La storia dei bretzel: il pane che ha salvato Vienna da un massacro

C'è qualcosa che unisce Austria, Germania e Sud Tirolo, e non parliamo solo della lingua: questi tre luoghi sono uniti dal bretzel, il pane croccante a forma di fiocco tipico di queste zone. In realtà esistono innumerevoli varietà che cambiano per dimensioni, ricetta, ingredienti, ciò che non muta mai è la sostanza: i bretzel sono un simbolo dei mercatini di Natale, accompagnamento immancabile alla birra durante l'Oktoberfest e uno degli street food più popolari del mondo. La loro fortuna è data dalla bontà e dall'estetica: quei caratteristici fiocchi di sale in superficie lo rendono immediatamente riconoscibile, unico in un certo senso. Scopriamo la storia del bretzel e tutte le leggende legate a questo inimitabile prodotto.

I mille volti del bretzel

Ogni zona ha la propria ricetta, ogni regione il proprio nome: possiamo dire che "bretzel" sia la dicitura ufficiale di questo pane ma puoi leggere anche pretzel, brezn, pretzl, brezel, laugenbrezel. In Alto Adige hanno tagliato la testa al toro chiamandolo "salatone austriaco", così da non avere problemi di pronuncia. La semplicità della ricetta, così sfiziosa ed economica, ha contribuito a portare questo pane in mezza Europa e oggi, a ragione, può dirsi un prodotto tipico tedesco, svizzero, alto atesino, austriaco, alsaziano e romeno, solo per restare nel nostro continente, dove puoi trovarlo anche in versione dolce (con glassa di zucchero o di cioccolato) e perfino fritto, simile a una graffa napoletana. In Bavaria c'è un singolare modo di servire il prodotto, accompagnato da senape dolce, contorni vari e dal tradizionale weißwurst, il würstel bianco bavarese. C'è anche una versione kosher del bretzel tipica di tutta la East Coast americana, che chiamano esclusivamente "pretzel".

Non può quindi esserci una ricetta unitaria, ma possiamo provare a tracciare un sentiero: tutti i bretzel hanno la forma di un anello con le due estremità annodate. Per fare questo gioco di prestigio in scioltezza e velocità ci vogliono anni di esercizio. Gli ingredienti di base sono generalmente farina di grano tenero, malto (in alcune varianti miele), lievito di birra, acqua e bicarbonato di sodio. Puoi trovare anche lo strutto tra gli ingredienti e poi sostituire la farina di grano tenero con una farina integrale, di farro o altri cereali. Molto interessane è il metodo di panificazione, detto Laugengebäck: tipico della Germania, che consiste nell'immergere per qualche secondo il panetto in una soluzione di acqua bollente e soda caustica. Proprio grazie a questa tecnica i bretzel sono così lucidi. In realtà il metodo Laugengebäck è ormai usato solo in ambito industriale, a casa si usa il bicarbonato per annullare tutti i rischi derivanti dalla soda.

La vera storia dei bretzel

Tutti gli Stati provano a prendersene il merito ma te lo diciamo subito: i bretzel sono italiani. Questa tipologia di pane nasce intorno al 610 nei monasteri del Nord come cibo di recupero del classico impasto del pane. I monaci provano a dare una forma ai rimasugli di impasto e creano queste striscioline che poi incrociano per raffigurare le mani in preghiera. Casualmente, ma i monaci smentiscono, con questa unione si formano anche tre buchi che rappresenterebbero la Santissima Trinità.

I primi nomi dati al prodotto non sono tedeschi ma latini: i monaci li chiamano pretiola, ovvero ricompensa, o brachiola, dal latino brachium o bracellus, dalla posizione delle braccia incrociate. Questo perché i primi bretzel sono il premio ai bambini che a scuola imparano a memoria i versi della Bibbia, le preghiere o che fanno tutti i compiti. Dal Settentrione attraversano le Alpi, prima vanno in Francia, poi in Baviera dove vengono perfezionati, arrivando sostanzialmente al prodotto che conosciamo oggi già in pieno Medioevo. In Germania conquistano proprio tutti, li troviamo in antichissimi libri di preghiera e i tedeschi li usano come cibo beneaugurante. Dalla Riforma imperiale e dallo scisma d'Oriente i bretzel diventano anche un cibo pasquale "ufficiale" in Germania. Ancora oggi sarebbe così ma ormai il prodotto è consumato tutto l'anno, in tutto il mondo, andando a perdere questa caratteristica.

Circa un secolo dopo il perfezionamento tedesco questi pani sono protagonisti incolpevoli di una storia particolarmente drammatica: nel 1510 gli Ottomani tentano di conquistare Vienna ma non riuscendoci via terra, tentano un assalto dall'interno, scavando un tunnel. Una mossa pericolosa, azzardata, che si rivela fallimentare proprio grazie ai bretzel. Nel ‘500, infatti, sono ancora un prodotto da monastero e proprio i monaci allertano le autorità locali: lavorando ne silenzio della notte, nei seminterrati delle chiese e delle sacrestie, ascoltano tutti i progressi del nemico. Non paghi dello "spionaggio" si uniscono all'esercito combattendo la prima linea dell'attacco turco, con successo. Per ringraziare i coraggiosi prelati, Massimiliano I d'Asburgo dona loro lo stemma imperiale e uno status altissimo nella società dell'epoca, che si protrae fino addirittura alla Grande guerra. La storia dei "pretzel salvatori della patria" fa il giro d'Europa e accresce il loro status di "cibo portafortuna": in Svizzera i nobili se li regalano alle cerimonie nuziali, come fossero bomboniere; in Germania i bambini fanno delle collane da indossare a Capodanno per augurarsi buona fortuna e prosperità per l'anno a venire.

Anche in America ci arrivano per lo stesso motivo, almeno secondo la leggenda. La Mayflower, la nave mercantile con la quale i padri pellegrini arrivano negli Stati Uniti nel 1620, è piena di bretzel secchi (simili a quelli che noi usiamo come stuzzichini), come buon augurio per il viaggio.  In realtà la storia è un po' diversa: vero è che i padri pellegrini avessero questi bretzel secchi, ma non per portafortuna ma per usarli come baratto con i nativi americani. Dal ‘600 in poi si espandono in tutti gli Stati Uniti, soprattutto dal 1710 in poi, con l'arrivo in massa degli immigrati dalla Germania che portano con sé, proprio come avremmo fatto noi un secolo dopo, tutte le tradizioni gastronomiche della propria terra.