Pretzel: la ricetta del tipico pane tirolese intrecciato

Il pretzel, detto anche bretzel, è un pane tipico dell'Alsazia, diffuso nei paesi di lingua tedesca, tra cui l'Austria e la zona dell'Alto Adige. Si tratta di un lievitato dal sapore lievemente dolciastro, dall'interno morbido e dalla superficie croccante e dorata, arricchita da fiocchi di sale. Il nome deriverebbe dal termine latino brachium, ovvero "braccio", in riferimento agli avambracci incrociati davanti al petto, che rimandano alla sua forma caratteristica.

Le sue origini sono incerte, ma sembra possa essere stato inventato dai monaci del Nord Italia intorno al 610, come cibo di recupero del classico impasto del pane; con il passare del tempo, fu esportato oltre le Alpi e chiamato brezel. Al giorno d'oggi, soprattutto nell'area di Monaco di Baviera, viene solitamente abbinato al weißwurst, il würst bianco bavarese, e alla senape dolce, e sono i veri protagonisti dei mercatini di Natale tedeschi e dell'Oktoberfest.

Preparare i pretzel in casa è semplicissimo: basterà impastare farina, acqua, lievito, sale e burro morbido, formare un panetto compatto e lasciarlo lievitare fino al raddoppio del suo volume iniziale; trascorso il tempo iniziale, si stendono e si modellano tanti filoncini. Dopo un ulteriore tempo di riposo, ogni pretzel viene immerso per pochi secondi in una miscela di acqua bollente, sale e bicarbonato di sodio, prima di essere guarnito con il sale grosso e passato in forno.

La doppia cottura è il vero segreto per ottenere la tipica colorazione bruna all'esterno, lasciando la mollica soffice e leggermente umida: il risultato saranno dei paninetti golosi e fragranti, perfetti per qualunque occasione. Possono accompagnare secondi piatti di carne, uova e formaggi, essere proposti per il brunch domenicale o per una colazione dolce e salata, diventare uno spuntino gustosissimo o sostituire il pane durante i pasti.

Scopri come preparare i pretzel seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche i panini di Heidi, i pretzel dolci e i simit, panini tipici della Turchia.

Come preparare i pretzel

Sciogli il lievito nell'acqua, aggiungi la farina e lavora per qualche minuto, poi incorpora il sale e il burro ammorbidito 1.

Lavora il composto fino a ottenere un panetto liscio ed elastico 2.

Sistemalo in una ciotola, coprilo con un canovaccio umido o con un foglio di pellicola trasparente, e lascialo lievitare in un luogo riparato per circa 2 ore, finché non avrà raddoppiato il suo volume iniziale 3.

Dividi l'impasto in 6-8 porzioni uguali, poi stendi ogni pezzo formando un filoncino lungo circa 40 centimetri 4 con le punte sottili e la parte centrale più spessa.

Ripiegalo a forma di U, quindi intreccia le estremità 5.

Aggancia le punte del filoncino alla parte più bombata del pretzel 6.

Sistema ogni pretzel su singoli rettangoli di carta forno 7, poi coprili con un canovaccio e lasciali lievitare per altri 40 minuti.

In una pentola capiente fai bollire l'acqua con il sale e il bicarbonato di sodio, immergi un pretzel alla volta e lascialo lessare per 30 secondi, quindi scolalo con una schiumarola 8.

Disponi man mano i pretzel su una teglia, rivestita con carta forno, e cospargili con i fiocchi di sale, poi incidili sul lato più gonfio con una lama affilata 9.

Cuoci in forno statico preriscaldato a 200 °C per circa 25 minuti, monitorando la doratura, e sfornali quando saranno bruniti in modo uniforme 10.

Lascia intiepidire e servi i tuoi pretzel, fragranti e saporiti 11.

Curiosità e storia

Anche se molti paesi ne rivendicano la paternità, sembra che i pretzel siano nati proprio in Italia, nei monasteri del Nord. Qui, per recuperare gli scarti del pane, si formavano tante striscioline incrociate a mo' di mani in preghiera: i monaci li chiamavano pretiola, ovvero "ricompensa", o brachiola, dal latino "brachium" o "bracellus", e li davano in premio ai bambini che, durante le lezioni, imparavano a memoria i versi della Bibbia. Negli anni, arrivarono in Baviera dove la ricetta viene perfezionata già nel Medioevo: per diverso tempo, i "brezel" diventarono anche un cibo preparato tradizionalmente per Pasqua, benché ormai siano consumati tutto l'anno e diffusi anche Oltreoceano.

Conservazione

I pretzel si conservano a temperatura ambiente, ben chiusi in un sacchetto di carta per pane, per 3 giorni al massimo.