Broccoli: le varietà da conoscere e come usarle in cucina

Broccoli, cavoli, verze e cavolfiori sono tutti ortaggi appartenenti alla varietà Brassica oleracea: tipiche della stagione invernale, sono piante biennali caratterizzate da infiorescenze e foglie in alcuni casi commestibili, distinte per colore, forma e sapore. Tutte particolarmente ricche di sali minerali e vitamine, le varietà di broccoli e cavoli sono tante e molto diverse tra loro, tutte nutrienti, rimineralizzanti e amiche dell'intestino. Lo sappiamo, mettendo insieme broccolo romanesco, broccoletti di Bruxelles e cavolfiore viola forse vi abbiamo messo un po' in confusione: ecco allora una guida semplice per riconoscere le principali varietà e come usarle in cucina.

1.  Cavolo verza

Ricco di vitamina C, vitamina A e sali minerali, il cavolo verza si riconosce per foglie scure e rugose, con una superficie ondulata e riccia. Da non confondere con il cavolo cappuccio, il cavolo verza ha un elevato potere antiossidante ed è consigliato come rimedio naturale in caso di stipsi o problemi intestinali. Il sapore deciso della verza rende questo ortaggio tipicamente invernale perfetto per diversi tipi di preparazione con la verza, da cremosi risotti e sfiziosi flan, senza dimenticare i tradizionali involtini di verza e salsiccia.

2. Cavolo nero

Sempre più facile da trovare sui banchi dei nostri supermercati, il cavolo nero, anche detto toscano o salentino, è forse il meno celebre di tutta la famiglia. Ha un sapore leggermente dolciastro che lo rende perfetto per preparare zuppe o contorni in padella; è ricco di vitamina C e consumato regolarmente aiuta il nostro organismo a combattere l'azione dei radicali liberi e l'invecchiamento cellulare. Semplicemente saltato con uno spicchio d'aglio o in un'energetica centrifuga proprio come piace ai vip di Hollywood, oppure nella famosa e tipica zuppa toscana chiamata ribollita.

3. Cavolo broccolo

Ricco di vitamina A, vitamina C e sali minerali, altamente depurativo e antiossidante il cavolo broccolo è forse il più conosciuto, sicuramente il più utilizzato tra tutti. Ha una caratteristica forma ad alberello con inflorescenze di colore verde scuro che si presentano più o meno compatta in base al livello di maturazione. Una volta pulito il cavolo broccolo, può essere utilizzato praticamente in ogni tipo di preparazione: il suo sapore delicato e allo stesso tempo leggermente dolciastro infatti lo rende adatto a primi, secondi e contorni. Da non sottovalutare poi il suo costo esiguo che lo rende anche un alimento povero della tradizione contadina.

4. Cavolo broccolo romanesco

Conosciuto anche come cimoso, il broccolo romanesco è un ortaggio invernale appartenente alla famiglia dei cavoli, ricco di vitamine, sali minerali, proprietà depurative e benefiche. Si riconosce per delle punte di color verde brillante e per una forma geometrica a dir poco perfetta (che riprende il frattale), il broccolo romano ha un sapore forse più delicato rispetto ai suoi cugini cavoli e può essere consumato sia cotto sia crudo. Per conservarne le proprietà è consigliabile sottoporlo a cotture leggere e brevi, meglio se a vapore. Ottimo con la pasta o per un risotto alternativo, il broccolo romano è indicato anche per polpette o sformatini: avete solo l'imbarazzo della scelta.

5. Cavolo cinese

Conosciuto anche come pak choi o bok choy il cavolo cinese (Brassica rapa chinensis) è una varietà di cavolo proveniente dalla Cina dal sapore delicato e che ricorda nella forma le più note bietole. Ricco di vitamine e sali minerali, conta diverse sotto varietà: contiene pochissime calorie e può essere gustato sia crudo sia cotto, ottimo per contorni al forno o per sfiziose insalate, ma anche per zuppe dal sapore asiatico.

6. Cavolo riccio o kale

Il kale è una varietà di cavolo riccio, largamente coltivato nei mesi che vanno da novembre a marzo, sopratutto nelle regioni meridionali, dove da sempre è protagonista di ricette tradizionali. Da non confondere con il cavolo nero, il kale è un ortaggio ricco di sali minerali e vitamine ma povero di calorie. Salito agli onori della cronaca di recente per l'uso che ne fanno le star holliwoodiane, il kale viene spesso usato per creare golosissime chips da mangiare all'aperitivo, ma può anche essere cotto in padella con olio e aglio, oppure usato per impreziosire torte salate e sfiziose frittate.

7. Cavolini di Bruxelles

Piccole sfere di colore verde e non più grandi di una noce, i cavolini di Bruxelles (o cavoletti) vengono coltivati soprattutto nei paesi del Nord Europa – da qui il loro nome – perché incredibilmente resistenti ai climi freddi. Ricchi di vitamine e sali minerali, in particolare potassio, calcio e fosforo, i cavoletti di Bruxelles costituiscono le gemme, la parte edile di una pianta a fusto lungo raccolte tra ottobre e febbraio. Essendo piccoli e compatti, i cavolini di Bruxelles necessitano di una cottura più lunga, meglio se al vapore per non perderne le proprietà benefiche, per poi essere cucinati magari in padella o al forno per un contorno gustoso.

8. Cavolo cappuccio

Il cavoli cappuccio si riconosce senza dubbio per forma e dimensione: si presenta infatti sotto forma di grosse sfere che arrivano a pesare anche più di 5 chilogrammi, con foglie lisce e strette sovrapposte e un colore che può variare tra il verde chiaro e il rosso violaceo, raccolte durante i primi freddi invernali. All'estero è conosciuto perché dalla sua lavorazione si ricavano i crauti ma in cucina può essere utilizzato in diversi modi: a crudo in una fresca insalata o nella tipica coleslaw anglosassone, oppure in delle croccanti frittelle per un aperitivo alternativo. Inoltre, il cavolo cappuccio può anche semplicemente essere stufato in padella o preparato al forno con un gustoso ripieno.

9. Cavolfiore

Anche detto cavolo bianco, il cavolfiore è certamente tra le varietà di broccoli più conosciute e utilizzate in cucina. Ricco di sali minerali, in particolare potassio e calcio, è povero di calorie e con un buon apporto di ferro e vitamina C; si caratterizza per un'infiorescenza centrale molto carnosa a forma di fiore, circondata da robuste foglie verdi. Una volta pulito, il cavolfiore va cotto in acqua bollente o al vapore (facendo attenzione a utilizzare un panno imbevuto di aceto o qualche mollica di pane nell'acqua per evitare sgradevoli odori) e una volta ammorbidito può essere utilizzato in tantissime ricette: da primi piatti al forno a delle deliziose frittelle passando per cremose vellutate.

10. Cavolfiore viola

Un incrocio tra cavolo broccolo e cavolfiore comune, conosciuto anche come cavolfiore violetto (soprattutto in Sicilia), il cavolfiore viola è ricco di antociani e carotenoidi e ha un potente impatto antiossidante. Incredibilmente scenografico, il cavolfiore viola può aiutarvi a portare in tavola piatti semplici ma davvero belli e colorati oltre che nutriente e genuini: ricco infatti di sali minerali, il cavolfiore rosso può essere usato per vellutate, contorni affogati o sfiziose insalate, in ogni caso non ve ne pentirete.