Bresaola, il salume “magro”che piace a tutti: cos’è e come usarla in cucina

La bresaola è un salume italiano a base di carne di manzo salata, essiccata e stagionata: un prodotto le cui origini sembrano risalire all'antico Medioevo, caratterizzato da un colore rosso acceso e un sapore incredibilmente delicato. Considerata un salume "magro" perché povera di grassi e calorie, la bresaola viene prodotta secondo regole che si tramandano di generazione in generazione. Vediamo tutto quello che c'è da sapere su questo vanto della cucina italiana e come gustarlo al meglio in cucina.

Come viene fatta la bresaola

La bresaola è un salume italiano a base di carne bovina, ottenuto dalla lavorazione di tagli particolarmente magri e pregiati. La carne – scelta tra punta d'Anca, sottofesa, magatello o sottosso – viene in un primo momento messa in salamoia per 15 giorni in appositi contenitori di acciaio cosparsa con sale, pepe e aromi vari, quindi pulita e insaccata in budello naturale o artificiale. Una volta chiusa, la bresaola subisce un periodo di stagionatura in apposite celle, periodo che varia dalle 4 alle 8 settimane: solo a termine di questo ciclo, può essere consumata e vien immessa sul mercato.

Parliamo di un salume crudo, di forma circolare e di colore rosso intenso: la bresaola si distingue da tutti gli altri insaccati per la qualità del taglio della carne che la rende leggera, profumata e dal sapore incredibilmente equilibrato, con note sapide e un delicato retrogusto dolce. Un prodotto "magro", spesso consigliato anche nelle diete ipocaloriche non solo per il suo gusto ma anche per la sua digeribilità e per il basso apporto calorico.

Bresaola della Valtellina Igp, un vanto italiano

Tra i tanti prodotti made in Italy famosi in tutto il mondo troviamo senza dubbio la Bresaola Igp della Valtellina, prodotta nella omonima regione alpina in provincia di Sondrio. La Bresaola della Valtellina Igp viene prodotta a partire da razze bovine europee (come la charolaise) o del Sud America (come lo zebù): il taglio più usato è la punta d'Anca, senza dubbio il più pregiato, trattato con aromi naturali, spezie e – in alcuni casi – vino, ingredienti che donano alla carne diverse sfumature di profumo e sapore. Tra i salumi più magri in assoluto, la Bresaola della Valtellina Igp è povera di grassi e ricca di proteine, sali minerali come ferro e una porzione da 50 gr contiene appena 76 kcal.

Grazie alla lavorazione tramandata di generazione in generazione, al clima inconfondibile della valle e alle regole ferree di trasformazione della carne che rendono questo prodotto così particolare, dal 1996 la Bresaola della Valtellina ha ottenuto la denominazione di "Indicazione di origine controllata" dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali. Il marchio Igp viene utilizzato esclusivamente dai produttori certificati della Provincia di Sondrio che seguono un rigoroso disciplinare di produzione, mentre la provenienza e la qualità del prodotto è garantita e protetta dal Consorzio di tutela "Bresaola della Valtellina".

Come usare la bresaola in cucina

Il miglior modo per gustare la bresaola è sicuramente cruda, senza cottura: da un classico carpaccio con rucola e scaglie di grana (magari con qualche goccia di aceto balsamico), a delle girelle ripiene di riso e verdure. Tra gli abbinamenti che potrebbero stupirvi e farvi amare ancora di più la bresaola c'è quello con la frutta: melone e albicocche in estate o melograno in inverno esaltano e bilanciano perfettamente il sapore di questo salume mentre, se volete sperimentare accompagnate il vostro carpaccio con una grattugiata leggera di zenzero .