Bouillabaisse: la ricetta tipica provenzale

La bouillabaisse è una ricetta tipica della cucina francese: diffusa a Marsiglia e in tutta la regione della Provenza, è conosciuta e apprezzata anche in Italia, in particolare in Liguria dove prende il nome di boiabessa. Si tratta di una versione più elaborata della classica zuppa di pesce, la cui particolarità sta nella cottura in due fasi, la prima a fiamma alta, fino ad arrivare al bollore (bouilla in francese significa proprio "bollito") e la seconda a fiamma moderata (baisse ha invece il significato di "diminuire").

Per la preparazione di questo raffinato piatto di pesce si possono utilizzare diverse tipologie di pesci e crostacei: noi abbiamo scelto scorfano, gallinella di mare, rana pescatrice, scampi e mazzancolle, escludendo, però, il pesce azzurro che non è adatto alle lunghe cotture.

Dopo averle pulite accuratamente, le varietà scelte vengono cotte in pentola insieme a pomodori pelati, olio extravergine di oliva, aglio, cipolla ed erbe aromatiche; a cottura ultimata, il brodo ottenuto viene filtrato per poi essere nuovamente aggiunto ai pesci, per un risultato saporito e profumato.

Nonostante esistano diverse varianti della ricetta, la versione più diffusa è quella della bouillabaisse alla marsigliese: scopri subito come prepararla seguendo passo passo procedimento e consigli, e poi servila con fette di pane tostato nel burro e, a piacere, salsa rouille.

Prova anche il cacciucco livornese, il brodetto fanese, la buridda ligure e la zuppa di cozze napoletana, alcune delle più note interpretazioni nostrane della zuppa di pesce.

Come preparare la bouillabaisse

Step 1

Step 1

Inizia dalla pulizia della rana pescatrice: per prima cosa tira via la pelle 1, poi elimina le interiora e gli occhi.

Inizia dalla pulizia della rana pescatrice: per prima cosa tira via la pelle 1, poi elimina le interiora e gli occhi.

Step 2

Step 2

Rimuovi le interiora anche dal ventre della gallinella 2, quindi taglia le pinne e la testa.

Rimuovi le interiora anche dal ventre della gallinella 2, quindi taglia le pinne e la testa.

Step 3

Step 3

Ricavane poi dei tranci di medie dimensioni 3.

Ricavane poi dei tranci di medie dimensioni 3.

Step 4

Step 4

Procedi rimuovendo la testa dello scorfano e dividilo a metà 4.

Procedi rimuovendo la testa dello scorfano e dividilo a metà 4.

Step 5

Step 5

Tira via i baffi dagli scampi 5, lasciandoli interi.

Tira via i baffi dagli scampi 5, lasciandoli interi.

Step 6

Step 6

In ultimo sguscia i gamberi staccando il carapace 6 ed elimina il filamento nero dell'intestino con la punta di un coltello o con uno stecchino di legno. Sciacqua quindi tutti i pesci sotto l'acqua corrente fredda e tieni da parte.

In ultimo sguscia i gamberi staccando il carapace 6 ed elimina il filamento nero dell'intestino con la punta di un coltello o con uno stecchino di legno. Sciacqua quindi tutti i pesci sotto l'acqua corrente fredda e tieni da parte.

Step 7

Step 7

A questo punto, schiaccia i pomodori pelati con una forchetta e mettili in pentola insieme a olio extravergine, aglio e cipolla tagliati finemente. Profuma con una foglia di alloro, un rametto di timo e del prezzemolo tritato 7.

A questo punto, schiaccia i pomodori pelati con una forchetta e mettili in pentola insieme a olio extravergine, aglio e cipolla tagliati finemente. Profuma con una foglia di alloro, un rametto di timo e del prezzemolo tritato 7.

Step 8

Step 8

Inizia ad aggiungere i pesci, partendo da quelli che hanno la cottura più lunga, quindi rana pescatrice, gallinella e scorfano. Aggiusta di sale e pepe, poi ricopri i pesci con acqua fredda 8 e cuoci a fiamma vivace per 20-25 minuti a partire dal bollore.

Inizia ad aggiungere i pesci, partendo da quelli che hanno la cottura più lunga, quindi rana pescatrice, gallinella e scorfano. Aggiusta di sale e pepe, poi ricopri i pesci con acqua fredda 8 e cuoci a fiamma vivace per 20-25 minuti a partire dal bollore.

Step 9

Step 9

Trascorso il tempo indicato, unisci gli scampi e le mazzancolle 9, abbassa la fiamma e lascia cuocere per altri 20 minuti.

Trascorso il tempo indicato, unisci gli scampi e le mazzancolle 9, abbassa la fiamma e lascia cuocere per altri 20 minuti.

Step 10

Step 10

A cottura ultimata, scola il pesce con una schiumarola 10 e trasferiscilo in un piatto da portata.

A cottura ultimata, scola il pesce con una schiumarola 10 e trasferiscilo in un piatto da portata.

Step 11

Step 11

Filtra poi il brodo con un colino 11, eliminando tutti gli scarti, ed aggiungilo ai pesci.

Filtra poi il brodo con un colino 11, eliminando tutti gli scarti, ed aggiungilo ai pesci.

Step 12

Step 12

Servi la bouillabaisse ben calda, accompagnata con fette di pane tostato nel burro 12.

Servi la bouillabaisse ben calda, accompagnata con fette di pane tostato nel burro 12.

Consigli

In base a ciò che hai a disposizione, puoi utilizzare altre varietà di pesci, come tracine, cicale, pesce prete, pesce San Pietro, rombo, orata o triglie.

Per rendere la bouillabaisse ancora più saporita, puoi portare a cottura i pesci con il fumetto di crostacei invece che con l'acqua, e aggiungere un pizzico di zafferano in polvere.

Conservazione

Si consiglia di preparare la bouillabaisse e gustarla ben calda al momento.