Brandacujun: la ricetta del piatto tradizionale ligure

Il brandacujun è un piatto tipico ligure, particolarmente diffuso nella Riviera di Ponente. Si tratta di una ricetta di origini marinare a base di stoccafisso e patate: il suo nome deriva da "brandare" termine dialettale che indica lo scuotere energicamente gli ingredienti in padella fino al loro disfacimento.

Morbido e cremoso, dalla consistenza simile a quella del baccalà alla vicentina, viene solitamente gustato come secondo oppure, servito in piccole monoporzioni o a quenelles, anche come antipasto di un menu di pesce. Ottimo così com'è, può essere arricchito da qualche cappero dissalato o da una manciata di olive nere snocciolate.

L'invenzione del brandacujun si deve ai marinai che, durante le loro lunghe traversate, preparavano pietanze umili con quei prodotti che non mancavano mai a bordo delle navi, come le patate e lo stocco (da non confondere con il baccalà): ingredienti poveri, in grado di conservarsi a lungo e molto versatili in cucina.

Per una resa impeccabile, ti suggeriamo di utilizzare delle patate a pasta bianca o con la buccia rossa, meglio se vecchie e farinose. Per velocizzare l'operazione, inoltre, acquista dello stoccafisso già ammollato dal tuo pescivendolo di fiducia; in caso contrario, raccoglilo in un recipiente pieno di acqua fredda, coprilo e lascialo riposare per 48-72 ore, cambiando l'acqua ogni 8.

Scopri come preparare il brandacujun seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche il baccalà in umido e il baccalà mantecato alla veneziana.

Come preparare il brandacujun

Pela le patate, tagliale a cubetti e trasferiscile in una pentola piena di acqua fredda 1, poi lessale finché non saranno molto morbide e facili da sfaldare.

Mentre le patate cuociono, pulisci lo stoccafisso già ammollato, rimuovendo la pelle e le lische. Procedi poi a tagliarlo a tranci non troppo piccoli 2.

Raccogli in una casseruola l'olio extravergine di oliva, gli spicchi d'aglio in camicia e il prezzemolo tritato 3, quindi portali sul fuoco e lasciali soffriggere dolcemente per qualche minuto.

Aggiungi i tranci di baccalà 4 e scottali per qualche minuto, poi inizia a disfare la polpa utilizzando un cucchiaio di legno.

Scola le patate ormai morbide e trasferiscile in padella 5.

Amalgama per bene patate e pesce, poi regola di sale e aggiungi i pinoli 6.

Mescola ancora, copri con un coperchio 7 e inizia a "brandare", ovvero ad agitare continuamente la padella e cuocendo a fuoco vivace.

Prosegui la cottura per circa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a ottenere una consistenza cremosa 8. Completa poi il tutto con un filo di olio a crudo, scorza grattugiata di limone e prezzemolo fresco.

Il brandacujun è pronto per essere servito 9.

Conservazione

Il brandacujun si conserva in frigorifero, ben chiuso in un contenitore ermetico, per 1-2 giorni al massimo.