Brodetto di pesce: la ricetta del secondo di mare ricco e gustoso

Il brodetto di pesce è una zuppa tipica delle zone costiere appartenente alla cucina povera. Preparato un tempo dai pescatori direttamente sulle imbarcazioni, con i pesci più piccoli destinati a rimanere invenduti sui banchi del mercato, con il tempo si è trasformato in un secondo, ricco e succulento, realizzato con un’ampia varietà di pescato. Una specialità regionale che è possibile gustare dunque in tanti modi diversi a seconda della zona di provenienza, ma una delle varianti più celebri è senza dubbio quella fanese: particolarmente brodosa e servita con crostini di pane caldo, pronti ad accogliere tutto il condimento.

Nella nostra ricetta abbiamo previsto diversi tipi di specie ittiche, con e senza lische: coda di rospo, calamari, mazzancolle, vongole e filetti di merluzzo, che, una volta puliti accuratamente, vengono tuffati man mano, e nel rispetto dei diversi tempi di preparazione, in un sughetto di pomodori freschi, allungato con acqua bollente e reso più sapido dal liquido di cottura delle vongole filtrato.

Il risultato sarà una portata prelibata, a prova di scarpetta finale, da cospargere con abbondante prezzemolo tritato e portare in tavola, anche come appagante piatto unico, per un pranzo in famiglia o una cena con ospiti speciali. Per una resa ancora più aromatica abbiamo tostato le fette di pane su una piastra ben calda e le abbiamo poi strofinate con uno spicchio d’aglio: ma se preferisci puoi omettere tranquillamente questo passaggio.

Scopri come preparare il brodetto di pesce seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche il la buridda ligure, la bouillabaisse provenzale, la zuppa di cozze e cacciucco alla livornese.

Come preparare il brodetto di pesce

Metti in ammollo le vongole in acqua fredda 1, aggiungi un pizzico di sale grosso e lasciale spurgare per circa 2-3 ore.

Elimina eventuali lische residue dal filetto di merluzzo 2.

Spella la coda di rospo 3 e poi sfilettala.

Fai rosolare in una casseruola capiente la cipolla tritata con un filo generoso di olio, quindi unisci i pomodorini ciliegino 4, lavati e tagliati a metà.

Pulisci i calamari: stacca la testa, elimina la cartilagine centrale e tagliali a rondelle 5. Sciacqua quindi i molluschi sotto l'acqua corrente e asciugali con un foglio di carta assorbente da cucina.

Versa i calamari nella padella con i pomodorini 6.

Sfuma con 1 cucchiaio di aceto 7.

Copri con acqua calda 8.

Aggiungi 1 cucchiaino di sale grosso 9 e lascia cuocere per 5 minuti.

In un tegame a parte, scalda un filo di olio extravergine di oliva con 2 spicchi d'aglio 10.

Aggiungi le vongole 11, sciacquate accuratamente sotto l'acqua corrente.

Copri con il coperchio 12 e lasciale aprire su fiamma vivace.

Una volta aperte, leva dal fuoco, lasciale intiepidire e poi sgusciale 13: tieni da parte qualche vongola intera per la guarnizione finale.

Filtra il liquido di cottura delle vongole 14 e versalo nella pentola con i calamari.

Aggiungi anche il filetto di merluzzo e la coda di rospo 15, e prosegui la cottura su fiamma bassa per circa 15 minuti.

Pulisci i crostacei: priva le mazzancolle del carapace 16, stacca la testa e, con l'aiuto di uno stecchino, rimuovi il filamento scuro dell'intestino.

Trasferisci le mazzancolle nella padella con il resto del pescato 17.

Aggiungi anche le vongole sgusciate 18 e porta a cottura.

Nel frattempo spennella con un filo d'olio le fette di pane 19 e tostale da entrambi i lati su una piastra ben calda.

Strofina i crostini di pane con lo spicchio d'aglio rimanente 20.

Profuma con il prezzemolo 21, tritato finemente al coltello.

Mescola accuratamente con un cucchiaio 22 e leva dal fuoco.

Trasferisci il brodetto di pesce ben caldo in un piatto da portata, completa con le vongole intere tenute da parte e servi con i crostini di pane 23.

Consigli

L’aceto, utilizzato in cottura per sfumare il pesce, servirà a rendere le carni più consistenti e a conferire maggior aromaticità al piatto. Ma, in alternativa, puoi sostituirlo tranquillamente con pari quantità di vino bianco secco.

Se desideri puoi pulire il pescato seguendo le nostre indicazioni oppure, per ridurre notevolmente i tempi di preparazione, puoi farti aiutare nell’operazione dal tuo pescivendolo di fiducia: l’importante, per una riuscita impeccabile, è che la materia prima sia freschissima e di ottima qualità.

Per una versione senza spine, “a prova di bambino”, ti suggeriamo di omettere il merluzzo e di aggiungere alla zuppa, cozze, platessa, polpo, moscardini, sogliola… Mentre, per un gusto più deciso, puoi insaporire il tutto con del peperoncino fresco tagliato a rondelle.

Varianti

Da Nord a Sud il brodetto di pesce si prepara in tante varianti diverse. In Romagna, regione che più di ogni altra se ne contende la paternità insieme alle Marche, non si può prescindere dalla gallinella, chiamata localmente mazzolina e sostituita dai marchigiani con il pesce San Pietro.

Nelle Marche la zuppa varia da una città all’altra: a San Benedetto del Tronto si cucina senza pomodoro e con i peperoni a listerelle, a Porto Recanati in bianco e con l’aggiunta di zafferanella (lo zafferano selvatico del monte Conero), mentre ad Ancona la tradizione vuole che sia composto da almeno tredici qualità di pesce di scoglio differenti.

A Napoli il piatto prevede cozze, polpi, gamberi, vongole, lumachine e tartufi di mare, il tutto arricchito dal pomodorino del piennolo fresco e accompagnato con crostini di pane fritti.

Conservazione

Il brodetto di pesce si conserva in frigo, chiuso in un contenitore ermetico, per 1 giorno massimo.