Brodo vegetale: tutti gli errori da non commettere per prepararlo ricco e profumato

Saper preparare un buon brodo vegetale è fondamentale in cucina: non solo può servire nelle serate in cui abbiamo voglia di una coccola, con della pasta in brodo come tortellini, cappelletti o passatelli, ma può diventare anche un ingrediente fondamentale per altre preparazioni. Rispetto al brodo di carne è sicuramente più economico e facile da realizzare, ma può risultare carente di sapore: per estrarre da verdure e ortaggi il massimo del gusto, infatti, bisogna attenersi a delle semplici ma importantissime regole, evitando sbagli grossolani. Ecco quali sono gli errori da non commettere per preparare un brodo vegetale perfetto.

1. Sbagliare pentola

Potrebbe non sembrare ma questo è un elemento che sbagliano quasi tutti: la pentola per il brodo deve essere alta e spessa, pena la fuoriuscita dei liquidi. Per quanto riguarda il materiale, l'acciaio inox è sicuramente il più adeguato per le lunghe cotture: anche la fiamma infatti può danneggiare pentole non adatte a stare ore sui fornelli. Una pentola in acciaio inox, invece, è ideale per mantenere la temperatura a lungo.

2. Esagerare con le verdure

Un brodo saporito non è necessariamente un brodo "affollato". Nel vostro brodo non dovrà mancare la classica triade cipolla, carota, sedano ma potete anche aggiungere altre verdure, senza esagerare. Tenete conto, infatti, che verdure o ortaggi dal gusto intenso, come ad esempio come i cavoli, tendono a coprire il sapore delle altre verdure. Piuttosto usate scarti come gambi e foglie, che hanno un gusto più leggero del cuore e vi aiuteranno a minimizzare gli sprechi: foglie delle cavolacee, scarti di porri e cipollotti, punte di asparagi, pomodori ormai inutilizzabili per l'insalata e così via. Come dicevamo, fate attenzione alle verdure dal sapore intenso, come le cavolacee, ma anche gli asparagi: per evitare che con il loro sapore invadano il resto del brodo, siate parchi con le dosi. A meno di non dover usare quel brodo per aromatizzare un piatto specifico, come un risotto agli asparagi.

Se amate i brodi vegetale dal gusto deciso, potete arrostire leggermente alcune verdure sulla piastra, come cipolle e sedano, oppure farle saltare in padella a fiamma viva, per qualche secondo, prima di metterle in pentola: questo conferirà alle verdure un leggero gusto affumicato, che sarà poi trasferito al brodo. Potete anche aggiungere delle patate: tenete presente che, come altre verdure tipo il cavolfiore, queste tendono a intorpidire l'aspetto del brodo stesso.

3. Aggiungere acqua fredda

Le verdure, già tagliate in pezzi, vanno rosolate in padella con olio extravergine d'oliva, oppure direttamente in pentola, se preferite una rosolatura leggera: potete anche evitarla del tutto per ottenere un brodo più light. Una volta fatto questo, dovrete aggiungere l'acqua che deve essere rigorosamente fredda. Con l'acqua fredda, infatti, e una cottura lunga, sarete in grado di estrarre più sapore da ortaggi e verdure: se invece avete bisogno di lessarle potete partire dall'acqua calda e magari già aromatizzata. Ma per il brodo, incidetelo pure sulla pietra, l'acqua deve essere messa fredda.

4. Cuocere poco il brodo

I tempi di cottura vanno calcolati dal bollore e naturalmente, più a lungo sta sul fornello, più il brodo risulterà saporito. È vero che il brodo vegetale può cuocere per un tempo minore rispetto a quello di carne, che ha bisogno di più tempo per ammorbidirsi: ma questo non vuol dire che il brodo vegetariano si possa preparare in 20 minuti. Naturalmente, tutto dipende dalla grandezza delle verdure, ma un'ora è il minimo che si possa tollerare per la cottura di un buon brodo: meglio ancora se aumentate a due. Naturalmente, una volta raggiunto il bollore, la fiamma va abbassata al minimo, se non volete rischiare di ritrovarvi con due dita di brodo e una pentola dalle pareti bruciate.

5. Esagerare con sale ed erbe aromatiche

Più il brodo cuoce, più si restringe: va da se che dopo 2 ore il suo sapore sarà più concentrato rispetto alla prima ora cottura. La cosa migliore, per evitare di esagerare con il sale è metterne pochissimo all'inizio (questo infatti aiuta le verdure a cuocere) e aggiustare solo alla fine, 15 minuti prima di spegnere, quando ormai il liquido non si potrà restringere più di tanto. Un consiglio importantissimo: se è vero che siete sempre in tempo a correggere un brodo un po' sciapo, non è vero il contrario.

Anche le erbe aromatiche vanno dosate con parsimonia e aggiunte solo nella fase finale di cottura: evitare di abbondare con timo, rosmarino o altro, ma dosatele il più possibile, per evitare di coprire il sapore delle verdure. Per un buon brodo vegetale sono invece perfetti alloro e prezzemolo, mentre molti conficcano qualche chiodo di garofano nella cipolla per aromatizzarla.

6. Buttare tutti gli scarti

Una volta pronto il brodo, se non dovete usarlo subito, dovrete farlo raffreddare completamente, prima di conservarlo al meglio. Scolate le verdure e se le avete tagliate in pezzi grandi, riutilizzate quelle che vi piacciono di più: con carote, sedano e cipolle lessate, infatti, potrete creare delle salsine sfiziose, oppure mangiarle così come sono condite da un filo di olio e un po' di sale.