Brioche col tuppo

La brioche col tuppo, o brioscia, è uno dei fiori all'occhiello della pasticceria siciliana, un lievitato soffice e golosissimo da gustare da solo oppure accompagnato con la granita. La forma ricorda la tipica acconciatura delle donne sicule di un tempo: queste erano infatti solite raccogliere i lunghi capelli in uno chignon basso, chiamato in dialetto, appunto, tuppo.

La loro preparazione è piuttosto laboriosa, ma grazie ai consigli della nostra Melissa riuscirai a ottenere delle brioscine fragranti e profumate proprio come quelle dei bar.

Per portarle in tavola, si parte dal lievitino, un preimpasto a base di lievito e farina che garantirà un prodotto finale morbido e ben alveolato. Una volta lasciato riposare e raddoppiato di volume, non ti rimarrà che trasferirlo nel boccale di una planetaria, incorporare poi gradatamente la farina di grano tenero e manitoba, il lievito di birra sciolto nel latte tiepido, le uova, il burro morbido a fiocchetti e il sale, e rovesciare quindi il composto liscio ed elastico preparato sul piano di lavoro, effettuando una serie di pieghe di rinforzo: necessarie per dare forza e struttura alla maglia glutinica.

Dopo un tempo di lievitazione di circa un paio d'ore, si divide l'impasto in dieci palline da 80 gr ciascuna e in altrettante da 15 gr l'una, si lasciano riposare ancora per un quarto d'ora e, infine, si formano le brioche sovrapponendo le sfere più piccole a quelle di dimensioni maggiori. A questo punto non ti rimarrà che spennellare la superficie con un tuorlo, leggermente sbattuto con un goccino di latte, e cuocere quindi tutto in forno a 170 °C per circa 20 minuti.

Come accade spesso per le ricette della tradizione, anche in questo caso esistono varianti e piccole differenze di preparazione a seconda della zona di provenienza. In alcuni parti dell'Isola, ad esempio, si sostituisce il burro con lo strutto mentre, quasi tutte le versioni, prevedono l'aggiunta di aromi, in particolare scorza di arancia e di limone, semi di vaniglia, miele e aroma di mela annurca.

Scopri come preparare la brioche col tuppo seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli di Melissa.

Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche i cannoli siciliani, la cassata, la pasta di mandorle, la torta fedora, le iris, le viennesi messinesi e le sigarette dolci.

Altre ricette gustose: brioche con gelato, brioche, pain brioche, pain brioche ricotta e cioccolato, croissant, maritozzi.

Procedimento: come preparare la brioche col tuppo soffice

Prepara il lievitino

Per preparare la brioche col tuppo inizia dal lievitino: sciogli il lievito di birra nel latte tiepido e aggiungi il miscuglio ottenuto alle polveri setacciate 1.

Amalgama con cura fino a ottenere un composto morbido e omogeneo 2, quindi copri con un foglio di pellicola trasparente e lascia lievitare a temperatura ambiente per circa 90 minuti.

Prepara l'impasto

Trascorso il tempo, raccogli il lievitino ormai raddoppiato di volume nel boccale della planetaria, aggiungi la farina manitoba e di grano tenero e inizia a lavorare con il gancio 3.

Versa quindi a filo il latte in cui avrai sciolto il lievito di birra 4, aggiungi lo zucchero semolato e prosegui a lavorare per qualche minuto.

A questo punto incorpora le uova, uno alla volta 5, e unisci gradatamente il burro morbido a cubetti, quindi termina con il sale.

Quando l'impasto risulterà liscio ed elastico, fai qualche piega di rinforzo sul piano di lavoro, quindi ripeti questa operazione altre due volte ogni 10 minuti. Al termine, lascia lievitare il panetto liscio e omogeneo ottenuto, all'interno di una ciotola pulita e coperta con pellicola trasparente, per circa 2 ore o fino al raddoppio del volume 6.

Forma la tua brioche col tuppo

Trascorso il tempo di lievitazione, rovescia l'impasto sul piano di lavoro infarinato e dividilo con un tarocco in 10 porzioni da 80 gr ciascuna e in 10 pezzi da 15 gr l'uno 7; quindi forma tante palline e lascia riposare quelle più grandi direttamente su una teglia rivestita con carta forno per circa 15 minuti.

Una volta lievitate, crea con le dita un incavo al centro di ogni brioche e adagia sopra le palline più piccole ormai raddoppiate di volume 8, quindi fai riposare a temperatura ambiente per un'altra mezz'ora.

Al termine, spennella le brioche con un tuorlo, precedentemente sbattuto con un goccino di latte 9.

Cuoci la brioche col tuppo e servi

Metti in forno caldo a 170 °C e lascia cuocere per circa 20 minuti, o fino a quando le brioche non saranno gonfie e dorate 10.

Una volta cotte, sforna le brioche col tuppo e lasciale raffreddare; quindi disponile su un piatto da portata 11, porta in tavola e servi.

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