Brigata di cucina: ruoli, strutture e gerarchie al ristorante

La brigata di cucina rappresenta il cuore operativo di ogni ristorante. Dietro ogni piatto ben eseguito c'è un lavoro di squadra basato su ruoli definiti e una gerarchia ben organizzata. La brigata è l'insieme delle figure professionali che operano in una cucina professionale, con compiti e responsabilità specifiche assegnati a ciascun membro. Questo sistema è stato progettato per garantire efficienza e precisione nella preparazione dei piatti, riducendo al minimo il rischio di errori o ritardi. I ruoli sono:

• Executive chef: è la figura di massima autorità in cucina. Definisce i menu, gestisce il personale, controlla la qualità dei piatti e rappresenta il ristorante verso l'esterno.
• Chef de cuisine: il capocuoco, chiamato anche head chef, è il responsabile diretto della cucina durante il servizio. Gestisce le operazioni quotidiane e coordina il lavoro della brigata.
• Sous chef: il secondo in comando, affianca lo chef de cuisine in tutte le sue mansioni e lo sostituisce in sua assenza.
• Chef de partie: ciascuno è specializzato in una particolare area di preparazione, in italiano si chiamano capo partita. C'è il saucier che prepara salse e sughi, il poissonnier che si occupa del pesce, il rotisseur specializzato in carne, l'entremetier che prepara i primi, le verdure e le uova, il potager che si occupa di zuppe e minestre, il garde-manger che si occupa dei piatti freddi, degli antipasti e dei buffet. In questa lista ci sarebbe anche il pastry chef, che si occupa dei dessert, ma sarebbe ingiusto metterlo in questa scala della gerarchia perché oggi è una figura a sé stante, che ha delle responsabilità diverse e solitamente si rifà solo all'executive.
• Commis: sono gli aiutanti dei chef de partie. Acquisiscono esperienza e affinano le loro abilità sotto la guida dei più esperti.
• Plongeur: addetto al lavaggio delle stoviglie e degli utensili.

Quella sopraelencata è anche la scala gerarchica in una cucina professionale. Solitamente più aumentano le Stelle Michelin, più la brigata cresce. Molti tristellati hanno un cuoco per ogni commensale ad esempio, così da offrire un'esperienza davvero unica. Tutta la brigata ha nomi e terminologie francesi perché questa gerarchia è stata codificata lì, ma ovviamente ogni nazione ha diverse specializzazioni. Ad esempio da noi sono rari i saucier perché abbiamo pochi piatti in cui le salse sono centrali nella preparazioni. Più comunemente le "partite" (così si chiamano le diverse portate) sono divise in antipasti, primi e secondi.

L'origine della brigata di cucina

Il concetto di brigata di cucina è stato introdotto nel XIX secolo da Auguste Escoffier, un pioniere della cucina francese. Escoffier ha ideato un sistema gerarchico che suddivideva le responsabilità tra diverse figure professionali, con l'obiettivo di ottimizzare il flusso di lavoro in cucina.

Grazie a Escoffier, la cucina ha assunto una struttura simile a quella militare, con una rigida suddivisione delle mansioni. Questo modello è stato documentato in numerosi manuali di cucina, tradotti e utilizzati in tutto il mondo, che ancora oggi fungono da riferimento per chef e ristoratori. La struttura era ideata per rispondere alle sfide costituite dai "nuovi" grandi hotel di fine Ottocento in Francia con i clienti che chiedevano qualità e rapidità. Lo schema è rimasto invariato fino agli anni Sessanta per poi essere più libero, soprattutto nelle strutture di dimensioni minori e con una gerarchia meno rigida come nella ristorazione attuale. Tra i cambiamenti più significativi arrivati negli anni '60 c'era anche una rivoluzione della gerarchia: con Escoffier il secondo in capo dopo lo chef era il saucier, tanto per rendere l'idea di quanto le salse siano fondamentali (tutt'oggi) nella cucina tradizionale francese, dopo gli anni '60 invece perdono man mano centralità.

In realtà anche prima di Escoffier le cucine erano divise in maniera simile. La rivoluzione è stata proprio la tendenza al militaresco. Già nel Medioevo, nelle cucine dei palazzi, il personale di cucina lavorava in gruppi divisi, ognuno più o meno indipendente rispetto all'altro. Prima di Escoffier però queste "brigate" erano più indisciplinate e quindi poteva capitare che fondi, salse o paste fossero preparati da mani diverse, senza un reale controllo sulla qualità, sulla quantità e sull'uniformità della lavorazione. Lo chef francese ha quindi riorganizzato la cucina nelle cinque sezioni principali chiamate partite, ognuna collegata all'altra dai capi.

Brigata di cucina: struttura e ruoli

La brigata di cucina classica è suddivisa in tre grandi blocchi:

• Chef
• Responsabili di linea
• Aiutanti

All'interno di ciascun blocco, troviamo ruoli specifici con compiti ben definiti. La brigata è organizzata in modo gerarchico, con un capo che coordina e supervisiona l'intero team. Questa struttura piramidale assicura che ogni compito venga svolto nel modo più efficiente possibile. Noterai che molte mansioni si ripetono a prescindere dal grado del singolo professionista: questa cosa è dovuta alla volatilità delle figure professionali. In una cucina ai massimi livelli, con tantissimi cuochi, i ruoli sono molto ben definiti, nelle altre è più facile che varie figure siano accorpate.

Executive chef

In un ristorante di grandi dimensioni o in una struttura alberghiera complessa, la figura dell'executive chef è di fondamentale importanza. È lui il direttore d'orchestra che coordina e dirige tutte le operazioni culinarie.

Il ruolo dell'executive chef va ben oltre la semplice preparazione dei piatti. Mentre gli chef de cuisine si occupano direttamente della gestione quotidiana di una singola cucina, l'executive chef ha una visione d'insieme dell'intera struttura. Le sue responsabilità sono molteplici e spaziano dalla creazione dei menu alla gestione del personale, fino al controllo dei costi. L'executive chef è un vero e proprio stratega. Le sue decisioni hanno un impatto diretto sulla qualità del cibo offerto, sulla soddisfazione dei clienti e sulla redditività dell'attività. Tra i suoi compiti principali troviamo:

• Sviluppo dei menu: l'executive è il responsabile della creazione e dell'aggiornamento dei menu, tenendo conto delle stagionalità degli ingredienti, delle tendenze culinarie e delle preferenze dei clienti.
• Gestione del personale: seleziona, forma e valuta gli chef de cuisine e il resto del personale di cucina.
• Controllo della qualità: assicura che tutti i piatti siano preparati secondo gli standard più elevati e che vengano rispettate le norme igienico-sanitarie.
• Gestione dei costi: controlla attentamente i costi degli alimenti e delle bevande, cercando di ottimizzare le risorse senza compromettere la qualità.
• Relazioni con i fornitori: gestisce le relazioni con i fornitori, selezionando i prodotti migliori e negoziando le condizioni economiche più vantaggiose.
• Pianificazione degli eventi: è coinvolto nell'organizzazione di eventi speciali, come banchetti e ricevimenti, creando menu personalizzati e coordinando il lavoro del team.

Oltre alle competenze culinarie, deve possedere anche ottime capacità manageriali. Deve essere in grado di comunicare efficacemente con il suo team, di risolvere i problemi in modo rapido ed efficiente e di prendere decisioni strategiche.

Chef de cuisine

Il capocuoco, o chef de cuisine, è la figura centrale di una brigata di cucina. È colui che dirige le operazioni, assicurando che ogni piatto che esce dalla cucina sia un capolavoro. Il capocuoco è molto più di un semplice cuoco. Tra i suoi compiti troviamo:

• Gestione del personale: coordina e motiva la sua brigata, assegnando i compiti e garantendo che ognuno lavori in modo efficiente.
• Controllo della qualità: assicura che ogni piatto che esce dalla cucina sia perfetto, sia in termini di gusto sia di presentazione.
• Gestione degli acquisti: seleziona i fornitori e controlla la qualità degli ingredienti.
• Rispetto delle norme igienico-sanitarie: garantisce che la cucina sia sempre pulita e ordinata, rispettando tutte le norme igieniche.

Sous chef

Il sous-chef è una figura fondamentale all'interno di una brigata di cucina complessa. È il braccio destro del capocuoco, il suo secondo in comando, e spesso è la persona a cui si affida per gestire le operazioni quotidiane della cucina. Ha un ruolo cruciale nel garantire il buon funzionamento della brigata e la qualità dei piatti serviti. Le sue responsabilità sono molteplici e variano a seconda delle dimensioni e della complessità della struttura.

In genere, negli alberghi, il sous chef è responsabile di una cucina specifica all'interno della struttura, che può essere il ristorante principale, il ristorante a buffet o la cucina dedicata agli eventi. In strutture molto grandi, potrebbero esserci più sous chef, ognuno con un'area di competenza specifica. In un ristorante è semplicemente il terzo nella linea di comando.

Le mansioni del sous-chef includono:

• Gestione quotidiana della cucina: organizza il lavoro della brigata, assegna i compiti ai commis e controlla la qualità dei piatti.
• Formazione del personale: si occupa della formazione dei nuovi arrivati e del miglioramento delle competenze dei membri della brigata.
• Controllo della qualità: assicura che tutti i piatti siano preparati secondo gli standard previsti e che vengano rispettate le norme igienico-sanitarie.
• Gestione dell'inventario: controlla le scorte di materie prime e ordina i prodotti necessari per la preparazione dei piatti.
• Sostituzione dello chef: in assenza dell'executive chef e del capocuoco, il sous chef assume le sue responsabilità, partecipando a riunioni, firmando documenti e prendendo decisioni importanti.

Il sous chef è un vero e proprio coordinatore. Deve essere in grado di comunicare efficacemente con tutti i membri della brigata, di risolvere i problemi in modo rapido ed efficiente e di garantire un ambiente di lavoro positivo e produttivo. Il ruolo ha inglobato anche una figura presente nella gerarchia di Escoffier, ovvero lo chef aboyeur, colui che annunciava le comande del cliente a tutta la cucina. Oggi l'elenco della comanda viene effettuato o dallo chef o dal suo secondo.

Chef de partie

Lo chef de partie è una figura fondamentale all'interno di una brigata di cucina. È il capo di una specifica "partita", ovvero di una sezione della cucina dedicata a una particolare tipologia di preparazioni. Il capo partita è responsabile di tutto ciò che avviene nella sua "zona". Dalle materie prime alla preparazione dei piatti, fino alla presentazione finale. Le sue mansioni sono molteplici e richiedono un'ampia gamma di competenze:

• Selezione e preparazione delle materie prime: sceglie gli ingredienti migliori, li prepara e li conserva nel modo corretto.
• Cottura dei piatti: è un esperto nelle tecniche di cottura specifiche della sua partita (es: grigliatura, bollitura, frittura).
• Presentazione dei piatti: cura l'aspetto estetico dei piatti, assicurandosi che siano sempre invitanti e accattivanti.
• Gestione del personale: coordina il lavoro dei commis assegnati alla sua partita, insegnando loro le tecniche e i trucchi del mestiere.
• Controllo della qualità: assicura che tutti i piatti preparati nella sua partita siano perfetti e rispettino gli standard qualitativi del ristorante.

A seconda della struttura del ristorante, possono esistere diverse partite, ognuna con le sue specificità:

• Garde-manger: si occupa degli antipasti, dei buffet freddi e delle preparazioni a base di pesce crudo.
• Entremetier: prepara primi piatti, minestre, zuppe e verdure.
• Poissonnier: specializzato in piatti a base di pesce.
• Saucier: si occupa della preparazione di salse, sughi e fondi di cottura.
• Rôtisseur: esperto nelle cotture al forno, alla griglia e allo spiedo.
• Pâtissier: dedicato alla preparazione di dolci e dessert.

Commis

Il commis di cucina è il giovane apprendista che entra a far parte di una brigata, affiancando gli chef più esperti. È un po' come un giovane apprendista artigiano che, sotto la guida di un maestro, impara i segreti di un mestiere antico e affascinante. Il ruolo del commis è fondamentale. È colui che si occupa delle preparazioni di base e di tutte quelle attività che permettono agli chef di dedicarsi alla creazione dei piatti. Le sue mansioni sono molteplici e variano a seconda della dimensione della cucina e del tipo di ristorante.

In generale, un commis di cucina si occupa di:

• Preparare gli ingredienti: lavare, pelare, tagliare e dosare gli ingredienti necessari per la preparazione dei piatti.
• Assistere gli chef: affiancare gli chef nelle loro mansioni, aiutandoli a preparare le salse, i fondi e le guarnizioni.
• Mantenere pulita la cucina: pulire gli attrezzi, i piani di lavoro e tutte le superfici della cucina.
• Gestire le scorte: controllare gli ingredienti in dispensa e segnalare eventuali mancanze.
• Imparare le tecniche di base: scoprire le tecniche di cottura, le nozioni di base di gastronomia e le norme igienico-sanitarie.

Il percorso di crescita di un commis è graduale e richiede dedizione e passione. All'inizio, si occuperà principalmente delle attività più semplici, come la pulizia delle verdure o la preparazione delle salse. Col passare del tempo, acquisirà sempre più responsabilità e imparerà a eseguire compiti più complessi. In genere i commis si distinguono in due livelli: il primo commis ha già acquisito una buona esperienza e può svolgere compiti più complessi, come la preparazione di piatti interi o la supervisione dei commis meno esperti; il secondo commis è all'inizio del suo percorso e si concentra sull'apprendimento delle basi.

Plongeur

Il termine plongeur si riferisce al lavapiatti. Questa persona è responsabile della pulizia delle stoviglie, degli utensili da cucina e delle attrezzature utilizzate durante il servizio. Il ruolo del plongeur è fondamentale per garantire l’efficienza e la pulizia all’interno di una cucina professionale. Le principali mansioni di un plongeur includono:

• Lavaggio delle stoviglie: piatti, bicchieri, posate e utensili da cucina vengono puliti con cura per garantire che siano pronti per il riutilizzo.
• Pulizia delle attrezzature: macchinari come pentole, griglie e teglie devono essere mantenuti puliti e in buone condizioni.
• Gestione della zona di lavaggio: organizzazione e mantenimento della pulizia della postazione, inclusi lavelli, lavastoviglie e scaffali.
• Supporto generale in cucina: in alcune cucine, il plongeur può aiutare nello smaltimento dei rifiuti, nel riordino delle scorte o in altre mansioni minori di supporto.