Brodetto alla termolese: la ricetta del secondo piatto di pesce tipico molisano

Il brodetto alla termolese è un secondo di pesce tipico della città di Termoli, appartenente alla cucina povera. Si tratta di una variante del brodetto di pesce, una zuppa ristretta, storicamente realizzata dai pescatori con scarti, filetti e molluschi invenduti sui banchi del mercato: una vera e propria ricetta anti spreco, oggi diventata un piatto ricco e succulento, parte integrante della tradizione culinaria molisana.

Portarlo in tavola non è complicato, ma richiede un pizzico di manualità e pazienza: è necessario, infatti, pulire accuratamente cozze, vongole, totani, triglie, filetti di orata, gallinella di mare e canocchie, quindi tuffarli man mano, nel rispetto dei diversi tempi di preparazione, in un sughetto a base di pomodori pelati e peperoni verdi a listerelle, precedentemente rosolati con un fondo di olio, peperoncino e aglio tritato.

Il risultato sarà una pietanza prelibata e sostanziosa, da cospargere con qualche ciuffetto di prezzemolo e portare in tavola per un pranzo in famiglia o una cena con ospiti speciali. Puoi gustarla anche come appagante piatto unico, accompagnandola con fragranti fette di pane casereccio; per una resa più aromatica, puoi anche tostare il pane su una piastra calda e strofinarlo con uno spicchio d'aglio.

Il segreto del successo del brodetto alla termolese, piatto amato da molti personaggi famosi, e tra questi anche dal cantante Lucio Dalla, oggi servito nei migliori ristoranti della città, risiede proprio nella freschezza del pesce utilizzo: scegli materie prime di grande qualità e lasciati consigliare dal tuo pescivendolo di fiducia.

Proprio come per il classico brodetto, puoi variare a piacere le specie ittiche e optare per le tipologie che preferisci, con e senza lische: coda di rospo, mazzancolle, filetti di merluzzo, calamari… dovrai solo ricordarti di aggiungerli progressivamente nel tegame con gli altri ingredienti, affinché le carni restino morbide e sode.

Scopri come preparare il brodetto alla termolese seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche il caciucco alla livornese, la zuppa di cozze e la buridda ligure.

Come preparare il brodetto alla termolese

Step 1

Step 1

Pulisci accuratamente cozze e vongole sotto un getto d'acqua; rimuovi il bisso e le eventuali incrostazioni dalle cozze, mentre lascia spurgare le vongole per eliminare l'eventuale sabbia, quindi raccogli i molluschi in una terrina 1.

Pulisci accuratamente cozze e vongole sotto un getto d'acqua; rimuovi il bisso e le eventuali incrostazioni dalle cozze, mentre lascia spurgare le vongole per eliminare l'eventuale sabbia, quindi raccogli i molluschi in una terrina 1.

Step 2

Step 2

Scalda un giro abbondante di olio extravergine di oliva in una padella dai bordi alti, unisci cozze e vongole e fai cuocere con coperchio per qualche minuto, finché non si apriranno 2; trasferisci in una ciotola e tieni da parte.

Scalda un giro abbondante di olio extravergine di oliva in una padella dai bordi alti, unisci cozze e vongole e fai cuocere con coperchio per qualche minuto, finché non si apriranno 2; trasferisci in una ciotola e tieni da parte.

Step 3

Step 3

Occupati della pulizia dei totani: stacca la testa dal mantello, estrai la penna di cartilagine e sfila le interiora e, se presente, la sacca di inchiostro; incidi la parte finale del mantello ed elimina la pelle esterna, quindi taglia il dente centrale e gli occhi. Sciacqua per bene i totani sotto l'acqua corrente e tagliali a pezzi con un coltello affilato 3.

Occupati della pulizia dei totani: stacca la testa dal mantello, estrai la penna di cartilagine e sfila le interiora e, se presente, la sacca di inchiostro; incidi la parte finale del mantello ed elimina la pelle esterna, quindi taglia il dente centrale e gli occhi. Sciacqua per bene i totani sotto l'acqua corrente e tagliali a pezzi con un coltello affilato 3.

Step 4

Step 4

Rimuovi le interiora dalle triglie, sciacquale e mettile da parte; dall'orata, invece, ricava i filetti con l'ausilio di un coltello affilato 4.

Rimuovi le interiora dalle triglie, sciacquale e mettile da parte; dall'orata, invece, ricava i filetti con l'ausilio di un coltello affilato 4.

Step 5

Step 5

Pulisci le cicale di mare o canocchie: taglia la testa e la coda con delle forbici, quindi elimina le pinne ventrali, la punta delle chele e le protuberanze piene di spine 5.

Pulisci le cicale di mare o canocchie: taglia la testa e la coda con delle forbici, quindi elimina le pinne ventrali, la punta delle chele e le protuberanze piene di spine 5.

Step 6

Step 6

Infine, estrai le interiora dalle gallinelle e, con l'aiuto di un coltello, dividi il pesce in pezzi non troppo grossi, preservando anche la testa 6.

Infine, estrai le interiora dalle gallinelle e, con l'aiuto di un coltello, dividi il pesce in pezzi non troppo grossi, preservando anche la testa 6.

Step 7

Step 7

Versa un giro di olio extravergine di oliva in una pentola e lascia dorare l'aglio e il peperoncino tritati 7.

Versa un giro di olio extravergine di oliva in una pentola e lascia dorare l'aglio e il peperoncino tritati 7.

Step 8

Step 8

Rosola i peperoni tagliati a listerelle per circa 5 minuti 8.

Rosola i peperoni tagliati a listerelle per circa 5 minuti 8.

Step 9

Step 9

Incorpora i pomodori pelati, regola di sale, mescola 9 e cuoci per circa 30 minuti a fiamma dolcissima.

Incorpora i pomodori pelati, regola di sale, mescola 9 e cuoci per circa 30 minuti a fiamma dolcissima.

Step 10

Step 10

A questo punto, aggiungi le gallinelle, i totani e le cicale di mare 10, e cuoci per 5 minuti.

A questo punto, aggiungi le gallinelle, i totani e le cicale di mare 10, e cuoci per 5 minuti.

Step 11

Step 11

Unisci cozze e vongole 11 e prosegui la cottura per altri 5 minuti.

Unisci cozze e vongole 11 e prosegui la cottura per altri 5 minuti.

Step 12

Step 12

Sistema anche le triglie e i filetti di orata 12.

Sistema anche le triglie e i filetti di orata 12.

Step 13

Step 13

Lascia cuocere ulteriori 5-6 minuti 13, quindi spegni il fuoco e trasferisci nelle ciotole individuali.

Lascia cuocere ulteriori 5-6 minuti 13, quindi spegni il fuoco e trasferisci nelle ciotole individuali.

Step 14

Step 14

Gusta il tuo brodetto alla termolese, guarnito con prezzemolo fresco e accompagnato con fettine di pane casereccio 14.

Gusta il tuo brodetto alla termolese, guarnito con prezzemolo fresco e accompagnato con fettine di pane casereccio 14.