Brandacujun: la ricetta del piatto tipico ligure a base di stoccafisso

Il brandacujùn è un caratteristico piatto ligure a base di stoccafisso e patate, molto diffuso nella Riviera di Ponente. Il suo nome deriva da "brandare", ovvero scuotere energicamente degli ingredienti in casseruola fino al loro disfacimento. L'invenzione del brandacujùn si deve ai marinai che, durante le loro lunghe traversate, preparavano pietanze umili con quei prodotti che non mancavano mai a bordo delle navi, come le patate e lo stocco: ingredienti poveri, che si conservavano a lungo, e anche molto versatili in cucina. Semplice e saporito, è perfetto per essere gustato come secondo oppure come antipasto, servito in piccole monoporzioni o a quenelles. Scoprite come realizzarlo seguendo passo passo la nostra ricetta.

Come preparare il brandacujùn

Step 1

Step 1

Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a tocchetti. Quindi immergetele in una casseruola piena d'acqua 1, portate a bollore e fate cuocere per una decina di minuti.

Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a tocchetti. Quindi immergetele in una casseruola piena d'acqua 1, portate a bollore e fate cuocere per una decina di minuti.

Step 2

Step 2

Tagliate lo stoccafisso ammollato in tranci, immergeteli nell'acqua bollente insieme alle patate 2 e proseguite la cottura per altri 15 minuti.

Tagliate lo stoccafisso ammollato in tranci, immergeteli nell'acqua bollente insieme alle patate 2 e proseguite la cottura per altri 15 minuti.

Step 3

Step 3

Trascorso questo tempo, scolate il pesce e pulitelo eliminando la pelle ed eventuali lische residue 3. Quindi sfaldatelo con i polpastrelli.

Trascorso questo tempo, scolate il pesce e pulitelo eliminando la pelle ed eventuali lische residue 3. Quindi sfaldatelo con i polpastrelli.

Step 4

Step 4

Tritate finemente l'aglio e fatelo dorare in una padella con un po' di olio 4.

Tritate finemente l'aglio e fatelo dorare in una padella con un po' di olio 4.

Step 5

Step 5

Aggiungete le patate scolate e lo stoccafisso e cuocete su fiamma dolce, mescolando con il cucchiaio di legno 5, fino a ottenere una pasta grossolana. Profumate con il succo del limone.

Aggiungete le patate scolate e lo stoccafisso e cuocete su fiamma dolce, mescolando con il cucchiaio di legno 5, fino a ottenere una pasta grossolana. Profumate con il succo del limone.

Step 6

Step 6

Levate dal fuoco e continuate a mantecare aggiungendo le olive, una generosa spolverizzata di prezzemolo e una macinata di pepe 6. Correggete eventualmente di sale.

Levate dal fuoco e continuate a mantecare aggiungendo le olive, una generosa spolverizzata di prezzemolo e una macinata di pepe 6. Correggete eventualmente di sale.

Step 7

Step 7

Aiutandovi con un coppapasta, distribuite qualche cucchiaio di brandacujùn in ciascun piatto individuale 7.

Aiutandovi con un coppapasta, distribuite qualche cucchiaio di brandacujùn in ciascun piatto individuale 7.

Step 8

Step 8

Terminate con una spolverizzata di pepe e di prezzemolo fresco, aggiungete un filo di olio a crudo e servite caldo 8.

Terminate con una spolverizzata di pepe e di prezzemolo fresco, aggiungete un filo di olio a crudo e servite caldo 8.

Consigli

Nel caso in cui dobbiate reidratare il vostro stoccafisso, procedete in questo modo: raccoglietelo in un recipiente pieno di acqua fredda, assicurandovi di coprire interamente il suo volume; trasferitelo in frigorifero e lasciatelo riposare per circa 2 ore, quindi sciacquatelo accuratamente, rimettetelo sempre in acqua fredda e lasciatelo in ammollo per massimo 48 ore, cambiando l'acqua ogni 8 ore.

Una volta ammollato, potete conservarlo in frigorifero, all'interno di un apposito contenitore, per massimo 46-48 ore; per maggiore sicurezza, si consiglia di procedere subito alla sua cottura.

A piacere, potete profumare la preparazione anche con altre erbette aromatiche, come il timo o il basilico, e aggiungere qualche cappero dissalato.

Se vi è piaciuta questa ricetta, provate anche il baccalà alla vicentina e quello in umido.

Conservazione

Il brandacujùn si conserva in frigorifero, all'interno di un apposito contenitore ermetico, per massimo 1-2 giorni.