Brandacujun: perché si chiama così questo squisito piatto ligure?

Ammettiamolo, quando leggiamo il nome di questo piatto ci scappa sempre un sorrisetto immaturo: parliamo del brandacujun, l'antipasto a base di patate e stoccafisso tipico della Riviera di Ponente, in Liguria. Una delizia che consigliamo a tutti di assaggiare, magari preparandola a casa seguendo la ricetta passo passo, o dopo un bel viaggio nella zona di Sanremo. La cosa veramente interessante è che, traducendo il nome del piatto, scopriamo che significa proprio ciò che sembra e questo fa sorridere ancora di più. Vediamo insieme perché il brandacujun ha questo nome così particolare e l'interessante storia di questo piatto.

Perché il brandacujun si chiama così?

L'etimologia di questo nome tanto insolito è in realtà incerta ma fa senza ombra di dubbio riferimento agli attributi maschili. Ci sono però diverse scuole di pensiero in Liguria riguardo il brandacujun. Le più accreditate sono quattro:

• La prima spiegazione del perché il brandacujun si chiami così è anche la più semplice. Si dice che lo sbattimento vigoroso della pentola sfinisca i cuochi che lo preparano, lasciandoli con le braccia molli e la pentola all'altezza degli attributi;
• la seconda è una traduzione letterale della radice, quindi "scuotere con forza", un riferimento alla preparazione del piatto. Questa spiegazione non tiene però conto della seconda parte del nome quindi è un po' monca;
• la terza e più probabile ipotesi è il riferimento fisico e letterale contenuto nel nome. Questo piatto nasce sulle navi e la preparazione obbliga il marinaio a star seduto con le gambe aperte e la pentola proprio lì al centro. L'oscillazione della nave costringe la pentola a sbattere ripetutamente contro gli attributi, da qui il nome;
• l'ultima spiegazione prende a piene mani dal dialetto ligure: "Branda cujun! Branda, che ciu ti u brandi, ciu u l’é bon!", ovvero "Scuoti, cogli***! Scuoti, che più lo scuoti, più è buono", un chiaro doppio senso sessuale e anche un piccolo atto di nonnismo. Il "cujun" a cui fa riferimento la frase è il sempliciotto della ciurma, colui che non può far altro che mescolare vigorosamente un composto di pesce, e che ha bisogno pure dell'incoraggiamento per farlo bene.

Tutte queste ipotesi fanno capo alla forte tradizione marinaresca della regione per un passato che continua a influenzare positivamente tutto il territorio. Il brandacujun è un piatto di chiara matrice francese che il Ponente ha adottato e fatto suo. Un ottimo esempio di contaminazione culturale applicato alla gastronomia.

La storia del brandacujun

Il brandacujun è una preparazione tipica della cucina di bordo, quindi lo si è sempre fatto in mare aperto, con gli ingredienti messi in cambusa alla partenza.

La prima versione di questo antipasto è francese: lì si chiama brandade de morue, ha un ricetta un po' diversa ed esteticamente ricorda moltissimo un gattò napoletano, altro piatto di chiara estrazione francese, adottato dall'Italia. Tra le due preparazioni a base di stoccafisso ci sono solo piccole differenze ma gli ingredienti base sono gli stessi: baccalà o stocco per l'appunto, olio, aglio, limone, pepe e noce moscata. In Francia c'è in aggiunta il latte, in alcuni casi anche il tartufo, in Liguria si preferiscono patate e prezzemolo. Altra differenza molto importante sta nella cottura: il brandade de morue solitamente è gratinato, il brandacujun è servito in purezza.

A differenza di altri elementi della cucina di bordo, come ad esempio l'uso dell'acqua di mare, il brandacujun non è così antico. La ricetta francese è ottocentesca e la versione definitiva, quella mangiata ancora oggi, è stata pubblicata per la prima volta nel 1897 da Jean-Baptiste Reboul, una sorta di Pellegrino Artusi della cucina provenzale. Molto probabilmente il brandacujun è nato nello stesso periodo: anche se molti lo ricollegano alle Repubbliche Marinare e ai pirati, questo piatto non può avere più di 200 anni. Sono comunque tanti, bisogna ammetterlo. Come arriviamo a questa data? Grazie alla presenza delle patate nella ricetta. L'uso di questi tuberi è diventato comune solo nell'Ottocento grazie a una trovata di Parmentier. Questo grande scienziato ha un ruolo attivo nella storia del brandacujun: la versione provenzale che si cucina da Marsiglia al confine con l'Italia è chiamata proprio brandade de morue parmentière, in onore del gastronomo che ci ha insegnato a mangiare le patate.