germano ripieno di pescegatto in salsa di caffè al mandarino, o il Budino di cipolla al fegato grasso richiamano chef, critici e giornalisti da tutta Italia: il ristorante guadagna 2 Stelle. Per molti è il più grande "what if" della nostra cucina: perché non ha mai avuto la terza Stella? In realtà l'ha avuta "ad honorem": nel 1993 la Guida Michelin premia il locale con una targa perché quell'anno avrebbero avuto le 3 Stelle ma, purtroppo, il 1993 è anche l'anno della chiusura del ristorante per fallimento. Piccola nota di curiosità: oltre ai piatti storici, con l'amico e maestro Igles Corelli viene coniata anche la più celebre frase di Barbieri: "questo è un mappazzone".

Finita l'avventura ad Argenta si porta dietro tutta l'esperienza e la fantasia maturata nel tempo: "Da allora le mie cucine sono sempre state così, un circo, come spesso le definisco, di collaboratori eclettici e fuori di testa, trasformisti ed estrosi, liberi dagli schemi e dalle convenzioni". L'anno dopo ottiene 1 Stella alla Grotta di Brisighella, nel ravennate, nel '96 ottiene di nuovo 2 Stelle, questa volta in solitaria, alla Locanda Solarola per poi aprire il proprio primo ristorante, le Arquade nell'Hotel Villa del Quar-Relais & Châteaux. Per ben 10 anni la cucina di questo ristorante conquista 2 Stelle Michelin e tantissimi successi internazionali a cui si aggiungono aperture in tutto il continente. Nel 2010 lascia il locale, pur mantenendone la guida, per trasferirsi in Brasile ma dopo solo un anno torna in Europa e apre un locale a Londra.

Soli 365 giorni nel Regno Unito perché il 2011 è anche l'anno del primo Masterchef. Il successo televisivo è travolgente: la chiamata di Magnolia, ex produttrice del programma, gli cambia la vita e lo porta al successo di pubblico nazionale. In realtà la sua carriera televisiva comincia con l'amico e maestro Igles Corelli sul Gambero Rosso Channel: a partire dal 2007 lo vediamo ingegnarsi ai fornelli per preparare le sue storiche ricette e insegnare agli italiani come divertirsi in cucina. Oltre a Masterchef e ai suoi spin-off (Junior, con i bambini, Celebrity con i vip e All Star con gli ex concorrenti) partecipa anche a Cuochi d'Italia, programma in precedenza condotto da Alessandro Borghese, e soprattutto a Quattro Hotel, chiaramente ispirato a Quattro Ristoranti ma tutto incentrato sugli alberghi. In ogni programma abbiamo visto un po' di Bruno Barbieri, del suo essere e del suo modo di fare: che lo si odi o lo si ami, indiscutibilmente uno dei cuochi più influenti della sua generazione.